Idlis au riz de Camargue & au lentilles corail

Idlis indiens façon Europe (riz long de Camargue, lentilles corail)

Cette recette s’inspire des traditionnels idlis indiens fabriqués normalement à partir d’un riz particulier et de lentilles noires sans leur peau (idly rice et urad dal). Dans le Sud de l’Inde, les gens les mangent traditionnellement au petit déjeuner, avec un chutney de coco.

Il existe aujourd’hui plusieurs recettes de idlis sur internet. Je vous propose la recette suivante qui a l’avantage d’utiliser des ingrédients peu coûteux et facilement trouvables en magasins bio (et plus locaux que le riz et le dal normalement utilisés en Inde) : du riz long blanc de Camargue et des lentilles de corail.

C’est avec plaisir que je partage cette recette qui m’a demandé plusieurs essais avant d’obtenir de beaux idlis aérés et moelleux  🙂

La minute naturo :

Ces petits pains vapeur forment une alternative intéressante au pain au levain (cuit au four ou feu de bois) car :

  1. Ils sont cuits à la vapeur, cuisson qui évite la formation de composés toxiques (réaction de Maillard notamment)
  2. Ils ont une texture ultra moelleuse et un léger goût de fermentation très agréables ;
  3. Ils contiennent céréales et légumineuses, en proportions idéales pour avoir un apport complet en acides aminés (protéines « complètes » grâce à l’association ¾ céréale + ¼ légumineuse), en plus dans une forme très digeste (mixage & fermentation) et enrichie en certaines vitamines (fermentation) ;
  4. Ils peuvent être préparés à la maison, sans gluten et sans additifs (uniquement des ingrédients bruts).

Temps de préparation : 5 min + 15 min

Temps de repos : 6 à 12h (trempage) + 6 à 12h (fermentation) (2)

Temps de cuisson : 20 min

Matériel spécifique : un blender, un moule à idlis (1), une grande casserole dans laquelle le moule rentre (+ un couvercle adapté et arrondi (pour que l’eau qui se condense pendant la cuisson ne retombe pas sur les idlis).

Ingrédients (pour 25 idlis environ) :
  • 300 g de riz blanc de Camargue, ici j’ai utilisé du riz long (1 bol ½)
  • 100 g de lentilles de corail (½ bol)
  • 1 cc de graines de fenugrec (graines) – facultatif (aident à la fermentation)
  • 1/2 cc de sel non raffiné (sel marin ou sel de roche (rose))
  • environ 220 g (ou ml) d’eau non chlorée (3)
  • un peu d’huile d’olive (ou de ghee pour ceux qui en consomment) (pour huiler le moule)
Préparation :

Commencer à préparer la recette la veille (selon votre choix pour la fermentation, la durée totale de repos varie).

  1. La veille : tremper séparément le [riz + graines de fenugrec] et les lentilles de corail pendant 6 à 12h (pour ramollir les grains).
  2. Rincer les grains de riz et les graines fenugrec ramollis puis les mixer au blender avec un peu d’eau (110 ml (ou g) environ), jusqu’à obtenir une pâte assez liquide (du type pâte à crêpe, mais légèrement granuleuse). Il faut laisser le blender mixer à forte vitesse pendant au moins 1 min pour obtenir la texture voulue. Verser la pâte obtenue dans un saladier (éviter l’inox (4)).
  3. Rincer ensuite les lentilles, puis les mixer au blender avec un peu d’eau (110 ml (ou g) environ) jusqu’à avoir une pâte semi-liquide et légèrement mousseuse (il faut compter environ 2 min de mixage à forte vitesse).
  4. Verser cette pâte liquide de lentilles dans le saladier avec la pâte de riz broyé. Ajouter le sel.
  5. Se laver et bien se rincer les mains si ce n’est pas déjà fait. Mélanger la pâte à la main (cela aide à la fermentation !) – ou à la cuillère si cela vous dérange. Il faut bien homogénéiser le tout.
  6. Laisser reposer et fermenter 10 à 12h à environ 30°C ou 6 à 8h à 35-40°C (c’est facile avec une yaourtière dont la température est maintenue dans cet intervalle de 35-40°C). (2) La pâte est prête lorsqu’elle a légèrement gonflé et a une texture mousseuse. La laisser encore quelques heures si ce n’est pas le cas.
  7. Faire bouillir de l’eau dans la casserole munie de son couvercle.
  8. Remuer délicatement la pâte fermentée quelques secondes pour éliminer d’éventuelles grosses bulles d’air. Ne pas trop mélanger (cela casserait les petites bulles d’air, nécessaires pour avoir des idlis aérés et moelleux). Huiler légèrement le moule à idlis, remplir les demi-sphères de pâte à l’aide d’une louche, puis placer le moule dans le cuiseur chaud. Couvrir.
  9. Cuire 20 min à la vapeur.
  10. En fin de cuisson, enlever immédiatement les idlis de la casserole et attendre 5-10 min qu’ils refroidissent un peu avant de les démouler à l’aide d’une cuillère à soupe (en prenant soin de ne pas les casser).

Il est préférable de les démouler quand ils sont encore chauds (mais non brûlants), car ils collent davantage au moule lorsqu’ils ont refroidi totalement.

Ces petits pains vapeur se dégustent normalement chauds, en salé (avec une sauce, une soupe, un chutney). Ils sont aussi bons froids (mais moins moelleux !), ou en sucré (avec un peu de miel cru de producteur).

Les idlis se conservent bien 2 jours dans un endroit pas trop chaud (18°C-21°C), dans un contenant fermé (cela conserve mieux leur humidité et leur moelleux) ou dans un torchon propre. S’il fait plus chaud, les consommer dans les 24h ou bien les stocker au réfrigérateur (attention le froid les durcit : les sortir un peu avant de les consommer).

Astuce : La pâte crue se conserve bien 2-3 jours au réfrigérateur. Vous pouvez donc préparer des idlis ‘frais’ pour plusieurs repas en stockant votre surplus de pâte fermentée au réfrigérateur ! (la cuisson ne prend ensuite que 20 min).

Variante : remplacer le riz par du millet décortiqué, et les lentilles corail par des lentilles vertes. Une autre version locale que j’ai mise au point 😉

Notes :

 (1) Vous pouvez acheter un moule à idlis sur internet par exemple sur ce site : https://www.pankaj-boutique.com/fr/ustensiles-indiens/1316-assiette-idli-indien.html (18€) ; l’avantage de celui-ci est que vous pouvez le mettre dans une grande casserole haute que vous avez déjà ; vérifiez bien la hauteur et le diamètre par contre !

Il est aussi possible d’utiliser des petits moules qui rentrent dans un cuiseur vapeur (et qui supportent les 100°C). Vos petits pains auront une forme différente mais seront tout aussi bons !

(2) Le temps de fermentation varie avec la température de la pâte. A 30°C, 8 à 12h suffisent. Entre 30 et 40°C, il faut normalement moins de 8h.

La température de la pâte ne doit pas dépasser 45°C (les levures responsables de la fermentation risqueraient de mourir).

Rappel : vous pouvez savoir facilement si une fermentation a lieu : si c’est le cas, la préparation a gonflé et a une texture de mousse (apparition de bulles de d’air dedans).

Plusieurs techniques pour une fermentation réussie quand on vit dans un climat froid

Placer le saladier couvert d’un torchon ou d’un couvercle :

1) sur un radiateur tiède et surveiller la température de la pâte au bout d’une demi-heure, à l’aide d’un thermomètre planté dedans.

2) dans un four préchauffé à 80°C puis éteint. Laisser la lumière du four allumée si c’est possible (cela maintient plus longtemps la température). Surveiller la température de la pâte au bout d’une demi-heure, à l’aide d’un thermomètre planté dedans.

3) dans une yaourtière (35-40°C)

S’il est difficile pour vous de faire fermenter la pâte entre 30 et 40°C, vous pouvez utiliser un  « starter » (petite variante que j’utilise souvent pour mes pains fermentés) : ajouter 1 càs de levain maison ou 1 cc (15 g) de miso de riz non pasteurisé. Laisser fermenter 24h à 20°C-22°C.

Si la pâte ne fermente pas (ou que vous ne pouvez pas la laisser fermenter plus longtemps), vous pouvez toujours utiliser la solution de secours : ajouter 3 g (1 cc rase) de bicarbonate, bien mélanger, puis ajouter 2 càs de vinaigre de cidre (ou 1 càs de jus de citron) et mélanger vivement avant de verser immédiatement dans le moule.

Le bicarbonate associé à un liquide acide permet de générer une réaction produisant du gaz et donc d’aérer la pâte.

(3) Le chlore ralenti la fermentation (car il est antibactérien). Pour déchlorer votre eau du robinet c’est facile, car le chlore est volatil : il suffit de laisser l’eau reposer à l’air libre pendant plusieurs heures (12h ou 24h c’est bien ; vous pouvez le faire en même temps que vous mettez à fermenter la pâte). Si vous filtrez l’eau du robinet à l’aide d’un osmoseur inverse, votre eau est déjà déchlorée.

Remarque : Pour l’eau, le poids (en g) = le volume (en ml) ! (car sa masse volumique est égale à 1)

(4) Le métal est à éviter dans cette recette car il ralentit la fermentation (qui est nécessaire pour avoir des idlis bien aérés). Préférer le verre ou la céramique.


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