Pain aux grains de sarrasin

Végétalien (vegan) – Sans gluten

J’ai voulu essayer et affiner cette recette de pain à partir des grains entiers de sarrasin pour permettre à quiconque de faire du pain sans gluten et sans farine. Pourquoi sans farine ? Car les farines achetées dans le commerce sont souvent moulues des mois avant d’être utilisées. Elles s’oxydent et deviennent, d’un point de vue nutritionnel, bien moins intéressantes que les grains d’origine ou qu’une farine fraîchement moulue ⁽¹⁾.

Temps de préparation : 3 min la veille + 10 min le jour de la cuisson

Temps de repos (trempage + fermentation) : 24h (ou 36h si la température est inférieure à 25°C)

Temps de cuisson : 50 min

Matériel spécial : un blender ⁽²⁾ , un moule à cake

Ingrédients (pour 1 pain de la taille d’un moule à cake) :

• 400 g de grains de sarrasin décortiqués
• 250 g d’eau non chlorée ⁽³⁾
• 4 g (1 càc) de sel non raffiné
• 10 g (1 càc) de miso non pasteurisé ⁽³⁾

Préparation :

1. La veille (24h avant la cuisson) : tremper les grains de sarrasin pendant 8 à 12h.
2. 12h avant la cuisson : vider l’eau de trempage et rincez 2 fois les grains (une sorte de liquide un peu ‘gluant’ s’écoule lorsqu’ils sont égouttés, c’est normal !)
3. Placer les grains dans le blender, ajouter l’eau filtrée et le sel. Mixer jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crêpe légèrement granuleuse (semi-liquide).
4. Ajouter le miso, mixer à vitesse moyenne pour bien le répartir dans toute la pâte.
5. Verser la pâte dans un saladier (éviter l’inox qui peut ralentir la fermentation).
6. Laisser reposer et fermenter environ 12h à une température de 25°C ou plus ⁽⁴⁾ (laisser 24h voire plus pour une température de moins de 25°C). La pâte est prête lorsque qu’elle contient des petites bulles à l’intérieur : cela témoigne de la fermentation (formation de gaz). Ces bulles d’air sont nécessaires à l’aération du pain. ⁽⁵⁾
7. La cuisson :
8. Préchauffer votre four à 240°C et mettre la lèchefrite en dessous de la grille sur laquelle le pain sera posé.
9. Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé (sans ce papier, la pâte cuite accroche terriblement au moule).
10. Mélanger délicatement la pâte à la cuillère pour casser les éventuelles grosses bulles d’air (qui feraient des gros trous dans le pain), puis la verser dans le moule à cake.
11. Remplir un grand verre d’eau froide. Enfourner le pain et jeter l’eau du verre dans la lèchefrite chaude puis refermer immédiatement la porte du four pour que la vapeur reste à l’intérieur (ce « coup de buée » permet d’obtenir une croûte plus dorée). Laisser cuire 30 min à 240°C.
12. Démouler ensuite le pain et le remettre à cuire sur son papier sulfurisé (directement sur la grille du four) pendant 20 min à 200°C.
13. A la fin de la cuisson, vérifier que l’intérieur est bien cuit (la lame du couteau plantée dans le cœur du pain doit ressortir sèche). Attendre que le pain tiédisse avant de le démouler et de la couper.

Ce pain se conserve bien plusieurs jours dans un torchon et s’accommode merveilleusement bien avec un pesto ou tout autre tartinade !

Variantes : il est possible ensuite de rajouter des suppléments dans ce pain « de base » : tomates séchées, graines de tournesol et herbes de Provence par exemple. A vous de laisser s’exprimer votre créativité !

Notes :

⁽¹⁾ Il existe des moulins à farine pour les particuliers.

⁽²⁾ Le blender est mieux un mixage optimal (mixage fin), mais un mixeur plongeant ou un robot mixeur (lame en « S ») peuvent convenir. Avec ces derniers, la pâte sera un peu plus granuleuse.

⁽³⁾ Pour que la fermentation démarre bien, il est important d’utiliser une eau non chlorée (le chlore détruit les micro-organismes et donc empêche ou ralentit la fermentation ; et sans fermentation, pas de bulles donc pas de levée de la pâte). Pour déchlorer l’eau du robinet, c’est très simple : remplir une carafe (avec une grande ouverture) et laisser l’eau s’éventer 12h (1 nuit par exemple).

Le miso non pasteurisé permet d’accélérer la fermentation (il joue le rôle d’un « starter », comme un levain). C’est utile notamment quand la température extérieure est inférieure à 30°C (ce qui est bien souvent le cas par nos contrées !). Vérifier que le miso n’est pas pasteurisé, sinon les bactéries initialement présentes dedans seront mortes (et donc le miso sera inutile pour lancer la fermentation). J’utilise pour ma part du miso artisanal, ou bien le miso de la marque Celnat (miso de riz), disponible en magasin bio. On peut aussi initier la fermentation à l’aide d’un levain de sarrasin fait maison (cela demande plusieurs jours à l’avance pour le fabriquer) ou un levain (sans gluten) du commerce. Attention, les temps de fermentation seront différents.

⁽⁴⁾ Pour que la pâte repose à 25°C voire 30°C, la mettre dans une yaourtière ou bien sur le radiateur l’hiver (attention il ne doit pas être brûlant car la température de la pâte doit rester en dessous de 35°C). Autre solution : la patience (la fermentation est lente mais active entre 19°C et 25°C).

⁽⁵⁾ Si la pâte n’a pas levé (pas de bulles) et qu’il ne vous est pas possible de la laisser fermenter plus longtemps, une solution de secours est possible pour obtenir un pain aéré : lorsque le four est chaud, ajouter dans la pâte 1 cc (3 g) de bicarbonate de soude dilué dans 1 càs d’eau. Mélanger le tout pour bien répartir le bicarbonate. Ajouter ensuite 2 càs de vinaigre de cidre et bien mélanger. Des petites bulles vont se former. Enfournez immédiatement ! (voir détails plus haut pour la cuisson). L’ajout de bicarbonate + vinaigre (ou d’un sachet de poudre à lever) permet aussi de faire une version « express » du pain (sans fermentation).

Remarque : La pâte crue se conserve bien une nuit (ou une journée) au réfrigérateur. Le froid ralentit fortement la fermentation. Vous pouvez ainsi reporter la cuisson si cela vous arrange.

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