Houmous de pois chiches au gingembre

Végétalien (vegan) – Sans gluten

Cette recette de houmous s’inspire des recettes traditionnelles du pourtour méditerranéen (j’écris « des » car il existe autant de recettes que de cuisiniers !).

La version qui vous est proposée ici est relevée avec du gingembre, frais et sec. Elle est sans ail et sans oignon, car un nombre non négligeable de personnes ne digèrent pas l’ail et l’oignon crus, moi y compris. Je vous donne néanmoins une variante à la fin pour faire une version avec de l’ail et éventuellement de l’oignon.

La mauvaise digestion de l’ail et de l’oignon peut venir de leur teneur élevée en FODMAP (= Fermentable Oligo-, Di-, Mono- saccharides And Polyols) : je vous donne quelques informations dans les notes à la fin ⁽¹⁾.

Temps de préparation : 15 min

Temps de trempage : 24h (ou 3-4 jours pour faire germer les pois chiches)

Temps de cuisson : 1h à 1h30

Matériel spécial : un blender (avec un poussoir), ou un robot avec une lame en S, ou un mixeur plongeant puissant.

Ingrédients pour un bol de houmous (4 à 6 personnes) :

• 200 g de pois chiches secs (soit environ 450 g cuits, rincés et égouttés) ⁽²⁾
• 700 ml + 1 L d’eau, si possible filtrée ⁽³⁾
• 50 g (6 c.à.s environ) d’huile d’olive (nature ou infusée à l’ail ⁽¹⁾ )
• 6 g (1 càc ½) de sel non raffiné
• 35 g (~ 1 càs bombée) de purée de sésame blanc (tahin)
• 50 g (~ 5 càs) de jus de citron (soit le jus d’1 citron ½)
• 15 g (~ 4 càc) de gingembre frais, épluché et râpé
• 2 g (~ 1 càc rase) de gingembre sec en poudre
• 6 g (~ 1 càc bombée) de cumin en poudre
• 1 g (15 tours de moulin) de poivre noir
• 70 g d’eau

Préparation :

1. La veille : faire tremper les pois chiches dans environ 700 ml d’eau environ (ou dans 3 volumes d’eau pour 1 volume de pois chiches ; ils gonflent beaucoup !). Les laisser ainsi 12h à 24h. Ils doivent tous rester immergés.
2. Le lendemain, faire chauffer environ 1 L d’eau dans une grande casserole. Rincer et égoutter les pois chiches ⁽²⁾.
3. Quand l’eau commence à être chaude, ajouter les pois chiches ⁽⁴⁾. Cuire à feu moyen (petits frémissements) pendant au  moins 1h (jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres), en veillant à ce qu’il reste toujours de l’eau ⁽⁴⁾. Placer le couvercle de la casserole en laissant une petite ouverture (pour éviter tout débordement, car les pois chiches forment de la mousse à la cuisson).
4. A l’aide d’une passoire, égoutter et rincer les pois chiches une fois cuits.
5. Mixer les pois chiches avec le reste des ingrédients, jusqu’à obtenir une crème onctueuse et presque lisse.

Variantes :

• Houmous « traditionnel » : remplacer le gingembre frais par 3 gousses d’ail dégermées et écrasées (+ éventuellement 1 petit oignon épluché et coupé en morceaux).
• Houmous piquant : ajouter 1 pincée (ou plus, selon goût) de piment fort.

Notes :

⁽¹⁾ L’ail et l’oignon contiennent certains sucres (appartenant au groupe appelé FODMAP). Pour les personnes qui ne digèrent pas correctement ces hydrates de carbones, cela peut donner lieu à des ballonnements, des douleurs digestives et autres désagréments. Les éviter, du moins pendant un certain temps, permet de réduire les symptômes chez plus de 70% des personnes souffrant de colopathie fonctionnelle (= intestin irritable). Je vous conseille de vous faire accompagner si vous voulez entreprendre un régime sans FODMAP : l’éviction de tous les FODMAP ne concerne que la première phase du régime.

Il est possible d’utiliser de l’huile infusée à l’ail car ces sucres ne migrent pas dans l’huile : pour cela, mettre 3 gousses d’ail dégermées et coupées en quatre dans une petite bouteille d’huile (25 cl). Laisser infuser au réfrigérateur 2 jours ou plus. Conservée au frais, cette huile peut se garder 2 à 4 semaines, et sa saveur s’intensifie avec le temps.

⁽²⁾ Il est recommandé de jeter l’eau de trempage des pois chiches et de bien les rincer à l’eau froide, surtout pour les personnes sujettes aux ballonnements. Une partie des fibres solubles et des sucres complexes (du groupe des FODMAP), migrent en effet dans l’eau de trempage. Le rinçage permet d’en éliminer une partie.

⁽³⁾ La qualité de l’eau est importante pour la cuisson des légumineuses (dont pois chiches). Lorsque l’eau du robinet est dure ou à une teneur excessive en calcaire, il est préférable d’utiliser de l’eau distillée ou filtrée (peu minéralisée).

⁽⁴⁾ Les pois chiches sont la seule légumineuse qu’il faut faire cuire en partant d’une eau chaude. S’il manque de l’eau en cours de cuisson, ajouter aussi de l’eau chaude (le choc thermique par ajout d’eau froide stoppe la cuisson des pois chiches).

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