Chocolats noirs fait maison

Végétalien (vegan) – Sans gluten

Chocolats maison au cacao et beurre de cacao crus - noisettes grillées (vegan)

Faire ses chocolats maison, c’est tellement sympa ! On peut leur donner la forme que l’on souhaite, adapter la teneur en sucre selon nos goûts, choisir le sucrant que l’on souhaite (sucre complet ou non), les décorer de milles façons (avec des graines, des fleurs, des noisettes grillées…). Pour les amateurs de chocolat cru, cela vous permet de faire votre chocolat à un prix très raisonnable (environ 23-25€/kg).

Pour obtenir un beau chocolat brillant qui ne blanchit pas, il est nécessaire de tempérer le chocolat. Cela consiste à lui faire suivre une courbe de température déterminée (qui dépend du chocolat, c’est-à-dire blanc, au lait ou noir), de façon à ce que le beurre de cacao, le cacao et le sucre puissent cristalliser de façon homogène. Je vous détaille comment procéder dans la préparation, grâce à la méthode des bains-marie.

La recette que je vous partage ici donne un chocolat à 80% de cacao. Cela signifie que 80% de la composition du chocolat est de la poudre de cacao et du beurre de cacao, et que 20% est du sucre (ou d’autres ingrédients). Si vous n’aimez pas le chocolat trop noir, vous pouvez bien sûr augmenter la proportion de sucrant (je vous propose une variante à la fin !).

J’ai utilisé du sucre de canne complet dans cette recette. Il a l’avantage de conserver tous les minéraux et certains polyphénols de la canne à sucre, contrairement au sucre blond (qui en a perdu une grande partie de sa mélasse), ou au sucre blanc (qui ne contient plus que du saccharose et donc aucun micronutriment). Je vous invite à aller voir mon article sur les sucres pour en savoir plus, si ce sujet vous intéresse 😉

Temps de préparation : environ 15 min

Temps de repos : 1h minimum

Matériel spécifique : un thermomètre ; une casserole et un cul-de-poule (ou saladier) qui rentre dedans ; un deuxième contenant et un cul-de-poule (ou saladier) qui rentre dedans ; des moules à chocolats ou des moules individuels (en silicone, plastique alimentaire dur, ou inox) ; un petit hachoir électrique.

Ingrédients :

(Pour 200 g de chocolat nature, soit environ 10 gros chocolats)

80 g de beurre de cacao cru (ici, de la marque Saldac), ou de beurre de cacao non cru ;
80 g de cacao cru * (ici, de la marque Ecoïdées), ou de cacao torréfié ;
40 g de sucre de canne complet **, ou de coco, ou de sucre blond ou de sucre glace ;
Facultatif : environ 40 g de noisettes légèrement grillées (environ 20 min à 140°C, puis frottées pour enlever la peau).

Préparation :

Faire chauffer une casserole remplie aux trois-quarts d’eau (elle va servir de bain-marie). Remplir l’autre contenant d’eau très froide.
Mixer le sucre en poudre fine (pour obtenir un « sucre glace »). Le mixage du sucre permet d’éviter les gros grains/cristaux, qui donneront une texture un peu granuleuse en bouche.
Dans le cul-de-poule, placer le beurre de cacao, le cacao (de préférence tamisé) et le sucre.
Quand l’eau frémit, éteindre le feu et placer la casserole hors de la source de chaleur. Placer le cul-de-poule dedans. Couvrir (cela accélère la fonte du beurre de cacao). Laisser reposer 2 min.
Le beurre commence à fondre… Mélanger un peu à l’aide d’une cuillère. Laisser reposer de nouveau 2 min.
Au bout de 4 min de repos, mélanger de nouveau (le beurre doit avoir bien fondu) et mesurer la température. Elle ne doit pas dépasser 50°C.
Mélanger jusqu’à ce que le beurre fonde totalement. Un liquide marron homogène est obtenu (du chocolat fondu !). Surveiller en même temps la température (personnellement, je mélange mon chocolat avec une cuillère accolée à ma sonde de thermomètre : de cette façon, je peux mélanger tout en suivant l’évolution de la température).
Quand le chocolat est fondu (et que la température est d’environ 50°C), en verser les 2/3 dans le deuxième cul-de-poule puis le placer immédiatement dans le contenant rempli d’eau froide. Mélanger le chocolat fondu jusqu’à ce que la température descende à 28-29°C.
Retirer le cul-de-poule de l’eau froide. Y ajouter les 1/3 restants du chocolat fondu, pour que la température remonte à 31-32°C. Maintenir cette température jusqu’à verser le chocolat dans les moules. Il est possible de s’aider de la casserole remplie d’eau chaude pour réchauffer légèrement le chocolat fondu s’il descend trop vite en température. Pour la version avec des noisettes : placer 4 noisettes dans le fond de chaque moule (j’ai utilisé des moules à cannelés en silicone, ce qui donne une forme très sympa et permet de placer des noisettes sur le contour). Verser ensuite délicatement le chocolat par-dessus.
Laisser reposer jusqu’à ce que les chocolats soient devenus très durs (environ 1h au réfrigérateur, et plutôt 3h à température ambiante (18-20°C).

Ces chocolats se conservent très bien au frais (<20°C), à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Variante : remplacer une partie du cacao par de la caroube (j’utilise celle de la marque Rapunzel). Pour que son goût ne prenne pas trop le dessus, je vous conseille de mettre 15 g de caroube et 65 g de cacao.

Chocolat fait maison aux cacao et beurre de cacao crus

Notes :

* Pourquoi choisir du cacao cru plutôt que « standard » (torréfié) ? (cru veut dire qu’il n’a pas été torréfié : les fèves sont fermentées puis séchées à une température inférieure à 42°C).

Le cacao, lorsqu’il est cru, regorge d’antioxydants. C’est notamment une excellente source de polyphénols, composés reconnus pour leur activité antioxydante. La cuisson dégrade une partie des antioxydants qu’il contient.
Le cacao cru a un autre avantage non négligeable : l’absence de cuisson à haute température limite énormément la réaction de Maillard dans le chocolat, et notamment la formation d’acrylamide. L’acrylamide est un composé toxique formé pendant la cuisson à haute température de certains aliments.

** Dans cette recette, les doses de cacao, de beurre de cacao et de sucre donnent l’équivalent d’un chocolat à 80% de cacao. Il est cependant possible de faire un chocolat à 70% de cacao en prenant les quantités suivantes : 70 g de cacao + 70 g de beurre de cacao + 60 g de sucre.

La recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager, la commenter, me faire un retour, ou même me partager vos créations en m’identifiant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook) ! 😊