Aujourd’hui j’avais envie de vous parler d’un aliment que j’affectionne beaucoup dans mon quotidien : le tofu lactofermenté.
En tant que personne mangeant quasiment entièrement végétal et souffrant de colopathie fonctionnelle (= syndrome de l’intestin irritable), c’est un aliment très pratique car riche en protéines et facile à digérer. Je vous en dis plus ci-dessous !
Généralités
Le tofu lactofermenté est obtenu en ensemençant du lait de soja avec des bactéries lactiques sélectionnées (des « probiotiques »), puis en faisant coaguler le lait pour former un bloc (cette deuxième étape de fabrication est la même que pour le tofu classique).
Son goût, légèrement acidulé, est bien plus prononcé que celui du tofu classique, et sa texture est généralement plus ferme.
Il est constitué de peu d’ingrédients (pour les versions natures) : de l’eau filtrée, des graines de soja dépelliculées, des ferments sélectionnés, et éventuellement du sel.
Le tofu lactofermenté est bien loin du Japon et des produits fermentés tels que le miso et la sauce de soja, qui sont eux obtenus par des fermentations successives au moyen de champignons. Ici, l’inspiration est plutôt tirée de la fromagerie !
Avantages du tofu lactofermenté
Le tofu lactofermenté présente plusieurs avantages :
– non pasteurisé, il bénéficie de l’avantage d’apporter des ferments lactiques (probiotiques) ;
– grâce à la fermentation, il se conserve bien plus longtemps qu’un tofu classique non pasteurisé (plusieurs mois, contre quelques semaines pour un tofu classique) ;
– c’est une très bonne source de protéines végétales (complètes) ; il y a par exemple 21 g de protéine pour 100 g de tofu lactofermenté nature Sojami (autant que dans 100 g de viande de poulet crue) ;
– il est totalement dénué de glucides (= sucres), car ceux-ci sont consommés par les bactéries lors de la fermentation (le tofu normal contient un peu de glucides, et le tofu soyeux en contient encore plus). Ce deuxième point est intéressant pour ceux qui, comme moi, ont un syndrome du colon irritable (ou qui ballonnent après avoir consommé des légumineuses). L’absence de sucres et la faible teneur en fibres du tofu lactofermenté garanti l’absence de « FODMAPs » (= sucres rapidement fermentescibles dans l’intestin) ;
Enfin, la fermentation rend le soja encore plus digeste et les nutriments plus assimilables que dans le tofu classique, car de nombreux antinutriments sont détruits par la fermentation. En effet, en tant que légumineuse, le soja cru est riche en facteurs antinutritionnels qui perturbent l’assimilation des nombreux minéraux et protéines qu’il contient (par exemple l’acide phytique). Il existe trois manières de réduire ces antinutriments à néant : la cuisson, la germination et la fermentation. Employée depuis des temps lointains, la fermentation permet de conserver les aliments tout en les rendant plus digestes.
Comment le déguster
Le tofu lactofermenté peut se déguster tel quel sur une tartine, comme du fromage (surtout ceux qui sont aromatisés, ou à minima salés). Vous pouvez également l’émietter sur vos salades ou vos plats. Si vous le souhaitez, il est possible de le déguster chaud, par exemple dans un curry ou juste poêlé, mais la plupart des ferments lactiques seront détruits sous l’effet de la chaleur.
Le tofu lactofermenté nature de la marque Sojami n’est pas salé et un peu trop compact à mon goût pour être mangé tel quel. Par contre, il est parfait pour des recettes où il est mixé, coupé en petits cubes, ou émietté, puis mélangé avec d’autres ingrédients. Pour ma part, j’adore en faire un « fromage frais » végétal au thym et au miso ! (c’est celui sur les photos). Pour ceux qui aurait envie de le tester, la recette est dans mon ebook Apéros Veggies, où vous trouverez d’autres recettes saines et savoureuses pour vos apéros !
Les versions aromatisées de tofu lactofermenté de la marque Sojami sont quand à elles très pratiques pour manger sur le pouce car ne nécessitent pas d’assaisonnement. Elles contiennent que des bons ingrédients et me dépannent de temps en temps pour mes déjeuner hors domicile quand le temps ou la motivation de cuisiner m’ont fait défaut.
J’espère que vous avez appris des choses grâce à cet article !
Je vous souhaite une belle soirée et une très bonne année 🙂
Estelle.
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Brin de Sens 