Houmous de pois chiches au gingembre

Végétalien (vegan) – Sans gluten

Cette recette de houmous s’inspire des recettes traditionnelles du pourtour méditerranéen (j’écris « des » car il existe autant de sortes de houmous que de cuisiniers !).

La version qui vous est proposée ici est relevée avec du gingembre frais et sec ainsi qu’avec éventuellement un peu de paprika fort. Elle est sans ail et sans oignon, car un nombre non négligeable de personnes ne les digèrent pas bien, moi y compris (je vous donne quelques explications dans les notes si ça vous intéresse * 😉).

Je vous donne néanmoins une variante à la fin pour faire une version avec de l’ail et éventuellement de l’oignon.

Temps de préparation : 15 min

Temps de trempage : 24h (ou 3-4 jours pour faire germer les pois chiches)

Temps de cuisson : 1h à 1h30

Matériel spécial : un blender (avec un poussoir), ou un robot avec une lame en S, ou un mixeur plongeant puissant.

Ingrédients :

(Pour un grand bol de houmous, soit 5 à 8 personnes) :

• 200 g de pois chiches secs, soit environ 500 g cuits, rincés et égouttés ;
• 700 ml + 1 L d’eau, si possible filtrée *** (pour le trempage et la cuisson) ;
• 50 g (6 càs environ) d’huile d’olive, nature ou infusée à l’ail * ;
• 6 g (environ 1 càc) de sel non raffiné
• 35 g (environ 1 càs bombée) de purée de sésame blanc (tahin)
• 50 g (5 càs) de jus de citron, soit le jus d’1 citron ½
• 15 g (environ 3 càc) de gingembre frais, épluché et râpé
• 3 g (1 càc) de gingembre sec en poudre
• 6 g (1 càc bombée) de cumin en poudre
• Facultatif : ½ càc rase de paprika fort (piquant), ou à défaut 1 g (15 tours de moulin) de poivre noir 
• 70 à 100 g (ou ml) d’eau, selon la texture voulue.

Préparation :

1. La veille : faire tremper les pois chiches dans environ 700 ml d’eau environ (ou dans 3 volumes d’eau pour 1 volume de pois chiches ; ils gonflent beaucoup !). Les laisser ainsi 12h à 24h. Ils doivent tous rester immergés.
2. Le lendemain, faire chauffer environ 1 L d’eau dans une grande casserole. Rincer et égoutter les pois chiches ***.
3. Quand l’eau commence à être chaude, ajouter les pois chiches ****.
4. Cuire à feu moyen (petits frémissements) pendant au  moins 1h (jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres), en veillant à ce qu’il reste toujours de l’eau. Placer le couvercle de la casserole en laissant une petite ouverture (pour éviter tout débordement, car les pois chiches forment de la mousse à la cuisson).
5. A l’aide d’une passoire, égoutter et rincer les pois chiches une fois cuits.
6. Mixer les pois chiches avec le reste des ingrédients, jusqu’à obtenir une crème onctueuse et presque lisse.

Variantes :

• Houmous « traditionnel » : remplacer le gingembre frais par 3 gousses d’ail dégermées et écrasées (+ éventuellement 1 petit oignon épluché et coupé en morceaux).
• Houmous très piquant : doubler la quantité de paprika fort.

Notes :

* L’ail et l’oignon contiennent certains sucres appartenant au groupe appelé FODMAPs (= Fermentable Oligo- Di- Mono- And Polysaccharides). Pour les personnes qui ne digèrent pas correctement ces hydrates de carbones, cela peut donner lieu à des ballonnements, des douleurs digestives et autres désagréments. Les éviter, du moins pendant un certain temps, permet de réduire les symptômes chez plus de 70% des personnes souffrant de colopathie fonctionnelle (= syndrome de l’intestin irritable). Je vous conseille de vous faire accompagner si vous voulez entreprendre un régime sans FODMAP : l’éviction de tous les FODMAPs ne concerne que la première phase du régime. Il faut ensuite les réintroduire, selon les tolérances de chacun.

Il est possible d’utiliser de l’huile infusée à l’ail car les FODMAPs ne migrent pas dans l’huile : pour cela, mettre 3 gousses d’ail dégermées et coupées en quatre dans une petite bouteille d’huile (~ 25 cl). Laisser infuser au réfrigérateur 2 jours ou plus. Conservée au frais, cette huile peut se garder 2 à 4 semaines, et sa saveur s’intensifie avec le temps.

** La qualité de l’eau est importante pour la cuisson des légumineuses (dont pois chiches). Lorsque l’eau du robinet est dure ou à une teneur excessive en calcaire, il est préférable d’utiliser de l’eau distillée ou filtrée (peu minéralisée).

*** Je vous conseille de jeter l’eau de trempage des pois chiches et de bien les rincer à l’eau froide, surtout pour les personnes sujettes aux ballonnements. Une fraction des fibres solubles et des sucres complexes (du groupe des FODMAPs), migrent en effet dans l’eau de trempage. Le rinçage permet d’en éliminer une partie et ainsi de faciliter la digestion.

Il en est de même pour l’eau de cuisson et le rinçage après cuisson.

****Les pois chiches sont la seule légumineuse qu’il faut faire cuire en partant d’une eau chaude. S’il manque de l’eau en cours de cuisson, ajouter aussi de l’eau chaude (le choc thermique par ajout d’eau froide stoppe la cuisson des pois).

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