Sablés au sésame, à la châtaigne et au sarrasin

Vegan – Sans gluten

Vous avez déjà goûté des biscuits à la farine de châtaigne ?

Si ce n’est pas le cas (et que vous aimez la châtaigne !), il va falloir que vous y remédiez avec cette recette 😊

Je vous avais déjà partagé une recette de sablés il y a 2-3 ans (mes sablés à la farine de sorgho). Je l’adore toujours autant et je l’ai refaite maintes fois ! Mais cette fois j’avais envie de la revisiter avec de la farine de châtaigne.

La farine de châtaigne est une farine très aromatique : son goût est naturellement sucré et assez marqué, ce qui ne plaît pas à tout le monde. Je trouve qu’elle est merveilleuse dans les desserts car elle permet d’ajouter beaucoup moins de sucre (voire pas du tout, comme dans ma recette de gâteau à la châtaigne et aux figues sèches). C’est une farine qui est riche en fibres prébiotiques, en vitamines B9 et B6, en cuivre et en manganèse, et source de magnésium, de vitamine C et de vitamine B5. Ses principaux inconvénients dans les recettes sont sa « lourdeur » (les gâteaux ne lèvent pas bien) et sa texture peu liante (les pâtes ont tendance à être friables).

Dans cette recette, où la farine de châtaigne prédomine, la pâte crue est en effet assez cassante. Je vous conseille donc de former et découper les sablés un à un comme je vous l’ai décrit dans la préparation ci-dessous. J’ai été agréablement surprise par cette méthode : ce n’est pas beaucoup plus long que la méthode classique où l’on étale la pâte entière puis que l’on découpe. Rassurez-vous, les sablés se tiennent bien après cuisson !

Ces sablés sont riches en oméga-3 (ALA) grâce aux graines de lin. Ces petites graines permettent de lier un peu mieux la pâte, en plus d’apporter leurs nombreux nutriments. Si vous souhaitez découvrir les nombreux avantages à consommer des graines de lin, rendez-vous sur mon article Focus nutrition sur certains oléagineux 😉

J’ai volontairement assez peu sucré la pâte, pour éviter le côté écœurant et très addictif des biscuits industriels. Il y a juste ce qu’il faut comme sucre ajouté, sachant que la farine de châtaigne aide aussi à sucrer. J’avoue ne plus supporter les gâteaux trop sucrés où les papilles sont saturées par le sucre… J’aime sentir les saveurs !

J’ajoute régulièrement des graines de sésame à mes sablés, car elles rehaussent la recette à la fois par leur saveur, sublimée lors de la cuisson au four, et par l’aspect visuel qu’elles confèrent. Cependant, il est tout à fait possible de les substituer par d’autres types de graines. Je vous conseille simplement de réfléchir à la taille des graines que vous choisissez : plus elles sont grosses, plus elles ont tendance à casser la pâte crue et à gêner pendant la découpe des sablés. Vous pouvez aussi remplacer les graines par des noisettes ou des noix broyées grossièrement…

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 1h *

Matériel spécial : un hachoir électrique ou un blender ; un four ; une plaque de cuisson ; du papier cuisson ; un rouleau à pâtisserie ; un emporte-pièce ou un cercle en inox.

Ingrédients :

(Pour environ 18 gros sablés de 8 cm de diamètre et d’épaisseur 1 cm)

• 200 g de farine de châtaigne ;
• 100 g de farine de sarrasin ;
• 15 g de poudre à lever ;
• 120 g de coco râpée, ou de poudre d’amande ;
• 70 g de graines de lin brun en poudre ** ;
• 70 g de sucre complet (sucre de canne ou de sucre de coco) ;
• ¼ càc rase de sel fin marin ;
• 100 g de graines de sésame complet grillées ;
• Facultatif : 30 gouttes d’huile essentielle de citron (zeste), ou 1 càc de cannelle en poudre ;
• 100 g d’huile d’olive, ou d’huile de coco fondue ;
• 130 g d’eau.

Préparation :

1. Broyer la noix de coco râpée puis les graines de lin en poudres fines. Les placer dans un saladier.
2. Ajouter les farines, le sel, les graines de sésame, la poudre à lever et le sucre. Mélanger à la cuillère.
3. Ajouter l’huile. Mélanger d’abord à la cuillère pour la répartir, puis « sabler » la pâte du bout des doigts. L’huile doit  recouvrir les ingrédients secs. Cela permet d’obtenir la texture typique de la pâte sablée.
4. Ajouter l’eau. Malaxer pour former une boule. Ajouter 1 à 2 càs d’eau si la pâte est trop sèche. Il faut qu’elle soit assez humide pour former une boule, mais pas trop (elle ne doit pas coller aux doigts).
5. Préchauffer le four à 130°C en chaleur tournante *. Déposer une feuille de papier cuisson sur la plaque.
6. Comme la pâte est friable, je vous conseille de façonner les sablés un à un : prélever une petite boule de pâte, l’écraser entre les paumes de main, finir de l’étaler au rouleau (sur un morceaux de papier cuisson), de façon à avoir un mini disque de pâte d’un peu moins de 1 cm d’épaisseur. Découper le contour du disque à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un cercle à pâtisserie afin d’avoir une jolie forme avec des bords nets. Placer le disque sur la plaque de cuisson, sur le papier. Recommencer jusqu’à ne plus avoir de pâte.
7. Cuire les sablés 40 min à 130°C *.
8. Baisser ensuite la température du four à 100°C. Laisser cuire encore 20 min.
9. Sortir les sablés du four et les laisser refroidir totalement avant de les stocker.

A la fin du temps de cuisson, il est normal que les sablés soient encore légèrement mous. Une fois refroidis, ils deviennent bien secs et croustillants. Si vous vous apercevez qu’ils ne sont pas assez croustillants au centre, cela signifie qu’il reste un peu d’humidité. Remettez-les au four à 100°C pendant 30 min. Cela permettra d’évacuer le reste d’humidité sans les brûler.

Ces sablés se conservent très bien jusqu’à 2 mois dans un bocal fermé, dans un endroit tempéré (environ 20°C), à l’abri de la lumière et de l’humidité. Ils sont excellents accompagnés d’une infusion ou d’un yaourt végétal 😊

Notes :

* La cuisson est plus lente avec un four en chaleur statique (= convection naturelle, sans ventilateur) : prolongez la cuisson d’environ 10 min si votre four ne dispose pas de la chaleur tournante.

Je privilégie les cuissons à une température inférieure à 140°C quand c’est possible, pour limiter fortement la réaction de Maillard. Plus la température est élevée, plus la quantité des composés formés lors de cette réaction est élevée.

Ici, l’utilisation d’une température « douce » permet surtout de bien déshydrater les biscuits pendant la cuisson, sans les brûler. Ainsi, on obtient des sablés bien croustillants mais pas cramés 😉

** Personnellement, je préfère broyer les graines de lin moi-même, selon mes besoins. Les oméga-3 du lin sont relativement rapidement oxydés lorsqu’ils sont exposés à l’air. Ainsi, l’oxydation se produit inévitablement lorsque les graines sont moulues et stockées plusieurs semaines voire plusieurs mois en magasin… (à moins d’être conservées en sachet sous-vide opaque).

Pour obtenir une mouture fine de vos graines de lin, vous pouvez opter pour l’utilisation d’un blender ou d’un hachoir électrique. Le blender offre en général une texture plus fine, mais il est essentiel de verser une quantité adéquate pour éviter qu’il ne fonctionne à vide. Personnellement, je favorise cette méthode et conserve l’excédent dans un bocal hermétique, minimisant ainsi l’entrée d’oxygène. La chaleur et la lumière contribuant également à accélérer le processus d’oxydation, je stocke ensuite ce bocal au réfrigérateur.

La recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager, la commenter, me faire un retour, ou même me partager vos créations en m’identifiant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook) ! 😊

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