Sablés aux zestes de citron et au sésame

Sans gluten – Végétarien ou végétalien

Je vous livre ici une recette de sablés croustillants, sans gluten et surtout délicieux ! Selon votre choix, ils peuvent être végétariens ou végétaliens (vegans). J’ai ajouté des précisions à ce sujet en fin de recette.

Dans ma recette originale, j’utilise de la farine de sorgho. J’aime beaucoup l’utiliser dans lorsque je fais des sablés. Son goût doux légèrement noisette est très agréable dans des gâteaux secs !

Mais qu’est-ce que le sorgho ? C’est une céréale sans gluten dont la graine est de petite taille. Elle est originaire d’Afrique. C’est d’ailleurs une culture dite d’été : elle pousse bien dans un climat relativement chaud et demande peu d’eau. Une filière bio a récemment été mise en place en France. Une bonne raison d’en profiter !

En bref, ces sablés sans gluten régaleront tout le monde, intolérants au gluten ou non, végétaliens ou non ! 😉

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 1h (ou 35 min : voir notes ⁽¹⁾)

Matériel spécial : un mixeur (ou un blender), un four et une plaque adaptée, du papier sulfurisé, un emporte-pièce ⁽⁴⁾

Ingrédients :

Pour 16 sablés (diamètre d’environ 6 cm)

• 150 g de farine de sorgho, ou de farine de riz complet, ou 80 g de farine de sarrasin + 70 g de farine de châtaigne
• 60 g d’amandes, ou de noisettes
• 35 g de graines de lin brun, ou de lin blond, ou 10 g (2 càs) de psyllium
• 40 g de sucre complet, plutôt 60 g si vous préférez les gâteaux bien sucrés
• 2 pincées de sel fin non raffiné
• 20 gouttes d’huile essentielle de citron
• les zestes d’un citron (facultatifs ; ils servent à renforcer le goût citron et ajouter une note plus « fraîche »)
• 30 g de graines de sésame, grillées ou non
• Facultatif : 2 g (1 càc) de romarin en poudre
• 3 g (1 càc rase) de bicarbonate de sodium, ou 1 sachet de poudre à lever ⁽²⁾
• 50 g de matière grasse : ghee fondu ⁽³⁾, huile d’olive vierge, huile de tournesol oléique, ou huile de sésame vierge
• 60 g de liquide : eau, boisson végétale à l’amande, ou 1 gros œuf (compléter en eau si besoin pour atteindre 60 g)

Préparation :

1. Mixer les amandes avec le sucre. Cela permet de casser les éventuels grumeaux de sucre en même temps de réduire les amandes en poudre. Verser le tout dans un saladier.
2. Broyer les graines de lin en poudre grossière dans le mixeur. Ce n’est pas grave s’il en reste quelques-unes entières. Verser cette poudre dans le saladier.
3. Ajouter la farine, le sel, le romarin, le bicarbonate (ou la poudre à lever) dans le saladier. Mélanger à la cuillère pour homogénéiser.
4. Ajouter la matière grasse, sans mélanger. Verser les gouttes d’huile essentielle de citron dedans (pour délayer l’huile essentielle). Mélanger ensuite à la cuillère pour répartir un peu la matière grasse, puis « sabler » la pâte avec les bouts des doigts.
5. Ajouter le liquide (eau, boisson végétale ou œuf). Malaxer pour former une boule. Ajouter 1 à 2 càc d’eau si la pâte est trop sèche. Il faut qu’elle soit assez humide pour former une boule, mais pas trop pour ne pas coller aux doigts.
6. Préchauffer le four à 140°C en chaleur tournante. Découper une feuille de papier sulfurisé de la taille de la plaque du four.
7. Etaler la pâte sur une épaisseur de 0,8 à 1 cm, sur le papier, à l’aide d’un rouleau ou avec les paumes de main. Découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Reformer une boule de pâte avec les chutes, découper de nouveau des sablés, récupérer les chutes, puis recommencer… Jusqu’à ne plus avoir de pâte.
8. Cuire les sablés 40 min à 140°C, puis éteindre le four et les laisser finir de cuire encore 20 min dans le four éteint. Ne pas ouvrir la porte du four pour bien garder la chaleur. ⁽¹⁾
9. Sortir les sablés du four et les laisser refroidir totalement avant de les stocker dans un bocal en verre fermé.

Ces sablés se conservent très bien 1 ou 2 mois dans un bocal fermé, dans un endroit tempéré (environ 20°C), à l’abri de la lumière. Ils sont excellents accompagné d’une infusion 😉

Remarques :

– Avec ou sans œuf, quelles différences ? L’œuf permet de rendre les sablés un peu moins friables et de conserver leur croustillant un peu plus longtemps.

– Avec ou sans ghee, quelles différences ? Côté gustatif, j’ai trouvé que le ghee donne des sablés un peu moins denses (plus « aérés »). De plus, son goût « beurré » très doux va bien avec du sucré. Côté nutrition, le ghee est l’une des matières grasses qui supportent le mieux la cuisson car il est majoritairement formé d’acides gras saturés et car il a aussi été débarrassé des substances qui brûlent à la cuisson (grâce à une filtration), contrairement au beurre qui peut brûler. Dans cette recette, la cuisson peut être effectuée à 140°C ou 160°C, ce qui est modéré. Il est donc possible d’utiliser des huiles végétales vierges (par exemple olive, tournesol oléique ou sésame). En plus d’être relativement locales, les huiles d’olive et de tournesol oléique supportent bien des températures < 160°C.

– Alors au final, sablés végétaliens ou pas ? Vous pouvez réaliser une version végétalienne (« vegan ») en choisissant d’utiliser de l’huile et de l’eau à la place du ghee et de l’œuf. Les sablés seront un plus compacts, c’est à dire moins aérés et « sableux », et du coup plus croquants que croustillants. Néanmoins, la différence est assez peu notable, surtout si l’on n’a pas les deux sortes de sablés pour comparer !

Notes :

⁽¹⁾ Le temps de cuisson peut être raccourci en augmentant la température du four : 30 min à 160°C puis 5 min de repos dans le four chaud.

Je privilégie les cuissons à une température inférieure à 140°C quand c’est possible, pour limiter fortement la formation de composés toxiques néoformés, c’est-à-dire formés pendant la transformation de l’aliment (ici lors de la cuisson). Plus la température est élevée, plus la quantité de ces composés augmente, via la réaction de Maillard.

⁽²⁾ J’opte la plupart du temps pour le bicarbonate de sodium alimentaire, qui est plus économique (moins cher au kilo) et plus écologique (moins d’emballages) que la poudre à lever.

⁽³⁾ Le ghee est la matière grasse issue du beurre cuit jusqu’à légère coloration, puis filtré. Il est très utilisé en Ayurvéda (médecine traditionnelle Indienne). Il a l’avantage de très bien supporter la cuisson et est exempt de lactose. La recette est disponible ici. Il est aussi possible d’en trouver en magasin bio (par contre il bien plus cher que du fait-maison !).

⁽⁴⁾ La flemme de découper des petits sablés à l’emporte-pièce ? Il existe aussi l’option plus rapide suivante : étaler la pâte sur le papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,8 cm et mettre à cuire telle qu’elle. Une fois cuite, la casser en morceaux. Elle sera ainsi merveilleuse pour rajouter du croquant à un yaourt de soja par exemple (voir photo ci-dessous) ! 😉

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