Ghee fait maison

Le beurre frais contient environ 82% de matière grasse, 16% d’eau, 0,7% de protéines et moins de 1% de sucres (lactose). Le ghee quant à lui ne contient que de la matière grasse. C’est du beurre qui a été cuit doucement jusqu’à perdre toute son eau, puis filtré. Pendant la cuisson, les composants du beurre se séparent : d’un côté la matière grasse, et de l’autre les protéines laitières (dont la caséine) et le lactose. Ensuite, grâce à la filtration, les « impuretés » (protéines et lactose agglomérés) sont éliminées.

C’est l’une des matières grasse qui supporte le mieux les hautes températures car elle est constituée majoritairement d’acides saturés (plus stables que les acides gras insaturés) et qu’elle ne contient plus ni protéines ni sucre (le beurre noircit à la cuisson car les protéines et le sucre réagissent ensemble via la réaction de Maillard).

Le ghee est l’une des trois matières pures de l’Ayurvéda (avec le camphre naturel et le miel). Il est considéré comme la meilleure graisse et est dit avoir des propriétés subtiles puissantes : il tonifie le foie et agit comme un détoxifiant, il assouplit, facilite le transit intestinal, nourrit, adoucit. C’est un puissant Rasayana (stimule et renforce l’intelligence de chaque cellule, fortifie les fonctions corporelles et revitalise le corps). ⁽¹⁾

En Inde et au Tibet, le ghee médicinal sert à fabriquer les pilules : il est le véhicule idéal des propriétés médicinales des plantes. Il sert aussi en usage externe lors de différents traitements (ex : shirodhara, oléation, massages, etc.).

En quantité modérée (1 càc / personne pour un repas), du ghee de qualité ne fait pas monter le mauvais cholestérol. ⁽¹⁾

Petite remarque : tout ceci est valable pour du ghee issu de vaches respectées et en bonne santé. ⁽³⁾

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 15 à 30 min

Matériel : une casserole, de préférence à fond épais ; un sac à lait végétal, propre et bien sec ⁽²⁾ ; un entonnoir.

Ingrédients :

(Pour environ 350 g de ghee)

500 g de beurre bio non salé (soit 2 plaquettes de 250 g), de préférence cru (et issu de vaches « heureuses » ⁽³⁾)

Préparation :

1. Mettre le beurre à fondre sur feu moyen dans une casserole. Laisser cuire.
2. Quand le beurre commence à frémir, baisser le feu. Une pellicule de mousse blanche apparaît. Le beurre crépite. Laisser le beurre cuire ainsi sans le mélanger, pendant environ 15 minutes. La cuisson est plus ou moins longue selon la force du feu et la quantité de beurre utilisée. La pellicule de mousse blanche va s’affiner petit à petit et les crépitements vont ralentir.
3. A partir du moment où la pellicule blanche est devenue fine, rester près du feu, les choses peuvent évoluer vite., Enlever la mousse à l’aide d’une cuillère de temps en temps pour entrevoir le liquide en dessous (en ébullition) et en vérifier la couleur. Il ne doit pas devenir marron foncé. Des impuretés commencent à se déposer au fond de la casserole, c’est normal.
4. Arrêter la cuisson lorsque le liquide obtient une couleur dorée et que les impuretés tombées au fond commencent à dorer elles aussi (ne pas laisser brûler ce dépôt brun-doré qui s’est formé au fond). A ce moment-là, les crépitements sont devenus assez rares. Ôter alors le beurre du feu et le laisser refroidir 5 min.
5. Filtrer le beurre à l’aide d’un entonnoir et d’un sac à lait végétal ⁽²⁾ dans un bocal qui peut ensuite se fermer. Tout doit être propre et sec. Pour que le ghee se conserve bien à température ambiante, il ne doit pas rester d’eau du tout. Le liquide doit être limpide et couleur jaune orangé (voir la photo ci-dessous).
6. Laisser le ghee refroidir avant de fermer le bocal (s’il reste éventuellement un peu d’humidité, elle peut alors continuer de s’évaporer).

Le ghee se fige à une température ambiante inférieure à 25°C. Il a alors une jolie couleur jaune or. Au-delà de 25°C, il devient liquide.

Selon l’Ayurvéda, le ghee doit se conserver hors du réfrigérateur pour conserver toutes ses vertus (et à l’abri de la lumière directe).

Un problème ? Voyez ci-dessous si vous trouvez réponse à vos interrogations ! ⁽⁴⁾

Notes :

⁽¹⁾ Sources : Textbook of Ayurveda, Vol.1, « Fundamental Principles of Ayurveda », de Vasant Lad ;  Livre « Ayurvéda, l’équilibre de la vie », de Partap Chauhan ; livre « Traité de diététique ayurvédique », de Vaidya Atreya Smith

⁽²⁾ Pour filtrer il est aussi possible d’utiliser un filtre à café ou tout tissu propre et sec dont la maille est assez fine pour ne pas laisser passer d’impureté. J’utilise parfois l’un de mes petits sacs en coton bio (pour faire mes courses en vrac) : je vérifie qu’il est propre, sec et je double l’épaisseur pour être sûre de bien filtrer.

⁽³⁾ Le stress, la peur et le mauvais traitement des animaux (manque de lumière, entassement, nourriture médiocre ou non adaptée à la physiologie de l’animal…) se propagent dans leurs cellules et leurs tissues. Pour la vache, cela se retrouve dans son lait (et donc dans la crème et le beurre). Les qualités nutritives et gustatives du beurre dépendent donc du bien-être général des vaches.

⁽⁴⁾ Problèmes possibles :

• Le ghee a un goût rance : le ghee reste consommable mais le goût ne convient pas à tout le monde (je déteste ça personnellement). Il est possible de le garder pour des recettes où le goût ne se sentira pas (gâteaux, tartes, …). Pour éviter cela : soit vérifier qu’il ne reste aucune impureté après la filtration (présence d’eau ou de protéines coagulées = risque de moisissure ou de rancissement), soit le conserver dans un placard (pas de lumière), si possible dans un endroit assez frais. Si vous ne pouvez remplir ces conditions, le consommer de préférence dans mois après fabrication.
• Le ghee est trop cuit (trop foncé, odeur noisette très prononcée) : le ghee trop cuit ne procède pas les vertus mentionnées plus haut. Il est néanmoins consommable. On ne peut pas faire grand-chose, à part mettre à profit son goût noisette prononcé dans des recettes… Pour éviter cela, rester proche de la casserole pendant les dernières minutes de cuisson et vérifier régulièrement la couleur (liquide et impuretés au fond).
• Il y a de la mousse qui reste après la filtration : S’il y en a très peu et qu’elle reste sur le dessus, pas de problème à priori (je n’ai jamais eu de moisissure à cause de ça). Si par contre beaucoup de mousse ou d’impuretés sont passés au travers, il faut refiltrer, sinon le ghee risque de moisir.

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