Flan au citron et sa pâte sablée au sorgho

Sans gluten – Sans lactose

J’ai mis au point cette recette pour faire une dessert à mi-chemin entre le flan et la tarte au citron traditionnelle.

Comme à mon habitude, j’ai fait quelques modifications pour avoir version plus saine :

1. la quantité de sucre est réduite par rapport à la plupart des recettes de tartes au citron. Par contre je n’ai pas voulu utiliser du sucre complet car celui-ci donne une couleur marron caramel à la crème (par contre le goût est tout aussi bon !) ;
2. la pâte est cuite à température modérée (140°C, et non 180-200°C), ce qui permet de limiter la réaction de Maillard * ;
3. la recette est sans gluten et sans lactose : elle est donc moins difficile à digérer qu’une version à base de blé et de lait, et elle convient aux intolérants au gluten et/ou au lactose (remarque : le ghee ** est de la matière grasse pure ; une fois le beurre cuit puis filtré, toutes les protéines laitières et le peu de lactose initialement présent dans le beurre sont éliminés).

Temps de préparation : 55 min

Temps de cuisson : 45 min

Temps de repos :  10 min + 4 à 5h

Matériel spécial : un mixeur (ou un hachoir) ; un moule à tarte de 22 cm de diamètre ; un four ; du papier cuisson.

Ingrédients :

(Pour un moule à tarte de diamètre 22 cm)

Pour la pâte :

• 150 g de farine de sorgho ;
• 5 g (1 càs rase) de psyllium ;
• 1,5 g (½ càc rase) de bicarbonate de sodium alimentaire ; ou ½ sachet de poudre à lever (soit 3,5 g) ;
• 2 pincées de sel ;
• 50 g d’amandes ;
• 20 g de sucre de canne (blond ou complet) ;
• 18 g de zestes de citrons (les zestes de 3 citrons moyens), ou 8 g de zestes de citrons bergamote (5 citrons) ;
• 1 œuf (+ éventuellement un peu d’eau pour compléter) ;
• 50 g de ghee **, fondu.

Pour l’appareil au citron :

• 2 œufs entiers (100 g) ;
• 120 g de sucre de canne blond ;
• 40 g de fécule de maïs, ou 30 g pour un flan un peu moins ferme ;
• 150 g (ou 15 cl) de jus de citron jaune (le jus de 4 citrons moyens) ;
• 400 g de yaourt de soja ;
• 30 g de ghee **

Préparation :

Préparer la pâte :

1. Dans un saladier, mélanger à la cuillère la farine, le psyllium, le sel et le bicarbonate.
2. Mixer les amandes et le sucre complet ensemble pour obtenir une poudre grossière (cela permet de casser les éventuels grains de sucre complets très durs). Les ajouter aux ingrédients dans le saladier et mélanger.
3. Ajouter le ghee fondu et sabler du bout des doigts.
4. Ajouter l’œuf entier et malaxer la pâte jusqu’à former une boule. Il faut environ 55 g de liquide pour réussir à former une boule qui ne se défait pas. Si l’œuf est trop petit vous vous en apercevrez : vous n’aurez pas assez de liquide pour que le tout s’agglomère. Rajouter alors 1 à 4 càc d’eau pour humidifier d’avantage la pâte.
5. Laisser reposer la pâte 10 min, dans son saladier pour laisser le temps au psyllium de gonfler un peu. Il va permettre d’améliorer la tenue de la pâte.
6. Préchauffer le four à 140°C (en convection naturelle).
7. Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson, d’abord avec la paume de la main, puis finir au rouleau pour l’étaler plus finement. La pâte colle un peu au rouleau et peut se casser. Fariner le rouleau si besoin.
8. A l’aide du papier cuisson, placer la pâte dans le moule, puis découper bords qui dépassent (en passant le rouleau sur les bords du moule). Cuire la pâte à blanc à 140°C pendant 35 min.
9. Une fois ce temps écoulé, laisser la pâte finir de cuire dans le four chaud éteint pendant 15 min (ne pas ouvrir la porte du four). Cela permet de continuer à la cuire doucement, sans la brûler .
10. Sortir le fond de tarte au bout des 15 min et le laisser refroidir.

Préparer l’appareil à flan (pour gagner du temps, le préparer pendant que la pâte cuit au four) :

1. Placer les œufs et le sucre dans un récipient pouvant servir ensuite pour un bain-marie. Fouetter vivement 1 à 2 min, jusqu’à obtenir une crème homogène. Ajouter le jus de citron et le yaourt de soja. Fouetter.
2. Faire cuire le tout au bain-marie pendant 15 min environ, en fouettant constamment. Le mélange doit se transformer en crème épaisse. Prolonger la cuisson si ce n’est pas le cas.
3. Hors du feu, ajouter le ghee puis fouetter pour homogénéiser.
4. Verser l’appareil au citron sur le fond de tarte légèrement refroidi. Laisser tiédir puis mettre au réfrigérateur. Il faut bien compter 4h au frais pour que la crème au citron devienne bien ferme.

La tarte est meilleure le jour même (pâte plus croustillante), mais se conserve bien environ 3 jours au réfrigérateur.

Notes :

* La réaction de Maillard entraîne la formation de molécules, suite à la dégradation de certains nutriments lorsqu’ils exposés à des hautes températures (les protéines, acides gras, sucres… réagissent entre eux pendant une cuisson à haute température et forment de nouveaux composés).

Les AGEs sont notamment responsables d’une accélération du vieillissement. Parmi eux se trouve l’acrylamide, suspecté d’être cancérigène, très présent dans le café, le cacao torréfié, les frites, les chips, les céréales extrudées (petit déjeuner), etc. Pour plus d’informations aux sujet de la réaction de Maillard (= glycation), je vous invite à aller lire mes articles sur le sujet.

** Le ghee est du beurre clarifié selon la méthode de l’Ayurvéda (médecine indienne). J’ai mis une recette en ligne pour le faire soi-même, selon la tradition ayurvédique. Vous pouvez aussi l’acheter en magasin bio (plus cher). Il est possible de remplacer le ghee par du beurre dans cette recette.

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