Glycation, réaction de Maillard, vieillissement, maladies et alimentation [3/3]

Quel est le lien entre tout ça ?

Publié le 15/09/20.

Dans mon premier article sur la réaction de Maillard (ou glycation), je vous ai expliqué ce qu’est la réaction de Maillard, quel sont les composés formés pendant cette réaction (les MRPs, dont font partie les AGEs), et quels sont les impacts (négatifs) de la glycation dans le corps sur votre santé.

Dans mon deuxième article, je vous ai présenté les principales sources alimentaires en MRPs, ainsi que les conséquences que la consommation régulière d’aliments riches en MRPs pourrait avoir sur le corps (inflammation, stress oxydatif,…).

Rappel :

  • l’acronyme « MRPs » désigne tous les composés formés via la réaction de Maillard (produits intermédiaires et finaux) ;
  • l’acronyme « AGEs » désigne quant à lui uniquement les produits finaux de la réaction. Ceux-ci se retrouvent dans les aliments (AGEs exogènes) et dans les tissus humains (AGEs endogènes). Leur présence dans les tissus humains a été très étudiée (cf premier article)).

Je vous donne maintenant dans cet article des conseils pratiques pour réduire votre consommation de MRPs et ainsi optimiser votre santé.

Conseils pratiques : comment réduire l’accumulation d’AGEs dans le corps

En attendant que la restriction en AGEs alimentaires soit prouvée scientifiquement comme bénéfique pour la santé chez l’humain (car c’est déjà montré sur l’animal) [1] [5], des stratégies pour ralentir l’accumulation d’AGEs dans le corps ont été présentées par les chercheurs.

L’idée n’est pas de devenir extrémiste, ou « orthorexique », mais plutôt de trouver un juste milieu entre santé et plaisir !

Les humains sont exposés aux AGEs produits dans le corps, en particulier les personnes qui ont un métabolisme du glucose anormal, ainsi qu’aux AGEs contenus dans les aliments.

Pour éviter l’accumulation d’AGEs dans le corps, il faut donc agir sur deux axes principaux : réduire la formation d’AGEs dans le corps et réduire l’apport en MRPs via les aliments.

Remarques :

  • en plus d’être riche en MRPs, l’alimentation occidentale a tendance à favoriser les pics de glycémie. Il n’est pas étonnant que le diabète de type 2 devienne une épidémie mondiale… 
  • les personnes souffrant d’insuffisance rénale, de diabète, de résistance à l’insuline, de syndrome métabolique ou d’obésité ont particulièrement intérêt à tester une alimentation à index glycémique bas et pauvre en AGEs sur plusieurs mois (je leur conseille de se faire accompagner par un professionnel pour démarrer : diététicien(ne) ou naturopathe par exemple). Elles risqueraient de se sentir tellement mieux et d’avoir envie de continuer ainsi toute leur vie !
  • toute personne voulant avoir des chances de vieillir en bonne santé doit se pencher un jour où l’autre sur ce qu’elle met dans son assiette !
  • j’ai personnellement adopté une alimentation hypotoxique à 80% depuis environ 4 ans (sans gluten, sans laitages, pauvre en MRPs). Je pense sincèrement que mon hygiène alimentaire (ainsi que mon assiduité dans mes étirements et le maintien d’une activité physique douce et régulière) a été un point capital dans ma récupération suite à un grave accident en escalade (chute de 12 m, avec à la clé multiples fractures : talons, bassin, dos et poignet…). Les différents kinésithérapeutes que j’ai pu côtoyer lors de cette grosse année de rééducation sont en tout cas impressionnés de mon état de santé après 1 an ! 

C’est parti pour les conseils pratico-pratiques 😉

1) Réduire son exposition aux MRPs (et AGEs) exogènes non alimentaires

Cela signifie donc :

  • ne pas fumer et éviter de respirer de la fumée de cigarette ;
  • éviter la pollution atmosphérique autant que possible ;
  • éventuellement filtrer l’eau du robinet, car de l’acrylamide peut pénétrer dans l’eau potable pendant le procédé de traitement de l’eau. Ce n’est pas le cas de toutes les eaux. Le mieux serait peut-être de se renseigner auprès de votre fournisseur ou de votre commune.

Bon à savoir : nous avons choisi de filtrer notre eau du robinet à la maison car, en plus de la présence potentielle d’acrylamide, elle contient souvent des composés qui perturbent le fonctionnement de l’organisme, tels que des résidus de médicaments, d’hormones (pilule) et de pesticides, mais aussi un excès de calcaire dans certaines régions (qui « encrasse » l’organisme, ainsi que la bouilloire haha). Et pour des raisons écologiques évidentes, nous ne voulons pas acheter de l’eau en bouteille. Le mieux pour la filtration est l’osmose inverse.

2) Réduire sa consommation alimentaire de MRPs (et d’AGEs)

2.1) Modifier ses modes de cuisson

La formation de MRPs dans les aliments est accélérée par la chaleur, et particulièrement en chaleur sèche (barbecue, four,…). Au-delà de 100°C, la réaction de Maillard est rapide ; au-delà de 140°C, la réaction est violente et les quantités de MRPs formés augmentent drastiquement.

La méthode la plus efficace est donc d’utiliser des techniques de cuisson douces (< 100°C) [1] [9] [23], si possible en chaleur humide. Les cuissons à basse température permettent aussi de :

  • réduire fortement la formation d’autres toxines néoformées (HMF, nitro-amines, amines hétérocycliques) ;
  • mieux préserver certains nutriments (matières grasses, certaines vitamines, protéines).

Bon à savoir :

  • une température à cœur de 80°C permet de cuire la plupart des aliments !
  • les deux cuissons qui génèrent le plus de composés néfastes pour l’organisme sont le barbecue et la friture, surtout sur des protéines animales (viande, poisson, œufs, fromage, etc.) et des pommes de terres.

Il est donc conseillé de :

  • éviter au maximum le barbecue (connu depuis longtemps pour générer des produits carcinogènes) ;
  • éviter au maximum la friture qui, en plus d’apporter de l’acrylamide et des AGEs, apporte des lipides souvent oxydés ; si vous voulez tout de même frire vos aliments, la température de friture devrait être la plus basse possible, entre 145°C et 170°C, avec comme limite 175°C ; mieux vaut cuire un peu plus longtemps, à plus basse température ;
  • éviter les aliments brunis (pain ou viande trop grillés, frites trop cuites,) ; doré ok, marron non !
  • éviter la cuisson au four à haute température (> 140°C) ; beaucoup de recettes sont adaptables ; j’ai par exemple crée une recette de sablés sucrés cuits à 140°C (au lieu du traditionnel 180°C) ;
  • privilégier les cuissons courtes ;
  • privilégier autant que possible les cuissons humides : à la vapeur douce, à l’eau ou en mijoté. Lors de ces trois types de cuissons, la température ne monte pas au-dessus de 100°C (cela est dû à la présence d’eau) ;
  • privilégier les plats riches en humidité : flans, clafoutis, gâteaux moelleux… La température à cœur dans les préparations humides monte beaucoup moins ! (tant qu’il y a de l’eau, la température ne peux pas monter au-dessus de 100°C ; c’est d’ailleurs pour cela que la mie de pain, encore un peu humide, ne contient presque pas d’acrylamide, comparée à la croûte, qui en contient beaucoup). A fortiori, granolas, biscuits et autres préparations sèches sont moins recommandables.

Bon à savoir : La cuisson à la vapeur douce (sans pression) et le mijoté sont les deux techniques de cuissons qui préservent le mieux les micronutriments. Les vitamines hydrosolubles et les minéraux ont en effet tendance à migrer dans l’eau de cuisson. Parmi les nutriments concernés, il y a la vitamine C (un puissant antioxydant, préservé seulement si la cuisson est courte), les vitamines B, le calcium, le magnésium, le fer…

Beaucoup des recettes que j’ai créés, sucrées comme salées, sont cuites à la vapeur : cette cuisson est tellement pratique ! (pas de risque de brûler, conserve le moelleux, rapide, nettoyage facile). De nombreuses recettes sont disponibles sur mon blog.

2.2) Eviter les produits ultra-transformés et bien choisir ses produits semi-transformés

Un meilleur contrôle de la réaction de Maillard dans les aliments provenant de l’industrie agroalimentaire peut permettre de développer des composés désirés, donnant arômes et couleurs aux aliments, tout en réduisant la formation de composés non désirés et potentiellement dangereux [1].

Les industriels sont aujourd’hui invités à adopter des stratégies nouvelles pour limiter l’exposition aux MRPs des populations. Deux stratégies principales peuvent être utilisées pour limiter cette exposition : un traitement thermique mieux adapté et une meilleure sélection des ingrédients bruts [3].

Il est cependant difficile de savoir quels industriels ont pris les mesures nécessaires ou non. Le plus sûr reste de cuisiner maison ou de se renseigner directement auprès des agro-alimentaires.

Remarques :

  • il m’est arrivé de demander plusieurs fois des informations sur des produits aux industriels bio via leur site internet, ils m’ont quasiment tous répondu ! (Lima, Direct Producteurs, Rapunzel, Jean Hervé…). Je me suis par exemple renseignée sur les teneurs en acrylamide des purées d’oléagineux biologiques de la marque Jean Hervé : les oléagineux sont séchés au feu de bois à température modérée (110°C environ) et les teneurs en acrylamide sont contrôlées sur chaque lot et restent faibles (environ 30 µg/kg).
  • il est important de savoir que certains industriels font bien leur travail, et d’autres non (car le seul objectif de ces derniers est de faire du profit ; à ce sujet, je vous recommande le livre « Vous êtes fous d’avaler ça », de Christophe Brusset, qui raconte un peu son expérience de 20 ans dans le domaine de l’agro-alimentaire : son témoignage est édifiant !).

En attentant que les industriels affichent de manière systématique les conditions de fabrication de leur produits ou que les produits contenant des doses de MRPs trop élevées soient retirés des rayons, il est possible d’utiliser des règles de bon sens.

Par exemple, choisir des oléagineux non grillés, du muesli plutôt que du granola, etc.

Pour ceux qui en mangent, éviter tous les produits laitiers déshydratés (et donc chauffés), qui  contiennent des quantités non négligeables de MRPs. De même que le lait UHT (= Ultra Haute Température). Choisissez plutôt des fromages au lait cru.

Enfin, au-delà de la réaction de Maillard, il est clairement démontré aujourd’hui que la consommation régulière de produits ultra-transformés favorise l’apparition de nombreuses maladies, notamment celles dites « de civilisation » (diabète, syndrome métabolique, obésité, cancer, maladies cardio-vasculaires, etc.).

2.3) Eviter particulièrement les principales sources d’acrylamides et d’HMF (hydroxyméthylfurfural)

Les principales sources d’acrylamide dans l’alimentation occidentale sont les suivantes (ordre décroissant) :

  • les succédanés de café obtenus uniquement à partir de chicorée ;
  • le café instantané (soluble) ;
  • le café torréfié ;
  • le pain d’épices ;
  • les chips et crackers de pomme de terre ;
  • les frites de pomme de terre ;
  • les crackers (à l’exception des crackers à base de pommes de terre) ;
  • les biscuits, les gaufrettes, les pains croustillants ;
  • les céréales pour le petits déjeuner, surtout celles à base de blé et de seigle, soufflées ;
  • la croûte du pain, et d’autant plus s’il est complet.

[19] [20]

Limiter la consommation de ces produits peut s’avérer bénéfique (pour les raisons évoquées dans la partie 4 du deuxième article).

Photo by Jonathan Borba
Repas particulièrement riche en acrylamide !
Photo by Flo Maderebner, on Pexels.com
La croûte du pain brunie, l’une des sources alimentaires principales en acrylamide

Les aliments suivants sont eux riches en HMF (liste non exhaustive) :

  • le lait UHT, le lait déshydraté, le lait concentré, la confiture de lait ;
  • les fruits secs, surtout les pruneaux, chauffés à haute température (très variable selon les marques !) ;
  • la bière pasteurisée ;
  • les jus de fruits pasteurisés ;
  • le café.

Attention au miel chauffé : il contient beaucoup d’acrylamide et d’HMF

De manière générale, je vous recommande de ne pas chauffer le miel pour éviter la formation de HMF et d’acrylamide : éviter donc les pains d’épices (cité dans la liste ci-dessus), mais aussi les granolas et les biscuits sucrés avec du miel ! Et assurez-vous d’acheter un miel qui n’a pas été chauffé avant sa mise en pot (une pratique qu’utilisent certains industriels).

Pour plus de détail sur les sources de molécules néoformées lors de la transformations des aliments, je vous invite à jeter un coup d’œil à l’annexe 4 du document de l’ANSES suivant : https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2014SA0036.pdf ).

AUTRES CONSEILS SUPPLÉMENTAIRES :
2.4) Eviter de cuire à haute température certains aliments en particulier

A cause de leur teneur en asparagine élevée (la protéine précurseur de l’acrylamide), certains aliments forment beaucoup d’acrylamide lorsqu’ils sont chauffés.

C’est le cas des aliments suivants (liste non exhaustive) :

  • les pommes de terre ;
  • la viande et les fruits de mer ;
  • les amandes ;
  • le blé et le seigle ;
  • les céréales cultivées avec beaucoup d’engrais azotés (une raison de plus pour éviter les cultures intensives !) ;
  • le germe de beaucoup de céréales, et donc les céréales complètes ;
  • le psyllium ;
  • le cacao, la chicorée, le café.

Tous ces aliments riches en asparagine sont à tenir loin de la chaleur.

Le glucose et le fructose (libres) favorisent eux aussi la réaction de Maillard car ce sont des sucres réducteurs très réactifs : fuyez les gâteaux, biscuits et autres friandises cuites, riches en glucose et/ou en fructose, c’est-à-dire sucrées avec du sucre inverti, du sirop de riz, du sirop de blé, du sirop de maïs, du sirop de glucose, du sirop de fructose, du sirop de fruit concentré, etc.

Mieux vaut faire ses pâtisseries maison et choisir le bon vieux saccharose (sucre de table, de betterave ou mieux, de canne blond ou complet).

Cake pomme-châtaigne vapeur, sans sucre ajouté, sans gluten
Cake pomme-châtaigne cuit à la vapeur, moelleux, goûteux et pauvre en MRPs !
(cliquer sur la photo pour la recette)
2.5) Ajouter des produits naturellement riches en antioxydants et vitamines

L’ajout de produits naturels tels que l’extrait de thé vert, d’ail ou la vitamine C peut inhiber la formation d’AGEs pendant la cuisson [11]. Certaines vitamines seraient efficaces pour détruire les précurseurs des AGEs. C’est le cas par exemple de la vitamine B1 [11].

Voilà une raison de plus de favoriser des aliments riches en micronutriments (non raffinés, frais) et des cuissons qui préservent ces micronutriments !

De manière générale, je vous conseille donc d’apprendre à cuisiner avec les épices (cannelle, curcuma, anis, clou de girofle, etc.), les herbes aromatiques (romarin, thym, persil, etc.) et l’ail. Tous ces ingrédients sont riches en antioxydants.

2.6) Réduire le pH de certaines préparations (vive les marinades !)

Plusieurs études affirment que des ingrédients acides tels que le jus de citron et le vinaigre réduisent la formation de MRPs grâce à une réduction du pH [11]. Par exemple, les viandes et les pommes de terre marinées dans du jus de citron avant leur cuisson contiennent sensiblement moins d’acrylamide que celles non marinées.

2.7) Utiliser du bicarbonate de sodium comme agent levant dans les pâtisseries (et non du bicarbonate d’ammonium)

Plusieurs études [29] [30] [31] ont montré que la présence de bicarbonate de sodium (NaHCO3) dans la pâte diminue la quantité d’acrylamide produite lors de la cuisson, alors que la présence de bicarbonate d’ammonium (NH4HCO3) l’augmente.

Ces deux produit sont utilisés comme agents levant dans les pâtisseries. Regardez les étiquettes de la poudre à lever que vous achetez !

3) Réduire la formation des AGEs dans le corps

3.1) Porter une attention sur les glucides (sucres) que l’on consomme et sur la composition générale de vos repas

L’une des stratégies pour limiter la formation d’AGEs endogènes serait de maintenir un taux de glucose dans le sang (glycémie) le plus normal possible. Une limitation de l’élévation de sa glycémie peut être obtenue en adoptant une diète à index glycémique bas, notamment en modérant et en choisissant ses apports en glucides [3].

Attention, il ne s’agit pas non plus d’avoir peur des glucides. Il faut trouver un juste milieu 😉

Bon à savoir : la réponse glycémique de l’organisme dépend de :

  • la quantité des glucides présents dans l’aliment ;
  • la « qualité » de ces glucides (digérés plus ou moins rapidement, selon leur formule chimique) ;
  • la composition générale de l’aliment ou/et du repas ;
  • du niveau de transformation (mouture, broyage, etc.)
  • l’individu qui le consomme ! [3] (Et même du moment de la journée !)

L’index glycémique (IG) est une échelle qui classe les aliments selon leur potentiel à élever la glycémie (taux de glucose dans sang) après consommation.  Cette classification peut être utile car elle donne une idée de la vitesse d’assimilation des sucres contenus dans l’aliments.

Pour ne pas trop se prendre la tête, je dirais qu’il est bon d’adopter des règles simples :

a) éviter les repas constitués que d’aliments riches en glucides (pâtes, pain, confiture, pommes de terre, riz, …) ;

b) éviter de manger trop d’aliments riches en glucides en un seul repas et adapter les quantités par rapport à son activité physique ;

c) accompagner vos céréales et féculents de bonnes sources de lipides (graisses) et de protéines, qui ralentissent l’absorption des sucres (suite logique du a) !) ;

d) privilégier les céréales sous leur forme entière (la farine a un index glycémique beaucoup plus élevé que les grains entiers (non broyés)) ;

e) préférer les pâtes et le riz al dente plutôt que bien cuits.

3.2) Consommer des aliments riches en antioxydants

Les aliments riches en antioxydants aident l’organisme à contrer les effets négatifs de l’acrylamide et des AGEs, en combattant eux aussi le stress oxydatif généré par ces molécules.

Ils agiraient aussi en « emprisonnant » les composés dicarbonyles (tels que méthylglyoxal), qui agissent comme précurseurs de la réaction de Maillard. Selon les chercheurs, “désactiver” ces molécules semble être une priorité pour lutter que la glycation dans le corps [3].

Voici quelques sources d’antioxydants (liste non exhaustive) :

  • les légumes, surtout ceux riches en vitamine C, en bêta-carotène et en lycopène : misez sur les feuilles vertes foncé, les chaires orange, et la sauce tomate ;
  • les herbes aromatiques (le thym, le romarin…) ;
  • les épices (curcuma, gingembre, clou de girofle…),
  • les fruits frais (le kiwi, la pomme, les fraises, les framboises, les myrtilles…) ;
  • le cacao cru, le thé vert,
  • les oléagineux, et surtout les amandes, les noix, les graines de tournesol, les noisettes ;
  • l’huile d’olive extra vierge et certaines autres huiles végétales vierges.
  • De manière générale, les aliments végétaux entiers sont des bonnes sources d’antioxydants (oléagineux, céréales complètes, et tous ceux cités ci-dessus). Certains aliments d’origine animale contiennent aussi des antioxydants (notamment vitamine A, zinc et sélénium) : c’est particulièrement le cas des fruits de mer, de certains poissons, des foies d’animaux.

En bref, en ayant une alimentation variée basée sur des produits bruts de qualité, vous faites le plein d’antioxydants 😉

Repas coloré, riche en antioxydants et à index glycémique bas.
Photo by Ella Olsson (pexels.com)
Bol coloré, repas riche en antioxydants et à index glycémique bas
3.3) Limiter le grignotage

Il pourrait y avoir des bénéfices simplement en limitant le nombre de repas, par exemple sous forme de jeûne intermittent, mais cela demande plus de recherche [11].

Je ne recommanderais pas le jeûne intermittent pour tout le monde. Il est par contre logique de penser que le grignotage d’aliments sucrés participe à la formation d’AGEs dans le corps (voir le paragraphe sur la glycémie) et que le grignotage d’aliments transformés participe à l’apport en AGEs exogènes (barres chocolatées, biscuits sucrés, chips, cacahuètes grillées salées… tous sont riches en AGEs et pauvres en antioxydants).

De façon générale, il est important de laisser le temps au corps de digérer complètement le repas précédent avant de manger de nouveau.

3.4) Pratiquer une activité physique régulière

Selon deux études récentes effectuées sur des sujets sains, l’une sur des enfants et l’autre sur des sportifs, le sport aurait un effet bénéfique sur le taux d’AGEs dans le corps. Une autre a confirmé ces résultats sur une population de plus de 10 000 Japonais [26].

Selon une autre étude de 2018, le manque d’activité est associé à des taux plus élevés d’AGEs dans le corps des personnes âgées [27].

A tout point de vue, avoir une activité physique régulière est important pour se maintenir en santé tout au long de sa vie.

Une activité physique régulière ne veut pas dire faire du sport de haut niveau ou à outrance ! Aller au travail en vélo, marcher plus de 30 min par jour, bricoler, nager, pratiquer une activité douce telle que le yoga ou le Pilates… Tous les moyens sont bons pour bouger !

Vélo à la campagne, une activité douce pour prendre l'air !
Photo by Andrea Piacquadio (pexels.com)

4) Conclusion : une approche globale

A l’heure actuelle, il semblerait qu’une stratégie globale est la meilleure pour minimiser les effets des AGEs dans le corps. Elle passe par :

  • une alimentation basée sur des recommandations diététiques (voir 6.2) et remarque ci-dessous *) ;
  • le maintien d’un poids correct ;
  • l’évitement de la fumée de cigarette et de la pollution atmosphérique ;
  • la pratique d’une activité physique régulière.

[11]

La gestion du stress et un sommeil suffisant et de qualité aurait aussi un impact positif sur l’accumulation des AGEs dans le corps [26].

Toutes ces recommandations ressemblent beaucoup aux conseils généraux donnés en naturopathie. Et cela ne m’étonne pas !! 

* Bon à savoir : La diète Méditerranéenne a été suggéré comme stratégie alimentaire pour prévenir la toxicité des AGEs chez l’humain, car ce régime contient moins de MRPs et plus d’antioxydants que l’alimentation occidentale moderne [11]. C’est aussi une alimentation à index glycémique bas (ou modéré). Une étude de 2020 confirme d’ailleurs cette stratégie : les chercheurs ont observé que l’adhésion au régime méditerranéen est inversement associé au niveau d’AGEs dans le corps [28].

Conclusion générale (des 3 articles)

« Que l’aliment soit ton premier médicament » [Hippocrate]

Les AGEs dans les tissus sont clairement associés aux manifestations cliniques de nombreuses maladies liées au vieillissement. Toutefois, plusieurs questionnements restent pour l’instant en suspens.

Des études sur le long terme sont nécessaires pour déterminer notamment plus précisément l’effet des AGEs issus des aliments sur l’inflammation chronique de bas grade et les maladies associées [11].

Alors vaut-il mieux appliquer le principe de précaution, ou attendre des résultats plus probants ?

Je dirais que, pour le moment, c’est à chacun de choisir…

De mon côté, j’applique tous les conseils que je nous ai cités plus haut, je dirais à 80% du temps (je laisse un peu de place à l’imprévu et à l’écoute de mes envies !). C’est pourquoi je cuisine beaucoup à la vapeur (légumes, pains, gâteaux), et que je me prépare de belles assiettes colorées avec lesquelles je me régale ! Il peut être déroutant de cuisiner à la vapeur ou à basse température au départ. C’est pourquoi je propose des recettes, sucrées et salées, à la fois gourmandes et saines sur mon site internet. L’essayer, c’est l’adopter ! 😉

L’adhésion à une alimentation pauvre en AGEs peut paraître difficile voire inenvisageable pour certaines personnes. C’est à chacun de trouver son équilibre, de faire ses choix. Et juste pour rappel : cela ne sert à rien de manger des choses que l’on n’aime pas sous prétexte que ce serait meilleur pour la santé !

Une petite parenthèse pour les personnes qui souffrent de maladies chroniques :

Pour ceux qui souffrent de diabète, d’insuffisance rénale, d’obésité, de syndrome métabolique, de perméabilité intestinale et de divers problèmes inflammatoires associés (arthrose/arthrite, maladie de Crohn, douleurs neuropathiques, dépression, troubles psychologiques etc.), je pense qu’il est d’autant plus intéressant d’adopter un régime pauvre en MRPs afin de limiter les effets secondaires de ces maladies et de me vous sentir dans votre corps. Selon les personnes, d’autres adaptations alimentaires sont nécessaires (adopter un régime hypotoxique par exemple, en supprimant en plus le gluten et les laitages). Attention, si ça se trouve, vous vous sentirez tellement mieux que vous préférerez cette nouvelle façon de manger à celle d’avant ! 😉 Important : adressez-vous à un professionnel pour vous faire accompagner dans votre transition alimentaire ! Il n’est pas évident de modifier ses habitudes alimentaires… (chamboulements physiques et psychologiques).

Enfin, il faut garder à l’esprit que la nutrition est une science « molle » (à l’inverse des sciences « dures » comme les mathématiques et la physique) : beaucoup reste à découvrir, et on ne sait finalement pas grand-chose… Alors, en nutrition, le plus judicieux est aussi d’adopter l’écoute des signaux du corps (douleurs, fatigue, mieux-être…) et le principe de la variété : en plus de varier les plaisirs, cela permet de varier les nutriments et micronutriments, ainsi que de « diluer » les toxiques… [21].


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Prenez soin de vous. A bientôt !

Estelle.


Bibliographie :

[1] Tessier, Frederic & Birlouez-Aragon, Inès. (2010). Health effects of dietary Maillard reaction products: The results of ICARE and other studies. Amino acids. 42. pp.1119-31. https://doi.org/10.1007/s00726-010-0776-z .

[2] M.-P.Wautier, F.J.Tessier, J.-L.Wautier. (2014). Les produits de glycation avancée : un risque pour la santé humaine, Annales Pharmaceutiques Françaises, Volume 72, Issue 6, pp.400-408.

[3] Axel Guilbaud, Céline Niquet-Leridon, Eric Boulanger and Frederic J. Tessier. (2016). How Can Diet Affect the Accumulation of Advanced Glycation End-Products in the Human Body ?, Foods.

[4] F.J. Tessier. (2010). La réaction de Maillard dans le corps humain. Découvertes majeures et facteurs qui affectent la glycation. Pathologie Biologie. 58. pp.214–219

[5] Nicole J. Kellow, Melinda T. Coughlan, Christopher M. Reid. (2018). Association between habitual dietary and lifestyle behaviours  and skin autofluorescence (SAF), a marker of tissue accumulation of advanced glycation endproducts (AGEs), in healthy adults. European Journal of Nutrition. 57. pp.2209–2216. https://doi.org/10.1007/s00394-017-1495-y .

[6] Wautier  M-P.,  Wautier  J-L.  (2015). Advanced  glycation  end  products  and  retinal  vascular  lesions  in  diabetes  mellitus. Journal of Endocrinology and Diabetes. 2 (1). pp.1034.

[7] Richard D. Semba, 1  Emily J. Nicklett and Luigi Ferrucci. (2010). Does Accumulation of Advanced Glycation End Products Contribute to the Aging Phenotype ?. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 65A(9). pp.963–975.

[8] Cepas V, Collino M, Mayo JC, Sainz RM. (2020). Redox Signaling and Advanced Glycation Endproducts (AGEs) in Diet-Related Diseases. Antioxidants (Basel). 9(2). pp.142. https://doi.org/10.3390/antiox9020142 .

[9]. Barbora de Courten, Maximilian PJ de Courten, Georgia Soldatos, Sonia L Dougherty, Nora Straznicky, Markus Schlaich, Karly C Sourris, Vibhasha Chand, Jean LJM Scheijen, Bronwyn A Kingwell, Mark E Cooper, Casper G Schalkwijk, Karen Z Walker, and Josephine M Forbes. (2016). Diet low in advanced glycation end products increases insulin sensitivity in healthy overweight individuals: a double-blind, randomized, crossover trial. American Journal of Clinical Nutrition. Vol103, Issue 6. pp.1426–1433. https://doi.org/10.3945/ajcn.115.125427 .

[10] Shaikh-Kader, Asma & Houreld, Nicolette & Rajendran, Naresh Kumar & Abrahamse, Heidi. (2019). The link between advanced glycation end products and apoptosis in delayed wound healing. Cell Biochemistry and Function. 37. https://doi.org/10.1002/cbf.3424 .

[11] Nicole J. Kellow and Melinda T. Coughlan. (2015). Effect of diet-derived advanced glycation end products on inflammation, Nutrition Reviews.

[12] Nahid Tamanna and Niaz Mahmood. (2015). Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Science.

[13] Koszucka, Agnieszka & Nowak, Adriana & Nowak, Ireneusz & Motyl, Ilona. (2019). Acrylamide in human diet, its metabolism, toxicity, inactivation and the associated European Union legal regulations in food industry. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1588222 .

[14] Cyril Sellier, Eric Boulanger, François Maladry, Frédéric J.Tessier, Rodrigo Lorenzia Rémi Nevière, Pierre Desreumaux, Jean-Baptiste Beuscart, François Puisieux, Nicolas Grossin, (2015). Acrylamide induces accelerated endothelial aging in a human cell model, Food and Chemical Toxicology, Volume 83. pp.140-145.

[15] Matoso, Viviane & Bargi de Souza, Paula & Ivanski, Fernanda & Romano, Marco Aurelio & Romano, Renata. (2019). Acrylamide: A review about its toxic effects in the light of Developmental Origin of Health and Disease (DOHaD) concept. Food Chemistry. 283. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.054 .

[16] Angela Spivey. (2010). A Matter Of Degrees: Advancing Our Understanding of Acrylamide. Environ Health Perspect. 118(4): A160–A167. https://doi.org/10.1289/ehp.118-a160 .

[17] https://www.anses.fr/fr/content/l%E2%80%99acrylamide-dans-les-aliments    – consulté le 09/05/20.

[18] La commission Européenne. RECOMMANDATION (UE) 2019/1888 DE LA COMMISSION du 7 novembre 2019 concernant le suivi de la présence d’acrylamide dans certaines denrées alimentaires. Journal officiel de la Commission Européenne. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019H1888&from=FRA

[19] La commission Européenne. (2017). RÈGLEMENT (UE) 2017/2158 DE LA COMMISSION du 20 novembre 2017 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires Journal officiel de la Commission Européenne. Journal Officiel de l’Union Européenne. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017R2158&qid=1511274275341&from=FR

[20] Anonyme. (2015). EFSA explains risk assessment, Acrylamide in Foods. (EFSA = European Food Safety Authority).

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[23] Maritza Gil, Pablo Ruiz, Jairo Quijano, Julian Londono-Londono, Yamile Jaramillo, Vanessa Gallego, Frederic Tessier, Rafael Notario, (2020). Effect of temperature on the formation of acrylamide in cocoa beans during drying treatment: An experimental and computational study, Heliyon 6.

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10 commentaires sur « Glycation, réaction de Maillard, vieillissement, maladies et alimentation [3/3] »

  1. Merci pour vos bons conseils pas facile de s’enlever le sucre moi ma petite fille est adulte pas moyen de lui faire
    Comprendre d’enlever le lait elle en prend beaucoup par jour elle répond c’est bond pour les os.

    Aimé par 1 personne

    1. De rien !
      Au départ on peut essayer de diminuer progressivement, le temps que le palet s’habitue. Et un peu de sucre complet de temps en temps dans des gâteaux maison, c’est bon pour le moral et bien mieux que les pâtisseries industrielles 😉
      Ah oui, les enfants ont le cerveau bien rempli de publicités sur les produits laitiers… Eh bien répondez-lui que le calcium des produits laitiers (soit disants bon pour les os) n’est pas très bien assimilé par le corps. J’ai eu 5 grosses fractures osseuses graves (chute de 12m) ; je n’ai quasiment pas mangé de produits laitiers depuis 5 ans et pourtant mes os sont solides et je n’ai pas eu de problème de consolidation des fractures !! Les tisanes d’orties et la silice organique sont bien plus intéressants pour les os ! 😃

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