L’orge fait partie de l’alimentation humaine depuis plusieurs milliers d’années. C’est une des plus anciennes céréales cultivées, bien qu’elle soit relativement peu consommée dans notre quotidien. Sa pauvreté relative en gluten la rendant difficilement panifiable, l’orge a été remplacée par le blé lorsque les humains ont découvert les joies du pain levé, plus léger que les traditionnels pains plats qui, dans toutes les cultures, constituaient jusqu’alors la base de l’alimentation.
L’orge peut pousser sous des climats très différents (en France comme sous les Tropiques !), c’est pour cela qu’on peut la retrouver quasiment partout dans le monde, à l’état sauvage ou cultivé. Plusieurs variétés existent. C’est la 3ème céréale cultivée en France (le blé occupant la 1ère position).
Céréale aux multiples usages, elle entre dans la fabrication du malt, qui compose la bière et le whisky. Sous forme de grains, on retrouve notamment l’orge mondé (*), dont la première enveloppe extérieure très fibreuse a été retirée, mais qui conserve le son et le germe. On retrouve aussi l’orge perlé *, dont les grains ont subi de multiples abrasions (polis) et perdu le germe ainsi qu’une plus grande couche extérieure (le son). Céréale aux multiples usages, elle entre dans la fabrication du malt, qui compose la bière et le whisky. Sous forme de grains, on retrouve notamment l’orge mondé (*), dont la première enveloppe extérieure très fibreuse a été retirée, mais qui conserve le son et le germe. On retrouve aussi l’orge perlé *, dont les grains ont subi de multiples abrasions (polis) et perdu le germe ainsi qu’une plus grande couche extérieure (le son).
L’orge mondé apporte plus de minéraux et vitamines que l’orge perlé, mais il est aussi plus long à cuire et plus difficile à digérer du fait de sa haute teneur en fibres cellulosiques (environ 17g pour 100g d’orge mondé, contre 9g pour 100g d’orge perlé). Qu’il soit mondé ou perlé, l’orge en grains a l’avantage d’avoir un index glycémique (IG) faible, de l’ordre de 20 à 30. Par contre, une fois moulue en farine, son IG grimpe à plus de 50.
L’orge perlé est la forme la plus courante d’orge consommée au quotidien, probablement parce que sa cuisson est plus rapide et qu’il est plus facile à mastiquer. L’orge est excellent dans les soupes, en « risotto », ou simplement accompagné de légumes comme dans la recette ci-dessous. Il peut aussi être utilisé en farine dans des galettes, pains ou gâteaux.
(*) bien que « orge » soit un substantif féminin, on écrit « orge perlé » et « orge mondé ; les mystères de la langue française… 😊
Temps de préparation : 10 min + 45 min de cuisson
Matériel spécifique : un cuiseur vapeur, mixeur plongeant (facultatif)
Ingrédients :
(Pour 2 portions)
- 4 carottes ;
- les feuilles d’une botte de persil ;
- 100 g d’orge perlé * ;
- 2 càs de graines de courge ** ;
- 2 càc d’algues séchées (ici, dulse) ;
- Jus de citron ;
- Huile d’olive ;
- Miso de riz non-pasteurisé *** ;
Préparation :
- Laver l’orge plusieurs fois dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Pour diminuer le temps de cuisson vous pouvez ensuite tremper les grains 12h (toute une nuit).
- Plonger les grains lavés dans 4 fois son volume d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
- Pendant ce temps, laver et éplucher les carottes. Les couper en morceaux et les cuire environ 10 min à la vapeur douce.
- Pendant la cuisson des carottes, râper finement la deuxième carotte. Préparer la sauce : mixer (ou simplement mélanger à la fourchette) la moitié des carottes râpées avec les feuilles de persil, le jus de citron, l’huile d’olive et le miso.
- Disposer les préparations dans une assiette creuse et saupoudrer l’orge d’algue séchée et de graines de courge.
Notes :
* L’orge mondé peut aussi être utilisé dans cette recette. Dans ce cas, faites-le tremper toute une nuit (12h) puis cuire environ 1h (les grains doivent être bien tendres au centre).
** Les graines de courge sont plus digestes si elles sont trempées 12h. Ceci est valable pour tous les fruits à coque (amandes, noisettes, noix…) secs et toutes les graines (tournesol, sésame, lin…).
*** Le miso non-pasteurisé est riche en enzymes et bonnes bactéries (probiotiques), contrairement au miso pasteurisé (la chaleur entraîne une destruction des enzymes et probiotiques).
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Brin de Sens 