Sablés au sarrasin et aux graines de millet

Sans gluten – Possible Vegan

Récemment, je vous ai partagé une recette de sablés à la farine de châtaigne. Cette fois-ci, j’avais envie de m’inspirer des palets bretons, en utilisant de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé. La farine de sarrasin est celle utilisée dans les fameuses galettes bretonnes. Bien qu’il soit aussi appelé « blé noir », le sarrasin n’a rien à voir avec le blé (botaniquement parlant). Il fait partie de la famille des polygonacées (comme la rhubarbe par exemple) et ne contient pas de gluten.

Etant à moitié bretonne d’origine, j’ai connu le sarrasin assez tôt dans mon enfance. Cependant, ce n’est que quand j’ai commencé à manger sans gluten que j’ai réellement découvert et apprécié cette pseudo-céréale à sa juste valeur !

Comme je vous l’ai dit dans l’intro de ma recette de flan aux poireaux, au cumin et au fromage de chèvre, j’utilise le sarrasin dans beaucoup de mes recettes pour plusieurs raisons :

• Il est très riche nutritionnellement (riche en vitamines B1, B3, B6, B9, en magnésium, en zinc, en fer, en manganèse et en phosphore, en fibres ; bonne source de protéines) ;
• Son goût marqué et authentique relève le goût de certaines recettes ;
• Sa digestibilité est particulièrement intéressante pour les personnes souffrant de troubles digestifs (sans gluten, pauvre en FODMAP ;
• Elle se trouve facilement en magasin, à un prix abordable ;
• Ses propriétés liantes sont très appréciables pour les recettes de gâteaux sans gluten.

Pour une texture encore plus croustillante, j’ai intégré des graines de millet entières dans la recette. Ces petites graines jaunes croquent sous la dent, sublimant ainsi la texture des biscuits.

Même si selon moi les graines de millet sont parfaites pour cette recette (grâce à leur petite taille, leur couleur et leur texture), il est possible de les substituer par d’autres petites graines. Pour un croquant similaire, vous pouvez utiliser des graines de sarrasin décortiqué (un peu plus grosses). Je vous conseille en tout cas d’opter pour des graines de petites taille pour qu’elles restent bien dans la pâte.

J’ai testé une première fois la recette avec du beurre salé, afin de retrouver la saveur typique des palets bretons. Je l’ai ensuite testée avec de l’huile d’olive, et c’était très bon ! (J’ai même préféré le goût des sablés à l’huile d’olive).

Vous pouvez donc remplacer le beurre par une source de matière grasse végétale ou par du ghee (pour une version non vegan mais sans protéines de lait ni lactose).

Le beurre salé est composé à environ 80% de matière grasse et 16% d’eau, le reste étant des protéines de lait, du lactose (0,6%) et des sels minéraux. Pour le remplacer, vous pouvez soit utiliser une margarine végétale, soit utiliser une matière grasse « pure » (composée à 100% de lipides) + un peu d’eau (ou de lait /  yaourt végétal). Par exemple, pour remplacer les 100 g de beurre salé :

• 100 g de margarine (de préférence bio, pour qu’elle soit sans colorants artificiels, avec des huiles vierges non hydrogénées, sans acides gras trans) + 2 pincées de sel fin ;
• 80 g d’huile (d’olive, de coco, de tournesol oléique) + 20 g d’eau / de yaourt de soja / de « lait » végétal + 2 pincées de sel fin ;
• 80 g de ghee + 20 g d’eau / de yaourt de soja / de « lait » végétal + 2 pincées de sel fin.

Je vous ai remis les proportions dans la liste des ingrédients !

La texture des sablés à l’huile d’olive était un peu plus compacte et dure que celle des sablés au beurre. Le beurre et l’huile ne réagissent en effet pas pareil lorsqu’on les mélange aux autres ingrédients. Le beurre est une émulsion (« eau dans huile ») alors que l’huile est de la matière grasse pure, qui a plus de mal à « s’intégrer » : la pâte crue était donc plus grasse au touché.

Pour vous rapprocher le plus possible de la texture des sablés au beurre, tout en étant sur une version vegan, je vous recommande d’opter pour une margarine végétale. La margarine est, comme le beurre, une émulsion « eau dans huile ». Cette émulsion est le plus souvent stabilisée à l’aide d’émulsifiants tels que de la lécithine de soja (ingrédient non dangereux pour la santé, en revanche je vous recommande de prendre de la margarine bio pour éviter le soja OGM).

Pour obtenir des palets très réguliers aux bords droits et hauts (comme sur la photo en début de recette), il est nécessaire de les cuire dans un cercle en inox (cf photo ci-dessous : certains sablés avec des cercles, d’autres sans : le résultat après cuisson est bien différent !). Si vous n’en avez pas, ce n’est pas très grave, les sablés seront tout aussi bons mais légèrement différents visuellement !

Temps de préparation : 20-25 min

Temps de cuisson : 55 min *

Matériel spécial : un four ; une plaque de cuisson ; du papier cuisson ; un rouleau à pâtisserie ; un emporte-pièce circulaire ou un cercle en inox.

Ingrédients :

(Pour environ 8 à 10 sablés de 8 cm de diamètre et d’épaisseur 1 cm)

• 200 g de farine de sarrasin (ici, demie complète) ;
• 100 g de graines de millet ;
• 10 g de poudre à lever ;
• 80 g de sucre complet (ici, de sucre de coco) ;
• 100 g de beurre salé mou, ou 80 d’huile ou de ghee + 20 g liquide aqueux (eau ou yaourt de soja ou boisson végétale) + 2 pincées de sel, ou 100 g de margarine végétale + 2 pincées de sel ;
• Facultatif, pour une note citronnée : 30 gouttes d’huile essentielle de citron (zeste) ;
• 20 g d’eau.

Préparation :

1. Dans un saladier, verser tous les ingrédients.
2. Mélanger à l’aide d’une cuillère puis finir avec les mains.
3. Malaxer pour former une boule. Ajouter 1 càs d’eau si la pâte est trop sèche. Il faut qu’elle soit assez humide pour former une boule, mais pas trop (elle ne doit pas coller aux doigts).
4. Préchauffer le four à 140°C en chaleur tournante *. Déposer une feuille de papier cuisson sur la plaque.
5. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une autre feuille de papier cuisson.
6. Découper des disques de pâte. Les placer sur la plaque de cuisson, sur le papier. Vous pouvez vous aider d’une spatule pour décoller chaque disque du papier sans les abîmer.
7. Recommencer jusqu’à ne plus avoir de pâte.
8. Selon l’épaisseur des disques, cuire 30 à 40 min à 140°C *.
9. Laisser les sablés dans le four chaud pendant 15 min. Cela permet de bien les déshydrater, pour qu’ils soient bien secs et croustillants.
10. Sortir les sablés du four et les laisser refroidir totalement avant de les stocker.

A la fin du temps de cuisson, il est normal que les sablés soient encore légèrement mous. Une fois refroidis, ils deviennent bien secs et croustillants. Si vous vous apercevez qu’ils ne sont pas assez croustillants au centre, cela signifie qu’il reste un peu d’humidité. Remettez-les au four à 110°C pendant 20 à 30 min. Cela permettra d’évacuer le reste d’humidité sans les brûler.

Ces sablés se conservent très bien jusqu’à 2 mois dans un bocal fermé, dans un endroit tempéré (environ 20°C), à l’abri de la lumière et de l’humidité. Ils sont excellents accompagnés d’une infusion ou d’un yaourt végétal 😊

Notes :

* L’épaisseur des palets est importante à prendre en compte pour une cuisson optimale.

Si vous préférez des sablés bien épais (type palets bretons), optez de préférence pour une cuisson douce et longue, pour les cuire et les déshydrater à cœur, tout en évitant de les brûler. Je vous recommande alors 45 min à 140°C *.

Pour des sablés plus fins, vous pouvez soit opter pour une cuisson à 140°C pendant 35 min, soit 20-25 min à 160°C *.

La cuisson est plus lente avec un four en chaleur statique (= convection naturelle, sans ventilateur) : prolongez la cuisson d’environ 10 min si votre four ne dispose pas de la chaleur tournante.

Je privilégie les cuissons à une température inférieure à 140°C quand c’est possible, pour limiter fortement la réaction de Maillard. Plus la température est élevée, plus la quantité des composés formés lors de cette réaction est élevée.

L’utilisation d’une température « douce » permet surtout de bien déshydrater les biscuits pendant la cuisson, sans les brûler. Ainsi, on obtient des sablés bien croustillants mais pas cramés 😉

La recette vous a plu ? Pensez à mettre un petit « J’aime », à la partager, me laisser un commentaire ou même me partager vos créations en me taguant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook), cela m’aide beaucoup ! 😊

Sources :

Les données nutritionnelles ont été recueillies sur les bases de données de l’ANSES, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail en France ( www.ciqual.anses.fr ).

Les termes « riche en » et « source de » se reportent à la réglementation Européenne : Règlement  (UE)  n°1169/2011 du Parlement Européen et du Conseil du  25  octobre  2011 ( https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:02011R1169-20180101 ).