Vegan – Sans gluten
Après de plusieurs essais de pains ces deux derniers mois, je suis enfin (très) satisfaite de cette recette !
Assez peu de gens connaissent le sorgho…
Voici quelques informations utiles concernant ses nombreux atouts nutritionnels et environnementaux :
- Cette céréale ancienne est originaire d’Afrique et est naturellement sans gluten ;
- Elle est riche en glucides complexes et est source de protéines (10-12 g pour 100 g de sorgho sec) ;
- Le sorgho est riche en fibres, magnésium, phosphore et vitamines B1 et B6 ;
- Il est source de phosphore, fer, potassium, zinc et de vitamine B3 ;
- Il a un index glycémique modéré, contrairement aux farines de riz et de maïs, souvent retrouvées dans les pains sans gluten ;
- Comparé à d’autres céréales, il est plus résistant à la sécheresse, ce qui en fait une culture particulièrement adaptée aux zones arides ou soumises au changement climatique ;
- Il nécessite peu d’irrigation et d’intrants chimiques et peut être cultivé dans de nombreuses régions du monde ;
- S’ajoute à tout cela sa diversité d’usages (semoule, farine, sirop, boisson fermentée), ce qui en fait un aliment polyvalent à fort potentiel pour une alimentation durable !
Je l’aime particulièrement dans les pâte sablées, comme dans cette recette de sablés au citron et aux graines de sésame ou encore dans cette pâte sablée au sorgho.
Ce pain peut être cuit au four ou à la vapeur douce : tu trouveras plus d’infos sur la cuisson vapeur dans les notes à la fin ! *
Temps de préparation : 10-15 min
Temps de repos : 1h30 (fermentation)
Temps de cuisson : 1h
Matériel spécial : un moule rectangulaire ou un moule à cake (j’ai utilisé ici un moule en inox de 21 cm de longueur, 10 cm de largeur et 6,5 cm de hauteur) ; un four avec une grille et une plaque de cuisson (ou un cuiseur vapeur *).
Ingrédients :
(Pour 1 pain d’une douzaine de tranches)
- 200 g de farine sarrasin demi-complète ;
- 200 g de farine de sorgho ;
- 8 g de levure de boulanger déshydratée ;
- 6 g (1 càc) de sel fin ;
- 15 g de psyllium ;
- 600 g d’eau ;
- Décoration : 1 à 2 càs de graines de pavot.
Préparation :
- Mélanger les ingrédients secs dans un saladier (farines, sel, levure, psyllium).
- Ajouter l’eau tiède en deux fois : d’abord 450 g, mélanger puis ajouter le reste (150 g). Tiède signifie qu’elle te paraît « tiède-froide » quand tu mets le doigt dedans. Elle ne doit pas dépasser 35°C.
- Couvrir d’un couvercle ou d’un torchon humidifié pour éviter que la pâte ne sèche sur le dessus.
- Laisser fermenter 1h30 à une température d’environ 25°C **. Tu peux placer le saladier sur un radiateur tiède l’hiver, dans une pièce chaude l’été, ou dans un four ou un cuiseur vapeur préchauffé puis éteint (attention la température ne doit pas dépasser 30°C ! **).
- La pâte est prête à être cuite quand il y a plein de petites bulles à l’intérieur : sa texture est alors mousseuse et elle est légèrement gonflée (voir photo ci-dessous).
- Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante (ou 220°C en convection naturelle (chaleur statique)).
- Huiler généreusement ou chemiser le moule de papier cuisson. Remplir un grand verre d’eau chaude. Il servira par la suite au moment d’enfourner le pain ! Pour une cuisson à la vapeur douce, va voir dans les notes *.
- Placer délicatement la pâte fermentée dans le moule. Ne mélange pas la pâte, sous peine de perdre toutes les bulles d’air et donc l’aération de la mie !
- Répartir les graines de pavot sur la pâte et appuyer légèrement avec le bout des doigts pour les incruster un peu dans la pâte.
- Enfourner à mi-hauteur, dans le four bien chaud. Avant de refermer la porte du four, jeter immédiatement le verre d’eau chaude (dans une plaque de cuisson placée dessous ou directement dans le four). Le verre d’eau va créer ce qu’on appelle un « coup de buée », qui permet d’avoir une croûte plus dorée. Remarque : les 10 premières minutes de cuisson sont cruciales pour avoir un beau pain aéré. Il faut que le four soit assez chaud. Si tu as un doute sur la température réelle de ton four (c’était le cas avec mon vieux four), mets une sonde à l’intérieur du four pour vérifier la température. Tu pourras alors ajuster le réglage du four pour avoir la bonne température.
- Cuire pendant 1h.
- A la fin du temps de cuisson, ajouter 5 à 10 min de cuisson si le pain n’est pas assez doré à ton goût.
- Sortir le pain du four et le laisser tiédir avant de le démouler.
- Une fois hors du moule, le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.
Ce pain est délicieux aussi bien en salé qu’en sucré ! (Comme sur la photo ci-dessous avec de la purée de sésame noir et du miel.)
Il se conserve bien 2 voire 3 jours à température ambiante, recouvert d’un torchon propre.
Pour le conserver plus longtemps, tu peux le congeler déjà tranché puis le décongeler au grille-pain selon tes besoins. Son moelleux sera totalement préservé et le croustillant de la croûte retrouvé !
Notes :
* La recette fonctionne très bien à la vapeur ! (voir photos à la fin)
Pour la cuisson, procède ainsi :
- préchauffer le cuiseur, huiler le moule (pas besoin de papier cuisson !) ;
- placer le moule dans le cuiseur chaud ;
- cuire 1h à la vapeur (attention : la cuisson étant assez longue, il faut faire attention à ce qu’il y ait assez d’eau dans la cuve du cuiseur vapeur) ;
- à la fin du temps de cuisson, sortir le pain et le laisser refroidir 10-15 min avant de le démouler ;
- laisser le pain reposer au moins 3h à température ambiante, sur une grille, pour que l’humidité extérieure s’évapore (le pain est encore très humide en sortie de cuisson, c’est normal).
Quel cuiseur vapeur utiliser ?
J’utilise depuis quelques années maintenant mon Vitaliseur pour cuire des gâteaux et des pains à la vapeur. Résultat optimal garanti : en effet, le couvercle en dôme permet à la vapeur qui condense sur le couvercle de glisser (et non de retomber sur les aliments et de les délaver). De plus, les gros trous du panier vapeur permettent une très bonne circulation de la vapeur (important pour avoir une cuisson rapide).
Cependant, j’ai débuté avec un vieux cuiseur vapeur trouvé à Emmaüs qui faisait bien l’affaire ! Le plus important est de vérifier que de l’eau ne tombe pas au centre pendant la cuisson (mettre un bol vide pour tester : s’il n’y a pas d’eau après 15 min de cuisson, c’est bon !). Il faut aussi trouver un moule qui rentre dans le cuiseur 😉
Si tu as des questions sur le choix de ton cuiseur vapeur, envoies-moi un email ou un message sur Instagram. Je te répondrai rapidement !
L’un des gros avantages de la cuisson à la vapeur douce est de pouvoir cuire tout en évitant la réaction de Maillard. Cette réaction donne cet aspect doré aux préparations cuites au four. Les molécules issues de la réaction de Maillard (appelée aussi glycation) peuvent être source de toxémie pour l’organisme si consommées en trop grandes quantités et de manière trop fréquente. Si tu es intéressé(e) par le sujet des cuissons saines, va jeter un œil sur mon 3ème article sur la glycation.
** Remarques sur la levure de boulanger et la température :
En dessous d’une température de 20°C, l’activité de la levure est au ralenti.
Au-dessus de 45°C, les microorganismes commencent à mourir et donc leur activité est freinée.
Pour une fermentation optimale, l’idéal est de réussir à maintenir la pâte à 25-30°C.
La recette t’a plu ? N’hésite pas à la partager, la commenter, me faire un retour, ou même me partager tes créations en m’identifiant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook)😊
Brin de Sens 
Un avis sur « Pain sarrasin – sorgho »