Pâte à tartiner amandes, noisettes, cacao et caroube

Végétalien (vegan) – Sans gluten

Cette pâte à tartiner a été conçue dans le but d’avoir une version plus saine et plus respectueuse de l’environnement que la plupart de ses homologues disponibles en magasin. Elle est donc notamment sans sucre raffiné, sans huile de palme, sans poudre de lait.

Elle apporte de plus des nutriments utiles pour l’organisme, notamment des fibres, des acides gras insaturés, des antioxydants et des minéraux, grâce à l’utilisation du cacao cru *, de la caroube, de l’huile d’olive extra vierge, du sucre complet ** et des oléagineux entiers (ces derniers représentent 54% du total des ingrédients). Attention toutefois à ne pas en abuser, car c’est énergétique et lourd à digérer si consommé en trop grande quantité. De plus, même si la teneur en sucre est diminuée par rapport à beaucoup d’autres recettes maison ou industrielles, il y en a un minimum pour que le goût soit bon ! (23 g de sucre ajouté pour 100 g).

La texture fluide de cette pâte à tartiner est parfaite pour étaler sur des galettes de sarrasin (voir photo ci-dessus), des crêpes, des craquinettes (voir photo ci-dessous) ou des tranches de pain. La caroube permet de rajouter une note sucrée en plus d’apporter une saveur qui s’associe merveilleusement bien avec le cacao.

Pour mieux préserver les nutriments des noisettes et des amandes, ainsi qu’éviter la formation de molécules de Maillard (et notamment la formation d’acrylamide dans les amandes), je vous propose une cuisson plus douce que la plupart des recettes maison (température inférieure ou égale à 140°C). Dans ce même but d’éviter les produits de Maillard (et notamment l’acrylamide), j’ai choisi de mettre du cacao cru (qui est encore plus riche en antioxydants que le cacao standard). Bien sûr, la recette marche avec n’importe quel cacao !

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 20 min

Matériel spécial : un four et son lèchefrite ; un robot mixeur avec une lame en S.

Ingrédients :

(Pour un gros pot de 700 g)

230 g d’amandes (33%) ;
150 g de noisettes (21%) ;
160 g de sucre complet (23%), ou moins (selon votre goût) ;
80 g d’huile d’olive (11%), ou un peu moins (texture légèrement moins liquide) ;
40 g de cacao cru (6%) ;
40 g de caroube (6%), ici de la marque Rapunzel ;
0,5 g (environ 5 pincées) de sel non raffiné (env. 0,1%).

Préparation :

Préchauffer le four à 140°C en convection naturelle, ou 120°C en chaleur tournante ***.
Quand le four est chaud, faire cuire les amandes et les noisettes au four pendant 10 min, remuer, puis remettre 10 min. Rallonger la cuisson de 5 min si les fruits secs ne sont pas assez grillés : ils doivent dégager une légère odeur de grillé et être un peu dorés à l’intérieur. Cette étape permet d’enlever l’humidité dans les fruits secs et développe leurs saveurs. Pour un séchage plus doux en température : faire griller les fruits secs à 110°C en chaleur tournante, ou 130°C en convection naturelle, pendant environ 30 min. Ils doivent être bien secs et croquants.
Mixer les noisettes et les amandes toastées en purée à l’aide d’un robot avec une lame en S, jusqu’à obtenir une purée granuleuse. Cela peut prendre plusieurs minutes. Compter environ 4-5 min avec un robot Magimix.
Ajouter le sucre dans le bol du robot. Mixer environ 1 min, pour obtenir une pâte épaisse homogène.
Ajouter ensuite l’huile petit à petit, tout en mixant. Continuer le mixage pendant 30 secondes à 1 min pour l’huile s’incorpore bien. Vous pouvez éventuellement diminuer un peu la quantité d’huile ajoutée, pour avoir une texture de pâte à tartiner légèrement moins liquide.
Ajouter ensuite le cacao et la caroube. Mixer de nouveau 1 min pour que tous les ingrédients finissent de se mêler intimement ensembles. Verser dans un pot en verre et fermer. Il va rester quelques grains de sucre entiers avec un mixage au robot (broyage pas très fin). C’est très sympa ! Mais si cela vous dérange, vous pouvez passer ensuite la pâte 2 min au blender. Le blender va réaliser ainsi un broyage plus fin.

Cette pâte à tartiner peut se stocker soit au réfrigérateur, pour une meilleure conservation des lipides (oxydation ralentie), soit à température ambiante à l’abri de la lumière. La texture varie assez peu que la pâte soit froide ou à température ambiante, elle est légèrement plus épaisse froide.

Variante : remplacer les noisettes par des amandes, pour une pâte à tartiner plus douce en goût (les noisettes grillées ont un goût assez prononcé, qui prend le dessus sur l’amande).

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Notes :

* Le cacao, lorsqu’il est cru, regorge d’antioxydants (cru veut dire qu’il n’a pas été torréfié : les fèves sont fermentées puis séchées à une température inférieure à 42°C). Les antioxydants sont détruits beaucoup plus rapidement lors d’une cuisson à haute température. Le cacao est aussi source de minéraux (magnésium, fer et potassium notamment), riche en fibres et contient pas mal de protéines.

** Le sucre complet, que ce soit de coco, de palme, ou de canne, conserve tous les minéraux et certaines vitamines (notamment du groupe B) de la sève (de fleurs de coco ou de palmiers) et du jus (de canne) qui sont concentrés par cuisson puis broyés (rien n’est enlevé, mis à part l’eau qui s’évapore). Allez jeter un coup d’œil à mon article sur les sucres pour en savoir plus sur les différents types de sucres !

*** Chaleur tournante ou convection naturelle ?

La chaleur tournante cuit de manière uniforme avec un ventilateur qui diffuse la chaleur dans tout le four. La cuisson est plus homogène et rapide. Le préchauffage du four est lui aussi plus rapide. Les aliments ne sont pas desséchés et restent moelleux, idéal pour des pâtisseries fondantes en bouche. La chaleur tournante permet de cuire deux plats simultanément puisque la chaleur se diffuse dans tout le four. Le four en chaleur tournante est cependant plus bruyant (ventilateur).
La convection naturelle chauffe de manière verticale. La cuisson est plus lente et délicate. La diffusion de la chaleur de manière verticale favorise la levée des pâtes comme la pâte à pain, la pizza ou la génoise. La convection naturelle donne un rendu plus sec, donc parfaite pour des gâteaux ou biscuits croustillants.
Enfin, il est important de savoir que les deux méthodes de cuisson divergent au niveau de la température obtenue : 180 °C en convection naturelle correspond environ à 160 °C en chaleur tournante.

La recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager, la commenter, me faire un retour, ou même me partager vos créations en m’identifiant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook) ! 😊