Le gomasio (ou gomashio) est un condiment composé de sésame complet grillé et de sel marin. Il est utilisé depuis des millénaires au Japon pour agrémenter certains plats. Ici, je l’ai revisité en version plus locale avec des graines de chanvre, des graines de lin et des aromates méditerranéens (tout vient de France !).
Le gomasio est un condiment polyvalent qui peut être saupoudré sur des salades, des soupes, des légumes vapeur mais aussi sur du riz, des pâtes ou tout autre céréale. Il est super pratique pour sublimer rapidement le goût d’un plat ! Le chanvre grillé apporte ici en plus une saveur vraiment exquise ! 😉
Dans cette recette, les graines de sésame grillées (riches en oméga-6 et cultivées en Orient) sont remplacées par des graines de chanvre et de lin, riches en oméga-3 * (et plus précisément en acide alpha-linolénique, ou « ALA »). Selon de nombreuses études scientifiques, les oméga-3 sont indispensables au bon fonctionnement de notre cœur et de notre cerveau. Il en existe de plusieurs sorte, dans le règne animal et dans le règne végétal.
Les oméga-3 sont des acides gras polyinsaturés sensibles à l’oxydation. Celle-ci est accélérée lorsqu’ils sont au contact de l’oxygène de l’air, exposés à la lumière, soumis à des températures élevées ou au contact d’ions métalliques. Lorsque les graines sont entières, ils sont bien protégés. Mais lorsque les graines sont moulues, ils sont exposés à l’oxygène et à la lumière. Je conseille donc de conserver ce « gomasio » au réfrigérateur pour qu’il conserve ses qualités nutritionnelles et gustatives plus longtemps. Pas d’inquiétude concernant le grillage des graines de chanvre entières non décortiquées : leur coque épaisse protège les oméga-3 pendant plusieurs minutes de la chaleur.
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 8 min
Matériel spécifique : un blender (ou un petit hachoir électrique : dans ce cas diviser les quantités par deux, ou mixer en plusieurs fois) ; une poêle, de préférence en fonte ou en inox ** (ou un four et son lèchefrite).
Ingrédients :
- 200 g de graines de chanvre non décortiquées ;
- 130 g de graines de lin blond, ou de lin brun (couleur plus foncée), ou de graines de chanvre (voir photo ci-dessous) ;
- 25 g de sel marin non raffiné (soit environ 7% du poids total) ;
- 10 g (5 càc) de graines de coriandre ;
- 10 g (8 càc) d’herbes de Provence ;
- 6 g (3 càc) de graines de fenouil, ou à défaut, de graines de cumin ou de l’aromate de votre choix ;
- Facultatif : 10 feuilles de laurier (ou 1 càc rase de poudre); 10 à 20 g (5 à 10 càc bombées) de persil séché.
Préparation :
- Faire griller les graines de chanvre et de fenouil :
- Version à la poêle : préchauffer la poêle sur feu moyen. Quand la poêle est chaude (mettre la main 10 cm au-dessus pour vérifier : la chaleur doit être perceptible mais pas trop intense), y répartir les graines de chanvre en une seule épaisseur. Si la poêle n’est pas assez grande, procéder en 2 ou 3 fois. Laisser les graines griller 3 à 5 min. Plus la poêle est chaude, plus ça va vite. Rester à côté pour surveiller. Remuer de temps en temps. Enlever les graines de la poêle lorsqu’une légère odeur de grillé se dégage et les verser dans un bol. Faire ensuite griller les graines de fenouil : répartir les graines de fenouil dans la poêle chaude. Les laisser environ 1 min, en remuant régulièrement. Retirer les graines quand la couleur des graines de fenouil fonce légèrement (le fenouil passe du vert au vert-brun par exemple). Attention, ça peut brûler encore plus vite que les graines de chanvre ! Verser les graines dans le saladier avec le chanvre. Laisser refroidir complètement (environ 15 min).
- Version au four : préchauffer le four à 150°C (convection naturelle). Verser les graines de chanvre et de fenouil sur la lèchefrite et les étaler sur une seule épaisseur. Enfourner 8 min. Les graines de fenouil doivent dorer, et les graines de chanvre doivent dégager une saveur légèrement grillée. Si besoin, remettre 2 min de cuisson supplémentaires. Une fois grillées, laisser les graines refroidir complètement.
- Attention : si les graines commencent à brûler (leur couleur noircit d’un coup et/ou une odeur de brûlé se dégage), les retirer immédiatement de la poêle ou de la plaque (l’inertie fait que les graines continuent à cuire dedans !).
- Le mixage : mixer d’abord les graines de lin en poudre fine. Les verser dans un saladier. Mixer ensuite les graines de chanvre avec les reste des ingrédients, jusqu’à obtenir une poudre. Il peut rester quelques petits morceaux de coques de graines de chanvre : vous pouvez soit mixer plus longtemps, soit vous arrêter là (ça rajoute du croquant !). Verser le tout dans le saladier avec le lin.
- Mélanger les poudres pour bien homogénéiser.
- Stocker : verser votre nouveau condiment dans des bocaux en verre.
Je recommande de stocker ce gomasio plutôt au réfrigérateur (au frais et à l’abri de la lumière). Il peut se garder ainsi 2 mois, voire plus. Si vous le conservez à température ambiante, consommez-le plus rapidement (l’oxydation des acides gras donne un petit goût rance ; de plus, les acides gras oxydés sont mauvais pour la santé cardiovasculaire).
Remarque : il est judicieux de faire 2 ou 3 petits bocaux : ainsi, les bocaux non entamés (bien fermés et remplis) conserveront au mieux la richesse nutritionnelle (antioxydants et oméga-3) et les saveurs des ingrédients, car ils seront beaucoup moins éventés. Ils pourront ainsi se conserver facilement plus de 2 mois.
Notes :
* Pour en savoir plus sur les apports nutritionnels des graines de lin et de chanvre, je vous invite à aller lire les paragraphes dédiés à ces graines dans mon article Zoom nutrition sur quelques graines oléagineuses.
Pour en savoir plus sur nos besoins en acides gras essentiels (oméga-3 et oméga-6), je vous donne rendez-vous sur mon article Graines oléagineuses : point nutrition (et notamment au point b)).
** Eviter si possible les revêtements antiadhésifs : ils ne supportent pas bien les hautes températures, surtout quand ils sont vieux ou rayés, et relarguent alors de faibles quantités de composés toxiques dans les aliments, dont certains sont considérés comme des perturbateurs endocriniens.
La fonte ou l’inox 18/10 c’est le mieux, surtout pour du grillage à sec comme ici (pas de problèmes de pâte qui colle !). Ce sont des matériaux qui coûtent plus chers à l’achat, mais bien plus durables et moins polluants.
La recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager, la commenter, me faire un retour, ou même me partager vos créations en m’identifiant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook) ! 😊
Brin de Sens 
4 commentaires sur « Gomasio revisité aux graines de chanvre »