Pain de verdure à la châtaigne, purée de pois chiches, légumes rôtis, etc.

Végétalien (vegan) – Sans gluten
Assiette colorée : pain de verdure à la châtaigne, purée de pois chiches aux légumes rôtis, etc. - vegan et sans gluten

Dans cette assiette, les légumes se glissent un peu partout ! Ils colorent avantageusement chaque préparation, en plus d’apporter des saveurs et des micronutriments (vitamines, minéraux, antioxydants).

Ce repas complet riche en protéines végétales (pois chiches + sarrasin) et en fibres vous rassasiera en plus de vous régaler !

Les feuilles vertes telles que les épinards ou les blettes peuvent laisser un arrière-goût amer lorsqu’elles sont cuites, ce qui dérange pas mal de personnes (surtout les enfants !). Dans ce « pain » de verdure, la farine de châtaigne apporte un petit côté sucré qui contrebalance l’amertume des feuilles vertes. Les épices proposées apportent quant à elles des saveurs qui s’associent à merveille à avec légumes verts. Le résultat est parfumé et doux… Miam !

Temps de préparation : 40 min

Temps de repos : 12h (trempage) + 24h (pré-germination) ; ou sans repos avec des pois chiches en bocal.

Temps de cuisson : 1h15 ; ou environ 45 min avec des pois chiches en bocal.

Matériel spécial : un four ; une plaque de four ; un moule à cake ; du papier cuisson ; un mixeur plongeant (ou un robot mixeur avec une lame en S).

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la purée de pois chiches et les légumes rôtis :

  • 160 g de pois chiches secs (pour une version sans trempage : 350 g de pois chiches cuits en bocal, rincés et égouttés) ;
  • 4 carottes moyennes ;
  • ½ petit potimarron, ou ½ butternut ;
  • 1 gros oignon ;
  • 4 gousses d’ail non épluchées ;
  • 3 càs d’huile d’olive ;
  • 3 càs de tamari, ou à défaut, 1 càc rase de sel fin non raffiné ;
  • 1 càc bombée d’herbes de Provence ;
  • 1 càc de graines de coriandre en poudre ;
  • 1 càs de graines de cumin en poudre ;
  • 1 càc rase de gingembre sec en poudre.

Pour le pain de verdure :

  • 250 g de verdure, soit environ 4 grosses poignées d’épinards, ou 4 grandes feuilles de blettes ;
  • 70 g de farine de châtaigne ;
  • 60 g de farine de sarrasin ;
  • Facultatif : 60 g de kasha (grains de sarrasin grillés) + un peu pour saupoudrer ;
  • 1 càc de graines de coriandre en poudre ;
  • 3 g (1 càc rase) de sel fin non raffiné ;
  • 2 g (1 càc) de baharat, ou à défaut, remplacer ce mélange d’épices par : ¼ càc de cannelle, ½ càc de coriandre en poudre, ½ càc de cumin en poudre et 2 pincées de poivre noir moulu ;
  • Facultatif : 1 càc rase de curcuma en poudre ;
  • 250 g (ou ml) d’eau.

Pour les crudités :

  • 1 grosse carotte ou 2 petites ;
  • 4 pincées de graines germées (ici, graines de radis) * ;
  • feuilles de coriandre fraîche (ou de persil).

Préparation :

  1. La veille (ou 2 jours avant si germination des pois chiches) : tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau, pendant 12h. Le trempage permet de grandement raccourcir le temps de cuisson. Les rincer au bout des 12h.
  2. Facultatif: faire pré-germer les pois chiches pendant 24 à 48h (les rincer toutes les 12h). La germination rend les pois chiches plus digestes.
  3. Le jour du repas : préchauffer le four à 180°C en convection naturelle, ou 160°C en chaleur tournante.
  4. Cuire les pois chiches : faire chauffer environ 800 g (ou ml) d’eau ** dans une grande casserole. Rincer et égoutter les pois chiches. Quand l’eau bout, ajouter les pois chiches ***. Cuire sur feu doux (petits frémissements) pendant au  moins 1h15. Pendant le cuisson, placer le couvercle de la casserole en laissant une petite ouverture, pour éviter tout débordement (les pois chiches forment de la mousse). Veiller à ce qu’il reste toujours de l’eau. Ne pas saler en début de cuisson (le sel ralentit fortement la cuisson des légumineuses). Les pois chiches sont cuits lorsqu’ils sont devenus tendres.
  5. Pendant la cuisson des pois chiches, préparer le pain de verdure : blanchir les feuilles vertes 3 min à la vapeur (ou dans de l’eau bouillante). Egoutter et laisser tiédir. Dans un saladier, verser les farines de sarrasin et de châtaigne. Ajouter les épices et le sel, et éventuellement le kasha. Mélanger à la cuillère. Ajouter ensuite l’eau, en plusieurs fois pour éviter les grumeaux. Couper les feuilles vertes blanchies en petits morceaux. Les ajouter dans le saladier. Bien mélanger. Verser la pâte dans un moule à cake chemisé de papier cuisson. Enfourner et cuire 20 min.
  6. Pendant la cuisson du pain de verdure, préparer les légumes rôtis : éplucher l’oignon et les carottes, laver le potimarron s’il y a de la terre. Couper les carottes et le potimarron en dés. Couper l’oignon en quatre. Placer ces morceaux de légumes dans un saladier pour y ajouter 1 càs d’huile d’olive, 1 càs de tamari (ou ¼ càc de sel) et les herbes de Provence. Mélanger pour bien répartir l’assaisonnement. Répartir les légumes sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson (éviter qu’ils ne se recouvrent pour que la cuisson soit homogène). Ajouter les gousses d’ail dans leur robe (non épluchées). Attendre que le pain finisse de cuire avant d’enfourner. Lorsque le pain est cuit, mettre les légumes à cuire pendant 20 à 25 min. Ils doivent être tendres et légèrement dorés en fin de cuisson. Si ce n’est pas le cas, les laisser un peu plus longtemps (par tranches de 5 min).
  7. Pendant la cuisson des légumes, préparer les crudités : laver et effeuiller la coriandre, éplucher la carotte et la couper en bâtonnets, laver si besoin les graines germées.
  8. Une fois le pain légèrement refroidi, le démouler en le retournant (le dessus fait un peu sec, le dessous est plus joli !).
  9. Quand les légumes rôtis et les pois chiches sont cuits, préparer la purée : réserver la moitié des légumes au chaud (par exemple dans le four éteint, dans un plat couvert, pour ne pas les dessécher). Mixer l’autre moitié des légumes avec les pois chiches égouttés (ainsi qu’avec les gousses d’ail épluchées une fois refroidies légèrement), 2 càs d’huile d’olive, 2 càs de tamari (ou ¾ càc de sel), la coriandre, le cumin et le gingembre en poudre. Il faut obtenir une purée homogène.
  10. Il ne reste plus qu’à couper les tranches du pain de verdure et tout disposer en assiette ! 😉

Le pain de verdure et la purée de pois chiches peuvent se garder séparément plusieurs jours au frais. Sortez-les au moins 1h avant de les déguster ou réchauffez-les (le froid amoindri la perception des saveurs et durcit les aliments contenant des farines).

Les légumes rôtis sont meilleurs le jour même, mais peuvent aussi se garder au frais bien sûr !

Notes :

* Les graines germées de radis peuvent se trouver en magasin bio, au rayon frais. Le mieux reste de les germer soi-même : un germoir (ou une passoire + un saladier + un couvercle), 3 jours de patience et un peu d’eau suffisent. Les graines à germer se trouvent au rayon sec en magasin bio.

 Pour faire germer des graines :

  1. Tremper les graines 12h.
  2. Rincer les graines trempées puis les laisser dans un germoir (ou dans une passoire au-dessus d’un saladier), à l’abri du soleil direct (couvrir d’un torchon dans le cas du saladier). Il ne faut pas que les graines soient dans de l’eau qui stagne, c’est pourquoi on utilise une passoire ou un germoir.
  3. Rincer toutes les 12h (et si possible plus souvent par temps très chaud), pendant toute la durée nécessaire à la germination.

** La qualité de l’eau est importante pour la cuisson des pois chiches. Lorsque l’eau du robinet est dure ou à une teneur excessive en calcaire, il est préférable d’utiliser de l’eau distillée ou filtrée (peu minéralisée).

*** Les pois chiches sont la seule légumineuse qu’il faut faire cuire en partant d’une eau chaude. S’il manque de l’eau en cours de cuisson, ajouter aussi de l’eau chaude (le choc thermique par ajout d’eau froide stoppe la cuisson des pois chiches).

La recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager, la commenter, me faire un retour, ou même me partager vos créations en m’identifiant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook) ! 😊

Pain de verdure à la châtaigne, sans gluten et végétal

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