Granola salé aux flocons de sarrasin et aux noix

Végétalien (vegan) – Sans gluten
Granola salé aux flocons de sarrasin, noix, raisins secs et herbes aromatiques (vegan, sans gluten)

Ce granola croustillant est parfait pour saupoudrer toutes sortes de plats. Il va particulièrement bien avec une soupe, un yaourt ou une purée de légumes, pour ajouter un peu de croquant. Je l’ajoute aussi parfois sur mes salades composées pour les assaisonner, car sa saveur prononcée se marie très bien avec ce genre de plat. Je trouve le goût tellement bon qu’il m’arrive parfois de le manger à la cuillère… Attention, c’est un peu addictif ! haha

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 40 min à 1h, selon la température de cuisson choisie *.

Matériel spécifique : un petit hachoir électrique (ou un blender) ; un four ; du papier cuisson ; une plaque de cuisson.

Ingrédients :

  • 200 g (3 verres) de flocons de sarrasin, ou de petits flocons d’avoine ;
  • 50 g (2 poignées) de noix de Grenoble ;
  • 30 g (4 càs) de graines de lin entières, brun ou blond ;
  • 40 g (4 càs) de graines de tournesol ;
  • 40 g (3 càs) de raisins secs ;
  • 30 g (3 càs) de tamari ;
  • 40 g (4-5 càs) d’huile d’olive ;
  • 4 g (2 càc) de gingembre sec en poudre ;
  • 4 g (1 càc bombée) de graines de coriandre en poudre ;
  • 4 g (2 càc) d’herbes sèches : romarin, thym, marjolaine, origan, sarriette … (ici : 2 càc d’herbes de Provence) ;
  • 60 g (ou ml, ou 6 càs) d’eau.

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 110°C (ou 140°C), en convection naturelle *.
  2. Mixer les graines de lin en poudre assez fine à l’aide d’un petit hachoir. Les mettre dans un saladier.
  3. Broyer les noix en morceaux (1 à 2 secondes de mixage suffit, en mode « pulse »). Ne mixez pas les noix en poudre, pour avoir des morceaux dans le granola. Vous pouvez aussi simplement les concasser à l’aide d’un couteau.
  4. Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
  5. Ajouter l’huile et le tamari, puis l’eau. Mélanger à la cuillère pour bien homogénéiser.
  6. Etaler sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur d’environ 1 cm.
  7. Cuire 1h à 110°C (ou 40 min à 140°C). Mélanger toutes les 20 min pour que les morceaux cuisent de façon homogène. Attention, le temps de cuisson exact dépend du four. Si vous préférez mettre la chaleur tournante (qui cuit plus rapidement les aliments), pensez à diminuer le temps de cuisson.
  8. A la fin de la cuisson, vérifier que le granola est bien sec. Prolonger la cuisson de 5 à 10 min si ce n’est pas le cas.
  9. Laisser refroidir complètement avant de déguster ou de stocker dans un bocal. Le granola obtient une texture bien croustillante seulement lorsqu’il a totalement refroidi.

Avant de stocker le granola dans un contenant fermé, laissez-le refroidir environ 1h à température ambiante dans un endroit aéré (dans le four entrouvert par exemple). Cela permet à l’humidité résiduelle de s’évaporer et donc de conserver son côté croustillant et d’éviter les moisissures.

Ce granola se conserve bien dans un bocal pendant 2 à 3 semaines. Au-delà, les lipides (matières grasses) des noix et du lin risquent de s’oxyder.

Variante : pour une cuisson encore plus douce, cuisez votre granola à 70°C au déshydrateur pendant au moins 7h. Arrêter la cuisson quand il bien sec.

Notes :

* La version à 110°C donne un granola moins doré (photo ci-dessus), moins prononcé en goût, moins « addictif » mais plus nutritif (au sens des macro- et micronutriments), et tout aussi croquant.

L’intérêt d’une température relativement basse (inférieure ou égale à 140°C) est de limiter la réaction de Maillard et  l’oxydation des lipides polyinsaturés présents dans le lin et les noix.

La réaction de Maillard est rapide à partir de 110°C, et extrêmement rapide au-delà de 140°C. Cette réaction est souvent appréciée des cuisiniers car elle donne cet aspect doré (ou brun) aux préparations cuites au four et développe de nouvelles saveurs. Cependant, les molécules issues de la réaction de Maillard peuvent être source de toxémie pour l’organisme si consommées en trop grandes quantités et de manière trop fréquente.

Le granola fait partie des aliments qui forment beaucoup d’acrylamide lorsqu’ils sont chauffés à haute température. L’acrylamide est une des molécules formées lors de la réaction de Maillard. Elle est susceptible de présenter un risque pour la santé humaine et est notamment classée comme cancérigène probable par l’OMS et le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer). L’acrylamide fait d’ailleurs désormais partie des substances contrôlées dans les aliments transformés.

Il existe un niveau de preuve convenable du fait que l’acrylamide peut augmenter le risque de cancer chez l’homme, mais est-ce valable aux niveaux d’exposition que l’on peut rencontrer dans la vie quotidienne ? C’est une autre question encore en suspens. Par mesure de précaution, il est conseillé d’adopter des habitudes simples, telles que d’éviter de trop cuire ses préparations. En ce qui concerne les flocons de céréales et les fruits secs, le mieux est d’éviter de les cuire au-dessus de 130°C.

J’ai rédigé 3 articles très détaillés sur la réaction de Maillard (appelée aussi glycation) et son impact sur la santé. Rendez-vous sur le blog si le sujet vous intéresse !

La recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager, la commenter, me faire un retour, ou même me partager vos créations en m’identifiant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook) ! 😊

Granola salé aux flocons de sarrasin, noix, raisins secs et herbes aromatiques (vegan, sans gluten)

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