Pâte à tartiner amande – citron – cannelle

Végétalien (vegan) – Sans gluten
Pâte à tartiner aux amandes, au citron, au sucre complet et aux épices

Pour changer des pâtes à tartiner classiques (chocolat-noisette), je vous propose ici une recette originale à l’amande, aux notes de citron et de cannelle. L’association des amandes avec le citron et les épices est surprenante mais extra !

Les amandes font partie des aliments qui développent beaucoup d’acrylamide * lorsqu’ils sont cuits à des températures élevées. C’est pour cela que dans cette recette, elles sont séchées à température modérée (120°C). Pour en savoir plus sur l’acrylamide, rendez-vous dans les notes à la fin.

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : environ 20 min

Matériel spécifique : un four et sa lèchefrite ; un robot mixeur avec une lame en S (j’ai utilisé ici un Magimix 3200XL)

Ingrédients :

  • 340 g d’amandes ;
  • 15-20 g (2 càs) d’huile de colza, ou d’huile d’olive ;
  • 20 à 25 gouttes d’huile essentielle de zestes de citron (quantité à adapter selon votre goût) ;
  • 50 à 70 g de sucre complet ;
  • 0,5 g de clou de girofle en poudre (environ ¼ de càc) ;
  • 4 g de cannelle en poudre (environ 2 càc) ;
  • 2 g de gingembre sec en poudre (environ 1 càc) ;
  • 1 bonne pincée de sel marin fin.

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 120°C en convection naturelle (= chaleur statique).
  2. Disposer les amandes sur la lèchefrite, sans qu’elles se recouvrent. Les faire légèrement griller pendant 25 min.  Pour que le mixage soit facile ensuite, elles doivent être bien sèches et croquantes à la fin de la cuisson. Prolonger la cuisson de 5 min si besoin (le temps de cuisson exact dépend du four).
  3. Laisser les amandes refroidir pendant une vingtaine de minutes avant de les mixer.
  4. Mixer les amandes en purée. Cela prend environ 3 à 5 min (c’est assez long). Vous allez d’abord obtenir de la poudre, puis une pâte épaisse non homogène, puis enfin une purée fluide. Si le robot chauffe trop la purée, mixer en plusieurs fois. Attention, si vous voyez de la fumée apparaître, c’est que la purée devient très chaude ! (si vous n’avez pas laissé les amandes totalement refroidir, ça peut arriver vite). Dans ce cas, laisser reposer 5 min avant de continuer le mixage.
  5. Quand les amandes ont formé une belle purée (voir photo ci-dessous), ajouter l’huile petit à petit en mixant.
  6. Prélever 2 càs de purée d’amande, les mettre dans un petit bol puis y mélanger les épices. Cette étape permet d’éviter que les épices volent partout lors du mixage.
  7. Remettre la purée d’amande épicée dans le bol du mixeur.
  8. Ajouter le sucre et l’huile essentielle de citron, puis mixer de nouveau pour homogénéiser le tout. Racler les bords du bol du mixeur si besoin, et mixer de nouveau.
  9. Verser la pâte obtenue dans un bocal fermé. C’est prêt !

Le sucre complet laisse quelques grains qui croquent sous la dent car le mixage au robot n’est pas très fin. C’est très sympa ! Cependant, si vous préférez ne pas en avoir, vous pouvez soit mixer votre sucre en « sucre glace » à l’aide d’un blender (avant de l’ajouter au reste), soit utiliser du sucre blond (il ne forme pas de grumeaux, contrairement au sucre complet ; je préfère néanmoins le complet car c’est celui qui conserve tout sa mélasse : il contient alors plus de minéraux et d’antioxydants).

Cette purée se conservera sans problème plusieurs semaines au réfrigérateur (ou à température ambiante, bien que l’oxydation soit plus rapide **). Elle est excellente dans un porridge le matin, sur des tranches de pain ou avec des crêpes !

Pâte à tartiner aux amandes, au citron, au sucre complet et aux épices

Notes :

* L’acrylamide est une substance dite « néoformée » (c’est-à-dire qui se forme lors de la transformation des aliments). Elle susceptible de présenter un risque pour la santé humaine et est notamment classée comme cancérigène probable par l’OMS et le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer) [1]. L’acrylamide fait d’ailleurs désormais partie des substances contrôlées dans les aliments transformés [2].

Les amandes font partie des aliments qui forment beaucoup d’acrylamide lorsqu’ils sont chauffés à haute température (c’est-à-dire à plus de 120-130°C). Ceci est dû au fait qu’elles ont une teneur en asparagine élevée, une protéine précurseur de l’acrylamide [3].

D’après les études scientifiques, il existe un niveau de preuve convenable du fait que l’acrylamide peut augmenter le risque de cancer chez l’homme. Mais est-ce vraiment significatif aux niveaux d’exposition que l’on peut rencontrer dans la vie quotidienne ? C’est une autre question, encore en suspens…

Par mesure de précaution, il est conseillé d’adopter des habitudes simples, telles que d’éviter de trop cuire ses préparations (ex : éviter le brunissement important des aliments cuits au four).

En ce qui concerne les amandes, si vous souhaitez les griller à la maison, le mieux est de les passer au four à 130°C pendant 15 à 20 min [4] [5] (ou à 120°C pendant 25 min).

Pour aller plus loin :

  • quelques conseils généraux pour diminuer la formation d’acrylamide dans les plats préparés à la maison, cliquer ici ;
  • L’acrylamide fait partir des molécules formées lors de la réaction de Maillard. Ces molécules augmentent la charge toxémique du corps. Pour mieux préserver sa santé sur le long terme, plusieurs scientifiques et thérapeutes conseillent d’éviter de les consommer trop souvent ou en trop grande quantité. Je vous invite à aller voir mon premier article sur la réaction de Maillard si vous souhaitez approfondir le sujet (Attention, je rentre dans les détails techniques ! Vous pouvez aller directement au troisième article pour les conseils pratiques 😉)

** Les acides gras (= matières grasses) sont protégés lorsque les amandes sont entières. Au contraire, lorsque qu’elles sont broyées, les acides gras sont au contact de l’air et une réaction d’oxydation a lieu (via l’oxygène). Cela se produit lentement, mais sûrement. Les acides gras oxydés sont mauvais pour la santé. Ils peuvent aussi donner un petit goût rance quand l’oxydation est bien amorcée.

Pour conserver vos purées d’oléagineux, l’idéal est de les mettre dans un bocal en verre au frais à l’abri de la lumière (froid + absence d’apport en oxygène + absence de lumière = ralentissement de l’oxydation !).

Vous pouvez bien sûr acheter directement de la purée d’amande du commerce si vous préférez. Choisissez un pot bien fermé dont la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) est encore loin (1 an minimum), puis stockez-la de préférence au frais à l’abri de la lumière, surtout une fois entamée.

La recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager, la commenter, me faire un retour, ou même me partager vos créations en m’identifiant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook) ! 😊

Pâte à tartiner aux amandes, au citron, au sucre complet et aux épices

Sources :

[1] Zhivagui, M., Ng, A., Ardin, M., Churchwell, M. I., Pandey, M., Renard, C., Villar, S., Cahais, V., Robitaille, A., Bouaoun, L., Heguy, A., Guyton, K. Z., Stampfer, M. R., McKay, J., Hollstein, M., Olivier, M., Rozen, S. G., Beland, F. A., Korenjak, M., & Zavadil, J. (2019). Experimental and pan-cancer genome analyses reveal widespread contribution of acrylamide exposure to carcinogenesis in humans. Genome research, 29(4), 521–531. https://doi.org/10.1101/gr.242453.118

[2] Anonyme. (2020). Sécurité des denrées alimentaires : la DGCCRF contrôle la présence de contaminants chimiques dans notre alimentation. Consulté le 06/05/2021. https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/documentation/Lettre_CetC/2020/securite-denrees-alimentaires-controle-contaminants-chimiques.pdf

[3] Amrein, T. M., Lukac, H., Andres, L., Perren, R., Escher, F., & Amadò, R. (2005). Acrylamide in roasted almonds and hazelnuts. Journal of agricultural and food chemistry, 53(20), 7819–7825. https://doi.org/10.1021/jf051132k

[4] Lukac, H., Amrein, T. M., Perren, R., Conde-Petit, B., Amadò, R., & Escher, F. (2007). Influence of roasting conditions on the acrylamide content and the color of roasted almonds. Journal of food science, 72(1), C033–C38. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00206.x

[5] Thomas M. Amrein, Luca Andres, Barbara Schönbächler, Béatrice Conde-Petit, Felix Escher, Renato Amad. (2005). Acrylamide in almond products. European Food Res Technol, 221, 14–18. https://doi.org/10.1007/s00217-005-1156-x . Version gratuite.


2 commentaires sur « Pâte à tartiner amande – citron – cannelle »

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