Burger 100% maison et frites de patate douce

Végétalien (vegan) – Sans gluten

Je vous livre ici une recette de burger entièrement fait maison (même le pain !). La sauce a une couleur un peu originale (verte), mais n’ayez pas peur, son goût s’associe très bien avec le reste, et elle apporte en plus une couleur qui va à merveille avec les frites de patate douce (à mon sens, c’est important de jouer sur la complémentarité des couleurs pour avoir de belles assiettes !). Le pain est fait à base de farine de millet, une céréale naturellement sans gluten qui je trouve donne une meilleure texture aux pains sans gluten cuits à la vapeur.

Cette recette constitue un repas complet équilibré : des légumes de différentes couleurs (épinards, oignons, champignons, patate douce), une céréale (millet) et une légumineuse (lentilles beluga, riches en protéines végétales). Et en plus d’être sain, c’est un régal pour les papilles et les pupilles !

Temps de repos : 20 min (pâte) + Facultatif : 12 à 24h (trempage, germination et/ou fermentation)

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 20 min + 12 ou 40 min (selon la cuisson choisie)

Matériel spécial : un hachoir électrique ; un mixeur plongeant (facultatif) ; un cuiseur vapeur et deux moules ronds qui rentrent dans le panier vapeur (voir notes à la fin pour précisions sur le cuiseur *) ; pour la cuisson au four seulement : un four ; du papier cuisson.

Ingrédients (pour 2 burgers) :

Pour le pain au millet cuit à la vapeur  :

• 100 g de farine de millet, ou 50 g de farine de sarrasin + 50 g de farine de millet (pour des pains plus foncés) ;
• 10 g (1 grosse càs) de poudre de lin blond ** ;
• 14 g (2 càc) de miso de riz, non pasteurisé ;
• 100 g (ou ml) d’eau non chlorée ;
• 1 g (1/2 càc rase) de bicarbonate de sodium alimentaire, ou ½ sachet de poudre à lever ;
• 10 g (1 càs) de vinaigre de cidre, ou d’eau si vous utilisez de la poudre à lever ;
• 1 càc de graines de nigelle, ou de graines de sésame noir.

Pour les « frites » de patate douce :

• 1 petite patate douce ;
• 1 càs d’huile d’olive ;
• ½ càc (0,5 g) de thym séché, ou d’herbes de Provence ;
• ½ càc rase (1 g) de sel fin non raffiné.

Pour les pavés (ou « steaks ») aux lentilles :

• 50 g de lentilles beluga sèches, ou à défaut, de lentilles vertes sèches, ou 160 g de lentilles cuites égouttées ;
• 10 g (3 càs) de cèpes séchés en morceaux, ou à défaut, de shiitakés séchés en morceaux ;
• 10 g (2 càs rases) de flocons de tomates séchées ;
• 20 g (2 càs) de tamari ;
• 3 g (1 càc) de poudre de lin ** ;
• 1 g (1 càc) d’herbes de Provence ;
• 20 g (2 càs) de farine de millet, ou de farine de sarrasin ;
• Facultatif : 1 gousse d’ail écrasée.

Pour la sauce verte et les tranches d’oignons :

• 50 g (2 belles poignées) de feuilles d’épinards, dont la nervure a été ôtée ;
• 4 g (1 càc) de vinaigre de cidre ;
• 10 g (1 càs) de tamari ;
• 1 g (1/2 càc rase) de gingembre sec en poudre ;
• 1 gros oignon jaune.

Préparation :

La veille, tremper les lentilles dans au moins 3 fois leur volume en eau, pendant 12h. A la fin de ce trempage, il est possible de les faire pré-germer pendant 12h après les avoir rincées. Le trempage est facultatif. Il permet de raccourcir le temps de cuisson et de débarrasser les lentilles sèches des impuretés. La pré-germination permet de les rendre plus digestes.

Préparer les petits pains (version fermentée ou version « express ») :

Remarque : la fermentation permet de développer des saveurs supplémentaires. De plus, les bactéries « prédigèrent » en partie la farine.

• Mélanger le lin en poudre avec la farine. Ajouter le miso et la moitié de l’eau, mélanger à la cuillère pour bien répartir le miso. Ajouter ensuite le reste de l’eau et mélanger. Une pâte liquide jaune est obtenue.
• Version fermentée : laisser fermenter cette pâte 12 à 24h à 20°C. Version « express » : laisser la pâte reposer 20 min le temps que le lin gonfle un peu.
• Préchauffer le cuiseur vapeur.Huiler les moules ronds.
• Version fermentée : si la pâte est devenue mousseuse grâce à la fermentation, la verser dans les petits moules. Si elle n’est pas pleine de petites bulles, ajouter 1 g (1/2 càc rase) de bicarbonate tamisé (pour ne pas avoir de grumeaux). Mélanger pour bien le répartir. Ajouter ensuite 1 càs de vinaigre de cidre. Mélanger rapidement et verser immédiatement dans les petits moules. Saupoudrer de graines de nigelle. Version express : ajouter le bicarbonate et le vinaigre comme indiqué ci-dessus.
• Cuire 20 min à la vapeur.
• Les laisser tiédir avant de les démouler et de les trancher.

Ces pains se gardent bien 2 jours dans un torchon propre (ou dans un contenant fermé, pour éviter qu’ils ne sèchent trop), 5-6 jours au réfrigérateur, et plusieurs semaines au congélateur. Ils peuvent donc être préparés à l’avance si besoin.

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Préparer les tranches d’oignons :

• Eplucher l’oignon et couper deux belles tranches au centre, d’une épaisseur d’environ 1 cm. Faire attention à bien les garder entières (anneaux encastrés les uns dans les autres).
• Les réserver pour les ajouter ensuite à la patate de douce, pour que les deux cuisent en même temps. Mettre de côté les chutes d’oignons pour la sauce verte.

Il est possible de cuire les tranches d’oignon à la vapeur pendant 12 min. Elles seront alors fondantes en bouche, et ainsi plus faciles à manger dans le burger !

Préparer les frites de patate douce au thym (version au four ou vapeur *) :

• Version au four : préchauffer le four à 180°C en convection naturelle (ou le cuiseur vapeur ; voir ci-dessous pour les instructions *).
• Eplucher la patate douce. La couper en forme de frites. Dans un saladier, les mélanger à l’huile, au thym et au sel.
• Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four, sans chevauchements. Il est aussi possible de les cuire dans un grand plat en verre allant au four pour éviter d’utiliser du papier. Je trouve la cuisson un peu plus longue et les frites un peu moins croustillantes.
• Cuire 40 min à 180°C. Vérifier la cuisson. Si elles ne sont pas assez dorées ou croustillantes, rallonger de 5 à 10 min.

* Version vapeur :  Cette cuisson est plus rapide et plus respectueuse des nutriments. Dans ce cas, cuire les morceaux de patate douce 8 min à la vapeur. Vérifier la cuisson au bout des 8 min : les « frites » doivent être fermes mais pas dures. Assaisonner la patate douce cuite à la vapeur après la cuisson, en les mélangeant à l’huile, au sel et au thym dans un saladier, puis réserver au chaud.

Remarque : vous pouvez cuire les tranches d’oignons à la vapeur en même temps (les mettre 4 min avant), ou avant la patate douce.

Préparer les pavés de lentilles :

Remarque : Pour optimiser votre temps, commencer la cuisson des lentilles avant celle de la patate douce et des oignons si vous optez pour la vapeur (plus rapide qu’au four).

• Rincer les lentilles trempées, et éventuellement pré-germées 12h de plus.
• Les cuire dans 200 g (ou ml) d’eau pendant 15 min (ou pendant 25 min si elles n’ont pas été trempées). Les lentilles sont prêtes lorsqu’elles s’écrasent facilement entre le pouce et l’index.
• Quand les lentilles sont cuites, préchauffer une poêle sur feu moyen.
• A l’aide du hachoir (ou d’un robot avec lame en S si vous voulez doubler les quantités), mixer les lentilles chaudes et égouttées avec le reste des ingrédients, jusqu’à obtenir une pâte épaisse homogène. Finir d’homogénéiser à la cuillère dans un bol si besoin.
• Façonner à la main des pavés ronds d’une épaisseur d’environ 1,5 cm.
• Huiler légèrement la poêle pour éviter que ces derniers n’accrochent. Les cuire pendant environ 4 min pour chaque face, le temps de les dorer légèrement et qu’ils se raffermissent un peu.

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Préparer la sauce verte (commencer pendant que les pavés cuisent) :

• Porter à ébullition 1 verre d’eau dans une petite casserole. Ajouter 2 pincées de sel.
• Laver les feuilles d’épinards et ôter les plus grosses nervures et tiges.
• Quand l’eau bout, ajouter les chutes d’oignons mises de côté précédemment. Cuire 3 min à couvert, sur feu moyen (l’eau doit frémir).
• Ajouter les épinards dans la casserole et couvrir. Couper le feu. Ce n’est pas grave si toutes les feuilles ne sont pas immergées. La vapeur crée par l’eau bouillante va suffire pour les blanchir. Les laisser ainsi dans la casserole pendant 3 min. Ne surtout pas ouvrir le couvercle pour bien conserver la chaleur.
• Egoutter les feuilles d’épinards et les oignons. Les mixer avec le reste des ingrédients (vinaigre, tamari, gingembre), jusqu’à avoir une belle sauce onctueuse verte. Le mixage est très rapide avec un mixeur plongeant. Avec un hachoir, mixer en plusieurs fois si besoin, pour racler les bords du bol.

Normalement, tout est prêt, il ne reste plus qu’à assembler !

• Disposer la face plane des petits pains dans deux assiettes. Ajouter dans l’ordre, sur chacun des deux petits pains : un pavé, la sauce verte, une belle tranche d’oignon et enfin le « chapeau » (face gonflée du pain).
• Servir les « frites » de patate douce chaudes avec le burger. Bon appétit ! 😊

Notes :

* Quel cuiseur vapeur utiliser ? J’utilise depuis quelques années maintenant mon Vitaliseur (de Marion) pour cuire des gâteaux et pains à la vapeur. Résultat optimal garanti : en effet, le couvercle en dôme permet à la vapeur qui condense sur le couvercle de glisser (et non de retomber sur les aliments). De plus, les gros trous du panier vapeur permettent une très bonne circulation de la vapeur (important pour avoir une cuisson rapide). Cependant j’ai débuté avec un vieux cuiseur vapeur trouvé à Emmaüs qui faisait bien l’affaire ! Le plus important est de vérifier que de l’eau ne tombe pas au centre pendant la cuisson (mettre un récipient vide pour tester : s’il n’y a pas d’eau dans celui-ci après 15 min de cuisson, c’est bon !). Il faut aussi trouver un moule qui rentre dans le cuiseur 😉

** Pour faire votre poudre de lin maison : broyer finement des graines de lin au petit hachoir électrique ou au blender. C’est très rapide. Ne mixez pas trop pour ne pas chauffer la poudre.

Les graines de lin ont de multiples atouts : leurs fibres solubles permettent d’épaissir, de conserver le moelleux ou de lier certaines préparations, mais aussi de régulariser le transit, la glycémie et le taux de cholestérol. Elles sont aussi une bonne source d’oméga-3 (plus d’1g d’acide alpha linolénique pour 5 g de lin), et offrent notamment un très bon rapport oméga-6 / oméga-3. Enfin, elles sont riches en protéines (24g/100g) et contiennent plusieurs minéraux en quantités intéressantes. Pour plus de détails, rendez-vous sur mon article Zoom nutrition sur quelques graines oléagineuses.

*** Le bicarbonate associé à un acide permet de remplacer la poudre à lever, qui coûte plus cher et qui est souvent vendue en petits sachets (ça fait beaucoup d’emballages !). Il est tout à fait possible de remplacer le bicarbonate par 1/2 sachet de poudre à lever. Dans ce cas, ne pas ajouter le vinaigre.

La recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager, la commenter, me faire un retour, ou même me partager vos créations en m’identifiant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook) ! 😊

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