Végétalien (vegan) – possible Sans gluten
Cette recette de tarte à base de « béchamel » végétale associe le côté sucré de la patate douce avec la légère amertume du navet et la saveur marquée du poireau. Les couleurs orange/blanc/vert des légumes sont elles aussi complémentaires… pour un résultat est équilibré visuellement et gustativement ! Délicieux 😉
Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 30 min
Matériel spécifique : un moule à tarte de 26 cm de diamètre ; du papier cuisson ; un mixeur plongeant (ou un blender).
Ingrédients (pour 1 tarte d’environ 6 parts) :
Pour la pâte (sans gluten *) :
- 120 g de farine de sarrasin, ou 60 g de farine de sarrasin et 60 g de farine de pois chiches pour une pâte moins foncée ;
- 25 g (3 càs) de graines de lin en poudre ;
- 100 g de petits flocons d’avoine ;
- 30 g (environ 4 càs) d’huile d’olive ;
- 2 g (1/4 càc) de sel fin non raffiné ;
- 100 g (ou ml) d’eau ;
- Facultatif : 1 càc de graines de cumin, ou d’herbes de Provence.
Il est possible de remplacer la farine de sarrasin, le lin et les flocons d’avoine par de la farine de petit épeautre (T80 à T150).
Pour les légumes :
- 1 petite patate douce (environ 250 g, épluchée) ;
- 1 navet moyen (environ 250 g);
- 1 petit poireau (environ 200 g) ;
- 1 à 2 càc bombées (4 à 8 g) de garam massala en poudre, ou à défaut, 1 càc rase de coriandre + un peu de poivre + ½ càc rase de cannelle + 1 càc rase cumin (poudres) ;
- 1/4 càc (2 g) de sel non raffiné ;
- 2 càs (16 g) d’huile d’olive ;
- 2 à 5 càs d’eau.
Pour le liant :
- 60 g de petits flocons d’avoine ;
- 300 g (ou ml) d’eau ;
- 1/2 càc (4 g) de sel fin non raffiné ;
- 1/4 càc (0,5 g) de muscade, de préférence fraîchement moulue (plus de goût) ;
- 30 g (environ 1 poignée) de noisettes.
Préparation :
- Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante si possible, ou à 180°C en convection naturelle **.
- Préparer la pâte : mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l’huile et l’eau. Mélanger à la cuillère au début, puis pétrir la pâte à la main pour former une boule. Elle doit être assez molle pour être facilement étalée par la suite, mais ne doit pas coller aux doigts. Ajouter un peu d’eau (1 à 3 càc) si elle est trop dure ou trop sèche. Si elle colle trop aux doigts, la laisser reposer 3-4 min (le temps que le lin absorbe un peu d’eau), puis la malaxer de nouveau. Ajouter 1 càc de farine si elle est encore trop collante après ce petit temps de repos.
- Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer éventuellement une deuxième feuille de papier cuisson sur la pâte si cette dernière colle au rouleau. Une fois étalée en disque, placer la pâte dans le moule en la soulevant à l’aide du papier. Passer le rouleau sur les bords du moule pour enlever les excédents de pâte sur les contours. Pour ne rien gâcher, incorporer les chutes dans le fond de la pâte (en les aplatissant dessus). Précuire la pâte à blanc pendant 20 min.
- Pendant la cuisson de la pâte, préparer les légumes : couper le poireau en quatre dans la longueur (laisser la moitié du blanc non coupée). Le rincer sous l’eau pour enlever la terre éventuellement coincée entre les feuilles, puis l’émincer finement. Le faire revenir 1 min sur feu moyen avec l’huile, le sel et le garam massala (ou le mélange d’épices). Ajouter 2 càs d’eau si ça accroche dans le fond de la casserole. Laisser ensuite cuire 5 min à couvert. Pendant ce temps, laver puis couper le navet en fines lamelles. L’ajouter au poireau. Cuire pendant 5 min. Eplucher et couper la patate douce en fine lamelles. L’ajouter au reste des légumes. Mélanger et cuire à feu doux pendant 10 min, à couvert. Vérifier qu’il reste un tout petit peu d’eau dans le fond pour que les légumes n’accrochent pas. Ajouter 2 càs d’eau si besoin. A la fin des 10 min, laisser les légumes au chaud dans la casserole, hors du feu, le temps de finir de préparer le liant.
- Pendant la cuisson des légumes, préparer le liant : porter à ébullition l’eau mélangée avec les flocons d’avoine, le sel et la muscade. Dès que l’eau commencer à bouillir, éteindre le feu, couvrir et laisser gonfler 5 min à couvert. Mixer l’avoine et l’eau pour en faire un crème lisse. L’aspect ressemble à une sorte de béchamel. Verser cette crème dans la casserole avec les légumes. Mélanger pour répartir uniformément le liant. Verser sur le fond de tarte et étaler joliment les légumes.
- Concasser les noisettes à l’aide d’un couteau. Saupoudrer uniformément la tarte de morceaux de noisette.
- Enfourner 25 min à 160°C en chaleur tournante ou à 180°C en convection naturelle. Remettre 5 min si besoin (notamment pour mieux dorer le dessus de la tarte ; attention, la béchamel reste crémeuse : il ne faut pas s’attendre à ce qu’un couteau planté au centre ressorte sec !)
Cette tarte est meilleure chaude, le jour même, avec éventuellement un peu de crudités et une sauce. Elle peut aussi être stockée au frais 3-4 jours puis réchauffée au four (180°C, 15-20 min) pour redonner du croustillant à la pâte.
Variantes :
- précuire le poireau, la patate douce et le navet 8 min à vapeur et les réserver au chaud ; ajouter les épices, le sel et l’huile dans la « béchamel » plutôt qu’avec les légumes.
- remplacer le garam massala par du curry madras, pour une version plus orangée et orientale.
- remplacer le navet par du chou-fleur détaillé en fleurettes et/ou la patate douce par du potimarron !
Notes :
* Cette pâte est très pauvre en gluten ; cependant, les flocons d’avoine en contiennent souvent des traces. Choisir des flocons garantis sans gluten pour les personnes intolérantes (maladie cœliaque). Les flocons d’avoine peuvent aussi être remplacés par de la farine de pois chiches : dans la pâte, remplacer tout simplement les flocons par la farine ; dans le liant, remplacer les 60 g de flocons par 100 g de farine.
** Chaleur tournante ou convection naturelle ?
- La chaleur tournante cuit de manière uniforme avec un ventilateur qui diffuse la chaleur dans tout le four. La cuisson est plus homogène et rapide. Le préchauffage du four est lui aussi plus rapide. Les aliments ne sont pas desséchés et restent moelleux, idéal pour des pâtisseries fondantes en bouche. La chaleur tournante permet de cuire deux plats simultanément puisque la chaleur se diffuse dans tout le four. Le four en chaleur tournante est cependant plus bruyant (ventilateur).
- La convection naturelle chauffe de manière verticale. La cuisson est plus lente et délicate. La diffusion de la chaleur de manière verticale favorise la levée des pâtes comme la pâte à pain, la pizza ou la génoise. La convection naturelle donne un rendu plus sec, donc parfaite pour des gâteaux ou biscuits croustillants.
- Enfin, il est important de savoir que les deux méthodes de cuisson divergent au niveau de la température obtenue : 180 °C en convection naturelle correspond environ à 160 °C en chaleur tournante.
- Pour une tarte dont on veut conserver le moelleux des légumes, mieux vaut opter pour la chaleur tournante. Par contre, si on veut privilégier le croustillant de la pâte, la convection naturelle est bien adaptée.
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Brin de Sens 