Flan pâtissier aux notes de vanille et caramel

Végétalien (vegan) – Sans gluten

J’adore le flan pâtissier depuis toute petite… 😋
Je voulais créer une recette tout aussi bonne mais totalement végétale, pour les personnes allergiques/intolérantes aux œufs/lait, ou qui ont adopté un mode de vie vegan.
Pour créer ce flan, je me suis inspiré d’une recette que m’avait transmis un pâtissier il y a 10 ans (où la crème contient normalement des œufs et du lait de vache).

Mission réussie :

• la crème est ferme et crémeuse à la fois, au bon goût de vanille ; le goût ressemble vraiment à celui d’un flan pâtissier !
• la pâte à tarte est réalisée à partir de farine de sorgho, une céréale sans gluten qui a un goût très doux et qui va à merveille dans les préparations sucrées (elle peut bien sûr être remplacée par une pâte sablée au blé pour ceux qui le souhaitent ; cette dernière sera moins friable).

La teneur en sucre de canne dans la recette est ajustée de manière à avoir un dessert bon mais pas trop sucré.

J’utilise « malheureusement » de la fécule de maïs pour la crème. L’amidon de maïs est un ingrédient constitué quasiment à 100% d’amidon. L’amidon de maïs est un ensemble de sucres « complexe (= polysaccharides) ; il a un index glycémique élevé. Il ne contient pas ou très peu de vitamines, minéraux, fibres, protéines, antioxydants. Cependant, il est difficile (voire impossible ?) de retrouver la bonne texture sans cet amidon de maïs.

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 30 à 40 min

Temps de repos : environ 4h

Matériel spécifique : un moule à tarte de 26 cm de diamètre ; deux feuilles de papier cuisson ; un petit hachoir électrique ou un blender (facultatif *).

Ingrédients :

(Pour 8 belles parts, ou 16 petites)

Pour la pâte :

Pour la pâte :

• 150 g de farine de sorgho (ici, de la marque Graines d’Alisa, trouvée en Biocoop) ;
• 30 g de graines de lin, brun ou blond, ou 12 g de psyllium ;
• 2 pincées de sel fin non raffiné ;
• 50 g de noisettes, ou d’amandes, ou de poudre d’amande (ou de noisettes) ;
• 20 g de sucre de canne complet ;
• 30 g d’huile de coco fondue, ou de ghee, pour une version non vegan mais toujours sans lactose ;
• 70 g d’eau.

Pour la crème :

• 1 litre de lait de soja (ici, de la marque Sojade ; le choisir bio, sans OGM, d’origine française) ;
• 120 g de sucre de canne : 60 g de sucre blond et 60 g de sucre complet (pour obtenir un flan crème marron clair, comme sur les photos) ** ;
• 2 pincées de curcuma en poudre ;
• 1 càc (3 g) de vanille en poudre ;
• 100 g de fécule (amidon) de maïs.

Préparation :

1. Préchauffer le four à 160°C en convection naturelle, ou 140°C en chaleur tournante.
2. Préparer la pâte : mixer * les noisettes, les graines de lin et le sucre complet en poudre fine. Les verser dans un saladier. Ajouter la farine et le sel. Mélanger à la cuillère pour homogénéiser les poudres.
3. Ajouter l’huile de coco fondue, mélanger à la cuillère puis sabler du bout des doigts.
4. Ajouter l’eau et malaxer la pâte jusqu’à former une boule. Il faut 70 à 75 g de liquide pour réussir à former une boule qui se tient et qui ne colle pas aux doigts. Rajouter 1 à 3 càc d’eau pour humidifier d’avantage la pâte si elle est trop sèche (elle est alors vraiment trop friable pour être étalée). Si la pâte colle aux doigts, c’est qu’il y a un peu trop d’eau. Dans ce cas, rajouter un peu de farine.
5. Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson, d’abord avec la paume de la main, puis au rouleau, en rajoutant une feuille de papier cuisson par-dessus pour éviter que la pâte ne colle au rouleau (le papier peut être réutilisé par la suite !). Placer la pâte dans le moule en la soulevant avec le papier cuisson du dessous (elle est friable). Si des morceaux de pâte se cassent, les recoller ensuite sur le contour là où il y a des trous, en appuyant avec les doigts. La crème va monter assez haut ; c’est plus sympa si la pâte remonte suffisamment haut pour contenir la crème !
6. Laisser la pâte de côté, à température ambiante.
7. Préparer la crème à la vanille : dans un grand saladier, mélanger la fécule, le ou les sucre(s), le curcuma, la vanille et 100 g de lait de soja. Le mieux est d’utiliser un fouet, en mélangeant doucement au début puis un peu plus vivement ensuite, pour casser les grumeaux d’amidon.
8. Faire bouillir le reste du lait de soja dans une casserole. Fouetter de temps en temps pour éviter qu’il brûle au fond. Quand il commence à frémir, éteindre le feu et verser en plusieurs fois dans le saladier avec le liquide préalablement obtenu, en fouettant entre chaque ajout. Une crème homogène un peu épaisse est obtenue.
9. Verser la crème sur le fond de pâte. Faire des cercles avec le dos d’une cuillère à soupe pour aplanir le dessus de la crème.
10. Enfourner pour 40 min.
11. Après cuisson, laisser refroidir environ 30 min à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur 3 à 4h minimum.

Ce flan peut se conserver environ 5 jours au réfrigérateur.

Il est meilleur quand il est dégusté légèrement froid (pas trop non plus, car le froid amoindri la perception des saveurs et ralentit la digestion).

Notes :

* Pour une version sans mixeur, achetez de la poudre d’amande ou de noisettes déjà prête à l’emploi, et utilisez du psyllium à la place des graines de lin.

** Vous pouvez aussi utiliser uniquement du sucre complet. La crème sera alors plus foncée.

Pour obtenir un flan jaune clair, de couleur similaire à celle d’un flan pâtissier classique, il faut utiliser uniquement du sucre blond et ajouter une pincée de curcuma en plus. Dans ce cas, vous perdrez les notes de caramel qu’apporte le sucre complet (rapadura ou muscovado).

Pour en savoir plus sur la différence de fabrication et de contenu en minéraux entre le sucre blond et le sucre complet de canne, rendez-vous sur mon article Quel sucre choisir ?

La recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager, la commenter, me faire un retour, ou même me partager vos créations en m’identifiant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook) ! 😊

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