Cake au millet et à l’ortie

Végétalien (vegan) – Sans gluten – Vapeur

Publié le 23/03/2019. Mis à jour le 28/06/2020.

J’ai voulu mettre à l’honneur dans cette recette deux aliments un peu oubliés : l’ortie et le millet.

Millet est un terme qui désigne en français plusieurs espèces de plantes de la famille des céréales. Le terme millet sans autre précision désigne souvent le millet commun. C’est la variété la plus répandue pour l’alimentation humaine en Europe et il en existe aujourd’hui des cultures bio en France. Le millet perlé est quant à lui beaucoup cultivé en Afrique car il pousse sur des terrains pauvres et résiste bien à la sécheresse ainsi qu’aux fortes chaleurs.

Le millet commun donne des grains comestibles de couleur variable (orange, marron, noir, etc.). En magasin, on trouve le plus souvent du millet décortiqué (l’enveloppe externe est enlevée). Les petits grains sont alors de couleur jaune.

Le millet a un goût assez doux et est sans gluten. Selon Ayurvéda, cette céréale est légère et sèche.

La texture du millet peut parfois rebuter certaines personnes : en effet, les grains décortiqués ont tendance à s’agglomérer à la cuisson. Il est donc utile d’apprendre à le cuisiner correctement. Utilisé ici en farine, le millet donne une petite couleur jaune qui s’associe très bien avec le vert foncé de l’ortie.

L’ortie dioïque (urtica dioica) pousse sur des sols riches et humides. Elle est riche en vitamines A et C, et en minéraux, plus particulièrement en fer, silice, potassium, magnésium, calcium. L’ortie est aussi très riche en protéines : elle en contient 40% de son poids quand elle est sèche (plus que la viande !), et 9% de son poids quand elle est fraîche. Ses nombreuses propriétés en font une des plantes les plus importante de la flore comestible ! Elle est nourrissante, reminéralisante, tonique, diurétique, …

Pour la récolter, mieux vaut porter des gants. La saison commence au printemps, pour se finir à l’automne. Il est préférable de récolter les têtes seulement, qui ont un goût plus doux et qui sont plus tendres, avant la floraison. L’ortie ainsi cueillie se consomme ensuite soit fraîche (dans un cake, en soupe, en pesto…), soit sèche. Pour la sécher : étaler les feuilles lavées sur une grille, laisser sécher à l’abri de la lumière et des insectes, dans un endroit sec et ventilé.

Pour ceux qui habitent dans des villes, l’ortie séchée peut se trouver dans certains magasins bio, dans une herboristerie ou en ligne, sous forme de poudre ou de feuilles. J’ai tendance à acheter des feuilles, qui j’utilise aussi en infusions. Pour obtenir de la poudre à partir des feuilles sèches, il suffit de mixer ces dernières au blender (il faut en mettre suffisamment pour que le blender ne tourne pas dans le vide). Vous avez alors votre poudre d’ortie à disposition pour vos recettes ou pour saupoudrer sur vos assiettes !

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 50 min

Matériel spécial : un mixeur (ou un blender, ou un petit hachoir) ; un moule à cake ; un cuiseur vapeur dans lequel le moule peut rentrer (j’utilise un Vitaliseur et son moule en inox).

Ingrédients :

(Pour 1 cake, soit environ 12 parts)

• 250 g de farine de millet
• 6 g (~ 2 càs rases) de psyllium
• 35 g de graines de lin, brun ou blond
• 12 g de poudre d’ortie
• 3 g (~ 1 càc) de bicarbonate de sodium, ou 1 sachet de poudre à lever ⁽¹⁾
• 420 g (ou ml) de boisson de soja nature ⁽²⁾
• 25 g (~ 2 càs ½) de tamari
• 25 g (~ 3 càs) d’huile d’olive
• 30 g (~ 3 càs) de vinaigre de cidre ou de jus de citron, ou 3 càs d’eau si vous utilisez de la poudre à lever
• Décoration : 1 càs de graines de tournesol + 1 càs de graines de lin brun, ou 1 càs de noisettes ou noix concassées + 1 càs de graines de tournesol ou de lin, etc.

Préparation :

1. Préchauffer le cuiseur vapeur. Huiler le moule à cake.
2. Selon vos équipements en cuisine, choisir l’une des trois versions suivantes :
   • Version avec un robot mixeur (lame en « S ») : Mixer tous les ingrédients ensembles sauf le vinaigre et les graines pour la déco, jusqu’à obtenir une pâte presque lisse verdâtre. Ajouter le vinaigre à la fin, mixer un peu pour le répartir, puis verser la pâte obtenue immédiatement dans le moule.
   • Version avec un blender : Mélanger la farine et la poudre à lever dans un saladier. Mixer le reste des ingrédients au blender (sauf ceux pour la déco) jusqu’à obtenir un liquide homogène. Compter 1 min de mixage environ. Ajouter la pâte liquide obtenue à la farine. Mélanger énergiquement et verser immédiatement dans le moule.
   • Version avec un petit hachoir : Réduire les graines de lin en poudre fine à l’aide du hachoir, mélanger toutes les poudres dans un saladier, y ajouter l’huile et ensuite progressivement la boisson de soja en mélangeant. Ajouter le vinaigre de cidre en dernier. Mélanger énergiquement et verser la pâte obtenue immédiatement dans le moule.
3. Répartir les graines de lin et de tournesol par-dessus.
4. Placer le cake dans le cuiseur vapeur chaud.
5. Laisser cuire 50 min à la vapeur ⁽³⁾.
6. Sortir du cuiseur en fin de cuisson et laisser tiédir ou refroidir complètement avant de démouler et trancher.

Ce cake peut se déguster froid ou légèrement grillé, comme un pain, en accompagnement d’une salade crudités ou avec un pesto, un bon houmous, de la pâte d’olives de Nyons ou une tartinade de fanes de carottes. Personnellement, je trouve qu’il passe très bien aussi au petit déjeuner avec un pointe de miel bio de producteur et de la purée d’amandes.

Il se conserve bien 24h à 48h à température ambiante (respectivement à 25°C ou 19°C), dans un plat recouvert d’un torchon. Pour le conserver plus longtemps, je vous conseille soit de le mettre au réfrigérateur (il se conservera ainsi 5-6 jours), soit d’en congeler des tranches déjà découpées et de les faire décongeler au grille-pain !

Notes :

⁽¹⁾ Le bicarbonate de sodium vendu en gros pots a l’avantage d’être moins cher au kilo que la poudre à lever vendues en petits sachets. Il faut par contre associer le bicarbonate avec un acide (vinaigre de cidre, jus de citron, jus d’orange, etc.)

⁽²⁾ Pour ceux qui ne veulent (ou ne peuvent) pas consommer de soja et qui ne sont pas végétaliens, il est possible de faire ce cake avec 4 œufs + 220 ml d’eau, à la place de la boisson de soja. Le goût et la couleur seront légèrement différents. Cette version pourra se cuire à la vapeur ou au four, selon votre préférence.

⁽³⁾ Si vous testez une cuisson au four je ne peux pas en garantir le résultat car je n’ai pas testé ! La vapeur permet en général d’avoir une meilleure tenue des cakes et pains sans gluten végétaliens, ainsi que plus de moelleux.

L’autre avantage non négligeable de la vapeur douce est la température (< 100°C) et l’atmosphère humide : ces deux critères réunis empêchent la réaction de Maillard de se produire.

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