Pain au sarrasin, pois cassés et miso

Végétalien (vegan) – Sans gluten – possible Vapeur

Publiée le 18/02/2019. Mise à jour le 27/06/20.

Je vous livre ici la recette d’un pain à base de farine de sarrasin et de pois cassés, dont la fermentation est amorcée grâce à du miso non pasteurisé. Ici, nul besoin de plusieurs jours en amont pour préparer un levain maison. On peut s’y prendre la veille pour le lendemain (24h de repos au total). De plus, ce pain peut être cuit à la vapeur ou au four.

La minute nutrition :

Les légumineuses ne manquent pas d’atouts : riches en fibres et en protéines, index glycémique bas, économiques et écologiques, mais aussi délicieuses et très versatiles en cuisine. Ce pain est une façon sympa d’en incorporer plus dans vos assiettes !

Le miso est utilisé depuis des centaines d’années en Asie et est un aliment de base au Japon. Ses qualités nutritionnelles commencent aujourd’hui à être reconnues en Occident. Son goût prononcé est fabuleux pour relever les sauces, les soupes ou les pâtés végétaux. Quand il n’est pas pasteurisé, il apporte des bactéries qui, dans cette recette, nous servent à initier la fermentation. Cette dernière permet de rendre les pois cassés plus faciles à digérer et apporte une saveur unique au pain.

Temps de préparation : 5 + 10 min

Temps de repos : 4h + 20h

Temps de cuisson : 1h

Matériel spécial : un blender ; un moule à cake ; selon le mode de cuisson que vous choisissez : un four et du papier cuisson OU un cuiseur vapeur dans lequel le moule peut rentrer (voir photo ci-dessous pour voir la différence visuelle entre les deux cuissons).

Ingrédients (pour 1 pain) :

• 125 g de pois cassés, ou de lentilles corail
• 275 g de farine de sarrasin
• 525 g (ou ml) d’eau, non chlorée si possible ⁽¹⁾
• 12 g de miso non pasteurisé
• 2 g de sel fin marin
• Décoration : 1 petite poignée de graines de courge + 1 càc de graines de lin brun + 1 càc de grains de sarrasin décortiqué, ou 1 càs de noisettes concassées en morceaux.

Préparation :

1. Tremper les pois cassés pendant au moins 4h (jusqu’à 12h) pour les ramollir.
2. Une fois les pois cassés ramollis, les rincer puis les mixer avec 350 g d’eau non chlorée. Une sorte de crème légèrement granuleuse verte claire est obtenue.
3. Dans un saladier, verser la farine de sarrasin, le sel, la crème de pois cassés et le miso. Bien mélanger pour répartir le miso dans toute la pâte, puis ajouter le reste de l’eau (175 g).
4. Couvrir d’un couvercle pour éviter que la pâte ne sèche en surface, et laisser fermenter 20h sur un radiateur tiède (~ 25°C). La fermentation dépend de la température. Il est donc possible que le temps de fermentation varie de plusieurs heures selon la température de la pâte. Elle est prête à être cuite quand plein petites bulles sont apparues à l’intérieur ⁽²⁾.
5. Quand la pâte est prête à être cuite, passer à la cuisson :
6. A la vapeur : préchauffer le cuiseur vapeur. Huiler le moule à cake. Verser la pâte dans le moule. Saupoudrer de grains de sarrasin et de graines de lin et de courge. Placer le pain dans le cuiseur vapeur chaud puis laisser cuire 1h à la vapeur. La cuisson étant assez longue, il faut faire attention à ce qu’il y ait assez d’eau dans la cuve du cuiseur vapeur. A la fin du temps de cuisson, sortir le pain et le laisser refroidir au moins 30 min avant de le démouler.
7. Au four : préchauffer le four à 200 °C en convection naturelle. Chemiser le moule de papier cuisson. Le pain se démoule facilement quand il est cuit à la vapeur, mais il a tendance à coller beaucoup plus au moule quand il est cuit au four. Verser la pâte dans le moule. Saupoudrer de grains de sarrasin et de graines de lin et de courge. Enfourner et verser l’équivalent d’un verre d’eau dans le four chaud avant de refermer immédiatement la porte. Cette technique permet de rendre le pain un peu plus doré, en créant un « coup de buée ». Laisser cuire 40 min à 200°C, sortir le pain du moule, baisser à 140°C et laisser cuire encore 20 min. Sortir le pain du four.
8. Idéalement, laisser le pain refroidir complètement avant de le trancher.

Ce pain peut se déguster froid ou légèrement grillé, en salé, ou en sucré pour les plus aventureux 😉 Il est excellent avec un pesto de basilic, une tartinade à l’avocat ou aux olives, ou alors avec un peu de miel au petit déjeuner !

Notes :

⁽¹⁾ Le chlore ralenti la fermentation (car il est antibactérien). Pour déchlorer l’eau du robinet c’est facile, car le chlore est volatil : il suffit de laisser l’eau reposer à l’air libre pendant plusieurs heures, dans une carafe par exemple (12h ou 24h c’est bien ; vous pouvez le faire en même temps que vous mettez à fermenter la pâte). Si vous filtrez l’eau du robinet à l’aide d’un osmoseur inverse, votre eau est déjà déchlorée.

Remarque : Pour l’eau, le poids (en g) = le volume (en ml) ! (car sa masse volumique est égale à 1)

⁽²⁾ Pour une température ambiante de 20°C, il faut compter environ 24h. Si la pâte n’a pas assez fermenté pour former plein de petites bulles, laisser fermenter encore plusieurs heures. Si vous n’avez pas la possibilité de prolonger la fermentation, il existe la solution de secours : ajouter 1 sachet de poudre à lever puis mélanger (ou ajouter 3 g de bicarbonate de sodium tamisé, bien mélanger, ajouter 3 càs de vinaigre de cidre ou de jus de citron, mélanger énergiquement puis verser immédiatement dans le moule).

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