Idlis au riz long de Camargue et lentilles corail

Végétalien (vegan) – Sans gluten

Idlis au riz long blanc de Camargue et aux lentilles corail (sans gluten)

Cette recette s’inspire des traditionnels idlis indiens fabriqués normalement à partir d’un riz particulier et de lentilles noires sans leur peau (en anglais : « idli rice » et « urad dal »). Dans le Sud de l’Inde, les gens mangent traditionnellement ces petits pains vapeur au petit déjeuner, avec un chutney de coco.

Il existe aujourd’hui plusieurs recettes de idlis sur internet. Je vous propose la recette suivante qui a l’avantage d’utiliser des ingrédients peu coûteux et facilement trouvables en magasins bio : du riz long blanc de Camargue et des lentilles de corail. Ces ingrédients sont aussi plus locaux que le riz et les lentilles normalement utilisés en Inde (les lentilles corail peuvent même désormais se trouver d’origine française, notamment en Biocoop).

C’est avec plaisir que je partage cette recette qui m’a demandé plusieurs essais avant d’obtenir de beaux idlis aérés et moelleux !

Ces petits pains moelleux forment une alternative intéressante au pain au levain (cuit au four ou feu de bois) car :

Ils sont cuits à la vapeur : cette cuisson évite la formation de composés toxiques (via la réaction de Maillard notamment) ;
Ils contiennent une céréale et une légumineuse, en proportions idéales pour avoir un apport complet en acides aminés (c’est intéressant, même si l’on sait à l’heure actuelle qu’il suffit d’équilibrer ses apports en protéines sur la journée, et non sur un seul repas) ;
Ils peuvent être préparés à la maison, contiennent uniquement des ingrédients bruts et sont sans gluten ;
Le trempage et le rinçage des grains entiers permettent de les débarrasser des poussières accumulées lors du stockage et des transports (ce n’est pas possible pour les farines) ;
La fermentation spontanée (déclenchée grâce aux microorganismes présents naturellement dans les grains entiers) permet d’augmenter la biodisponibilité en nutriments (protéines, minéraux, vitamines, antioxydants). En effet, celle-ci améliore la digestibilité des grains et diminue la quantité d’antinutriments [1]. Elle permet aussi de développer des saveurs subtiles, mais très peu d’acidité !

Attention, il est difficile de s’arrêter quand on a des bons idlis sous la main ! haha.

Comme la plupart des pains, ils ont une charge glycémique élevée car ils contiennent beaucoup d’amidon rapidement digéré (les grains broyés en fines particules sont plus rapidement digérés que des grains entiers). Je vous conseille de les accompagner d’un corps gras et/ou d’une source de protéines pour éviter les pics de glycémie.

Temps de préparation : environ 20 min au total

Temps de repos : 6 à 12h (trempage) + 6 à 12h (fermentation) *

Temps de cuisson : 20 min

Matériel spécifique : un blender ; un moule à idlis ** ; une grande casserole dans laquelle le moule rentre + un couvercle adapté et arrondi (pour que l’eau qui se condense pendant la cuisson ne retombe pas sur les idlis) ***.

Ingrédients :

(Pour environ 24 idlis)

300 g de riz long blanc de Camargue(1 bol ½) ;
100 g de lentilles de corail (½ bol) ;
1 càs de graines de fenugrec (facultatif : elles aideraient la fermentation) ;
peu d’huile d’olive, ou de ghee, pour huiler le moule.

Préparation :

Commencer à préparer la recette la veille (selon votre choix pour la fermentation, la durée totale de repos varie).

Le trempage : mettre à tremper le riz et les graines de fenugrec dans un saladier. Séparément, mettre à tremper les lentilles de corail. Laisser reposer pendant 6 à 12h (pour ramollir les grains).
Rincer les lentilles puis les mixer au blender avec environ 80 ml (ou g) d’eau et le sel, jusqu’à avoir une pâte semi-liquide et légèrement mousseuse (compter environ 2 min de mixage à forte vitesse).
Verser la pâte obtenue dans un saladier (éviter l’inox ****).
La préparation de la pâte : rincer les grains de riz et les graines de fenugrec, puis les mixer au blender avec environ 140 ml (ou g) d’eau, jusqu’à obtenir une pâte assez liquide (du type pâte à crêpe, mais légèrement granuleuse). Compter environ 1 min de mixage à forte vitesse.
Verser cette pâte liquide de riz dans le saladier avec la pâte de lentilles.
Mélanger la pâte pour bien l’homogénéiser.
Couvrir d’un torchon propre ou d’un couvercle non hermétique. Le volume peut augmenter d’1/3 : attention aux débordements !
Laisser fermenter 10 à 12h à 35-40°C. C’est facile avec une yaourtière dont la température est maintenue dans cet intervalle de 35-40°C, ou bien avec un déshydrateur réglé sur 40°C **. La pâte est prête lorsqu’elle a légèrement gonflé et a une texture mousseuse. La laisser encore quelques heures si ce n’est pas le cas.
La cuisson : faire bouillir de l’eau dans la casserole munie de son couvercle.
Remuer délicatement la pâte fermentée pour éliminer d’éventuelles grosses bulles d’air. Ne pas trop mélanger : cela casserait les petites bulles d’air, nécessaires pour avoir des idlis aérés et moelleux.
Huiler légèrement le moule à idlis. Remplir chaque demi-sphère avec une louche de pâte.
Placer le moule dans le cuiseur chaud.
Cuire 20 min à la vapeur.
En fin de cuisson, enlever immédiatement les idlis de la casserole et attendre 5-10 min qu’ils tiédissent un peu avant de les démouler à l’aide d’une cuillère à soupe, en prenant soin de ne pas les abîmer. Ne pas les démouler à chaud, directement à la sortie du cuiseur, ni lorsqu’ils sont totalement refroidis (dans les deux cas, ils collent beaucoup plus au moule).

Ces petits pains vapeur se dégustent normalement chauds ou tièdes, en salé (avec une sauce, une soupe, un chutney, etc.).

Ils sont aussi bons froids (mais beaucoup moins moelleux), ou en sucré (avec un peu de miel de producteur par exemple).

Les idlis se conservent bien 2 jours dans un endroit pas trop chaud (18-21°C), dans un contenant fermé (cela conserve mieux leur humidité et leur moelleux) ou dans un torchon propre. S’il fait plus chaud, les consommer dans les 24h ou bien les stocker au réfrigérateur. Attention cependant, le froid les durcit. Je vous conseille donc de les sortir un peu avant de les consommer.

Astuces :

la pâte crue se conserve bien 2-3 jours au réfrigérateur. Vous pouvez donc préparer des idlis frais pour plusieurs repas en stockant votre surplus de pâte fermentée au réfrigérateur ! Cuisez-les alors pendant 25 min (car la pâte sortie du réfrigérateur est très froide).
vous pouvez aussi garder une bonne louche de pâte comme « starter » pour vos prochaines pâtes ! Ainsi, la fermentation sera encore plus rapide. C’est le principe que l’on utilise pour la pâte à pain que l’on ensemence avec un levain…

Variantes :

Remplacer le riz par du millet décortiqué, et les lentilles corail par des lentilles vertes : ils sont alors légèrement plus secs en bouche (voir photos ci-dessous)
Remplacer le riz blanc par du riz demi-complet : les idlis sont très légèrement moins aérés (différence peu perceptible).
Pour ceux qui ne jurent que par les céréales complètes, remplacer le riz blanc par du riz complet : ça marche, mais les idlis sont tout de même moins aérés (les fibres « alourdissent » la pâte).

Notes :

* Le temps de fermentation varie avec la température de la pâte. A 40°C, 10h suffisent. A 30°C, il faut normalement 14 à 16h. Attention, la température de la pâte ne doit pas dépasser 45°C. En effet, les microorganismes responsables de la fermentation risqueraient alors de mourir.

Vous pouvez savoir facilement si une fermentation a lieu : si c’est le cas, la préparation a gonflé et a une texture de mousse (apparition de bulles de d’air dedans).

– Plusieurs techniques existent pour une fermentation spontanée réussie, même s’il ne fait pas 30°C chez vous.

Placer le saladier couvert d’un torchon ou d’un couvercle :

sur un radiateur tiède ;
dans une grande yaourtière (35-40°C) ;
dans un déshydrateur réglé entre 35 et 40°C. Attention, il faut dans ce cas mettre la pâte dans un contenant bien fermé pour éviter qu’elle ne sèche trop ;
dans le cuiseur vapeur préchauffé (éteindre quand l’eau commence à frémir) puis emmitouflé dans un tissu isolant (une écharpe par exemple), pour qu’il conserve sa chaleur plus longtemps. [Non testé personnellement].
dans un four préchauffé à 80°C puis éteint. Si c’est possible, emmitoufler le contenant avec un tissu isolant. [Non testé personnellement].

Dans tous les cas, je vous recommande les premières fois de surveiller la température de la pâte au bout d’une demi-heure, à l’aide d’un thermomètre planté dedans. Cela vous permettra de savoir si elle monte à la bonne température (ni trop, ni pas assez).

– S’il est difficile pour vous de faire fermenter la pâte entre 30 et 40°C, vous pouvez utiliser un « starter » (petite variante que j’utilise souvent pour mes pains fermentés) : ajouter 1 càs de levain maison ou 1 càc (15 g) de miso de riz non pasteurisé. Laisser fermenter 24h à 22-23°C.

– Si la pâte ne fermente pas (ou que vous ne pouvez pas la laisser fermenter plus longtemps), vous pouvez toujours utiliser la solution de secours : ajouter 3 g (1 càc rase) de bicarbonate de sodium tamisé, bien mélanger, puis ajouter 2 càs de vinaigre de cidre (ou 2 càs de jus de citron) et mélanger vivement avant de verser immédiatement dans le moule.

A la place du bicarbonate et du vinaigre vous pouvez aussi utiliser de la poudre à lever (1 sachet, soit environ 7 g).

** Vous pouvez acheter un moule à idlis sur internet par exemple sur ce site : https://www.pankaj-boutique.com/fr/ustensiles-indiens/1316-assiette-idli-indien.html (18€ en 2017). L’avantage de celui-ci est que vous pouvez le mettre dans une grande casserole haute que vous avez déjà. C’est d’ailleurs ce que j’ai fais. En amont, j’ai vérifié la hauteur et le diamètre du moule à idlis pour m’assurer qu’il rentre bien dedans !

Il est aussi possible d’utiliser des petits moules différents, du moment qu’ils rentrent dans le cuiseur vapeur (et qu’ils supportent les 100°C). Vos petits pains auront une forme différente mais seront tout aussi bons !

*** Quel cuiseur vapeur utiliser ? J’utilise depuis quelques années maintenant mon Vitaliseur pour cuire des gâteaux et des pains à la vapeur. Résultat optimal garanti : en effet, le couvercle en dôme permet à la vapeur qui condense sur le couvercle de glisser (et non de retomber sur les aliments et de les délaver). De plus, les gros trous du panier vapeur permettent une très bonne circulation de la vapeur (important pour avoir une cuisson rapide).

Cependant, j’ai débuté avec un vieux cuiseur vapeur trouvé à Emmaüs qui faisait bien l’affaire ! Le plus important est de vérifier que de l’eau ne tombe pas au centre pendant la cuisson (mettre un bol vide pour tester : s’il n’y a pas d’eau après 15 min de cuisson, c’est bon !). Il faut aussi trouver un moule qui rentre dans le cuiseur 😉

N’hésitez pas à me poser des questions si vous avez un doute sur le choix de votre cuiseur vapeur.

**** Le chlore ralenti la fermentation car il est antibactérien. Pour déchlorer votre eau du robinet c’est facile car le chlore est volatil : il suffit de laisser l’eau reposer à l’air libre pendant plusieurs heures (12h ou 24h c’est bien ; vous pouvez le faire en même temps que vous mettez à fermenter la pâte). Si vous filtrez l’eau du robinet à l’aide d’un osmoseur inverse, votre eau est déjà déchlorée.

Le métal est à éviter dans cette recette car il ralentirait lui aussi la fermentation. Préférez le verre ou la céramique.

Petits rappels :

pour l’eau, le poids (en g) = le volume (en ml) ! En effet, sa masse volumique est égale à 1.
la fermentation est nécessaire pour avoir des idlis bien aérés. C’est elle qui engendre la formation de bulles.

La recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager, la commenter, me faire un retour, ou même me partager vos créations en m’identifiant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook) ! 😊

Photos : pâte après fermentation (haut à gauche), idlis avant cuisson (haut à droite), idlis au millet et lentilles vertes (bas à gauche) et idlis au riz blanc et lentilles corail cuite dans d’autre petits moules inox (en bas à droite).