Sont-ils tous mauvais pour la santé ? Lesquels choisir ? Ont-ils des propriétés différentes ? Je vais tenter de vous éclairer un peu sur ce vaste sujet !
Il faut savoir que ce que l’on appelle sucres englobe un ensemble de molécules diverses et variées.
D’un point de vue nutrition, le terme général « sucres » désigne l’ensemble des glucides (mono-, di-, oligo- et polysaccharides), alors que dans le langage courant il se réfère plus souvent aux sucres ajoutés (sucre blanc/blond/complet, sirops, etc.), et aux sucres trouvés naturellement dans les fruits et le miel.
Les glucides peuvent être rangés en différentes catégories, selon la taille des molécules.
Les glucides les plus simples sont les monosaccharides. Ils ne sont pas hydrolysables (ils ne peuvent pas être coupés en plus petites molécules par l’eau). Les principaux monosaccharides sont :
- le glucose (utilisé par les cellules dans le corps humain ; présent naturellement dans le sang ; son index glycémique (IG) est très élevé : sur l’échelle qui prend le glucose en référence, son IG est égal à 100) ;
- le fructose (présent naturellement dans les fruits et dans le miel ; il a un index glycémique bien plus bas que celui du glucose et du saccharose (IG du fructose = 20) et un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose ; il est métabolisé par le foie et peut conduire à l’apparition d’un foie « gras » en cas de consommation excessive) ;
- le mannose ;
- le galactose ;
- le dextrose (il s’agit d’une molécule de glucose purifiée et cristallisée, issue de l’hydrolyse complète de l’amidon d’une céréale, par exemple du maïs).
Les disaccharides sont des sucres qui peuvent quant à eux être hydrolysés (coupés) en deux monosaccharides. Les principaux disaccharides rencontrés dans l’alimentation sont :
- le saccharose (le constituant du sucre de table ; il est aussi très utilisé par les industriels dans les pâtisseries et confiseries ; il est constitué d’une molécule de glucose associée à une molécule de fructose) ;
- le lactose (sucre présent dans les laits animaux ; il est composé d’une molécule de galactose associé à une molécule de glucose).
Les oligosaccharides sont des molécules encore un peu plus grosses (association de 2 à 10 monosaccharides). On peut citer par exemple le maltose (appelé aussi sucre de malt ; il est composé de plusieurs molécules de glucose ; dans l’industrie, il est issu de l’hydrolyse partielle de l’amidon de maïs ou de l’orge).
Enfin, les polysaccharides, dont je ne vais pas parler ici, sont des grandes chaînes associant plus de 10 monosaccharides. On les retrouve par exemple dans les céréales et les légumineuses (ce qu’on appelait les « féculents »).
Je vais maintenant vous présenter les produits sucrants les plus trouvés en magasins, car c’est le sujet de cet article : les sucres au sens courant.
Le miel
Lire la suite « Les sucres »