Vegan – Sans gluten – Cuisson à la vapeur douce

Voici la recette d’un gâteau très gourmand cuit à la vapeur. Mais pourquoi donc à la vapeur ?

D’abord, parce que cette cuisson permet de faire des gâteaux vegans et sans gluten, sans additifs, plus légers (moins de matière grasse et de sucre, pas de produits animaux), mais pourtant ultra moelleux ! Une prouesse technique quand on sait que les œufs et le gluten ont un rôle très important dans la texture et la tenue des gâteaux, et que la matière grasse ajoutée est un ingrédient primordial pour donner du moelleux dans ces derniers.

Deuxièmement, la cuisson à la vapeur douce permet d’éviter, ou du moins de limiter fortement, la formation de glycotoxines dus à la réaction de Maillard (elle est notamment responsable du brunissement des aliments : par exemple, de la croûte du pain). Ceci est possible grâce à l’atmosphère humide et à la température qui reste en dessous de 100 °C. C’est donc une cuisson plus saine que la cuisson au four.

La mélasse de raisin est une sorte de sirop de fruit (jus du fruit concentré par évaporation). Suivant le type de fruit, la mélasse obtenue ressemble à un caramel liquide plus ou moins foncé. Dans cette recette, elle contribue à la belle couleur du gâteau (marron – doré).

L’utilisation de la mélasse à la place du sucre permet également de renforcer et mieux préserver le moelleux du gâteau. Cela est possible grâce à la composition chimique de la mélasse : elle est riche en sucres réducteurs (glucose, fructose) et très visqueuse (l’eau qu’elle contient est « emprisonnée »).

Si vous ne trouvez pas de mélasse de raisin (elle se trouve uniquement en magasin « exotique »), optez pour du sirop de dattes. Il possède des propriétés physico-chimiques similaires ainsi qu’une saveur douce, contrairement à la mélasse de sucre de canne (très foncé et forte en goût).

Et si vous ne trouvez pas non plus de sirop de dattes… remplacez la mélasse par 60 g de sucre complet + 1 càs d’eau. Le gâteau sera simplement un peu plus clair, légèrement moins moelleux et un poil plus friable.

Temps de trempage : 8h-12h (facultatif)

Temps de préparation : 5 min la veille ou le matin + 20 min le jour même

Temps de cuisson : 40 min

Temps de repos : 20-30 min (refroidissement)

Matériel spécial : un blender (ou un petit hachoir), un moule à cake, un cuiseur vapeur dans lequel le moule peut rentrer ⁽¹⁾

Ingrédients 

Pour environ 8 portions :

• 120 g de farine de sarrasin ;
• 1,5 g (1/2 càc rase) de bicarbonate de sodium, ou 4 g de poudre à lever ⁽²⁾ ;
• 50 g d’amandes, ou de noisettes ;
• 10 g de graines de lin doré ;
• 70 g de mélasse de raisin ;
• 10 g de zestes frais d’orange (les zestes de 2 oranges) ⁽³⁾ ;
• 120 g de jus d’orange (le jus de 2 oranges ; si vous n’avez pas assez, complétez avec de l’eau) ;
• 20 g d’huile d’olive + un peu pour le moule.

Préparation :

Version avec un blender (avec ou sans trempage) :

1. La veille, tremper les amandes dans un peu d’eau. A part, tremper les graines de lin dans 20 g d’eau (2 càs). Les laisser tremper 1 journée ou 1 nuit. Le trempage permet de laver et de d’amorcer la germination les oléagineux (plus digestes). Cette étape est facultative.
2. Préchauffer le cuiseur vapeur. Huiler le moule.
3. Dans un saladier, verser la farine. Ajouter le bicarbonate et mélanger pour bien le répartir.
4. Enlever l’eau de trempage des amandes et les rincer. Prélever 10 amandes, les couper en lamelles et les réserver pour plus tard (décoration).
5. Mixer le lin (réhydraté ou non), les amandes, l’huile, la mélasse, les zestes et le jus, jusqu’à obtenir un liquide homogène. Il faut environ 1 min de mixage.
6. Ajouter le liquide obtenu à la farine. Mélanger énergiquement et verser immédiatement dans le moule.
7. Saupoudrer la pâte de lamelles d’amandes.
8. Déposer le moule dans le panier vapeur, fermer le couvercle et laisser cuire pendant 40 min (sans ouvrir le couvercle !).
9. En fin de cuisson, enlever le couvercle (sans faire tomber d’eau dans le gâteau), sortir le gâteau à l’aide d’un torchon propre ou de maniques (le moule est brûlant !) et le laisser refroidir 20-30 minutes.
10. Une fois le gâteau tiédi, passer un couteau sur tout le contour et éventuellement dessous pour le décoller des bords du moule, puis retourner le moule pour que le gâteau se décolle tout doucement. Il ne reste plus qu’à le trancher ! 

Version avec un petit hachoir (sans trempage) :

Préchauffer le cuiseur vapeur. Huiler le moule. Couper 10 amandes en lamelles et les réserver. Broyer le lin, les zestes et le reste des amandes en poudre à l’aide du hachoir. Mélanger les poudres dans un saladier (farine, bicarbonate, lin-zestes-amandes broyés). Ajouter le reste des ingrédients puis mélanger. Verser immédiatement dans le moule puis suivre les étapes 6 à 9.

Ce cake est encore plus délicieux avec une purée de pommes cuites, un carreau de chocolat noir ou simplement une infusion … 😊

Notes

⁽¹⁾ Quel cuiseur vapeur utiliser ?

 J’utilise depuis quelques années maintenant mon Vitaliseur (de Marion) pour cuire des gâteaux à la vapeur. Résultat optimal garanti : en effet, le couvercle en dôme permet à la vapeur qui condense sur le couvercle de glisser (et non de retomber sur les aliments et de les délaver). De plus, les gros trous du panier vapeur permettent une très bonne circulation de la vapeur (important pour avoir une cuisson rapide).

Cependant, j’ai débuté avec un vieux cuiseur vapeur trouvé à Emmaüs qui faisait bien l’affaire ! Le plus important est de vérifier que de l’eau ne tombe pas au centre pendant la cuisson (mettre un bol vide pour tester : s’il n’y a pas d’eau dans le bol après 15 min de cuisson, c’est bon !). Il faut aussi trouver un moule qui rentre dans le cuiseur 😉

⁽²⁾ Je tamise le bicarbonate de sodium pour être sûre qu’il n’y a pas de grains dans la pâte, sinon il peut laisser un arrière-goût dans certains morceaux.

Les avantages du bicarbonate de sodium alimentaire par rapport à la poudre à lever en petits sachets : moins d’emballages (1 gros pot de bicarbonate dure des années !) et moins cher. Il faut par contre l’associer à un acide, par exemple du vinaigre de cidre, du jus de citron ou du jus d’orange.

⁽³⁾ Pour zester les oranges, j’ai utilisé la râpe zesteur de la marque Microplane. Un régal ! Sans effort, j’obtiens rapidement des zestes fins, sans que la partie blanche de l’intérieure de la peau ne soit prélevée (celle-ci est amère). Je vous conseille de zester d’abord vos oranges entières puis, seulement quand vous en avez fini avec les zestes, de les couper et d’en prélever le jus.

La recette vous a plu ? N’hésitez pas à la partager, la commenter, me faire un retour, ou même me partager vos créations en m’identifiant (@brindesens sur Instagram, ou sur Facebook) ! 😊

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